De empleado del mes en un McDonald’s de Bristol a iluminar con su cocina el barrio malagueño del Soho

La primera vez que Álvaro Salido (31 años) y Tatiana Carvajal (32) se sentaron a comer a Kava, en Marbella, lo tuvieron claro. “Queremos trabajar aquí”, se dijeron a sí mismos y comentaron también a Fernando Alcalá, propietario y chef. Era septiembre de 2018 y en mayo de 2019 lo consiguieron. Primero, él y, un poco más tarde, ella. En pandemia se convencieron de que era el momento de abrir su propio negocio y se pusieron manos a la obra hasta abrir su restaurante Alita, en el barrio malagueño del Soho. Allí ofrecen una carta con un denominador común: todo está rico. En especial, la cazuela de papas, las albóndigas de choco a la berenjena Ko Pha Ngnan con una boloñesa donde las especias tailandesas sustituyen a las verduras tradicionales.

Parece otra vida, pero hace solo ocho años que Salido fuese elegido empleado del mes en un McDonald’s de Bristol. Era abril de 2016 y recibió una chapita dorada como galardón que le parecía casi una broma. En noviembre, pasó al Pizza Express. Tras licenciarse en Administración de Empresas, estos trabajos le servían de curso acelerado de inglés mientras hacía tiempo para entrar en la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga). Allí conoció a Carvajal, que pasó de prácticas por A Levante (Chiclana). Luego sus trayectorias se fueron uniendo: Puente Romano, Goyo y, finalmente, Kava.

La pareja aprovechaba sus descansos para viajar a Italia, Reino Unido, Tailandia y media España en busca de recetas, platos y sabores. Acumularon información en un documento Word eterno y varias libretas repletas de ideas. En pandemia se convencieron de que si el mundo seguía adelante, era el momento de abrir su propio negocio. Unieron sus nombres y surgió Alita. Para conseguir su objetivo ejercieron de albañiles, herreros y pintores durante tres meses. También de ceramistas, ya que algunas de las piezas de la vajilla —acumulada en pequeñas compras a lo largo de los años— están elaboradas por ellos mismos.

Una estantería repleta de libros de cocina —Corea, China, Francia, Reino Unido, Tailandia, Australia— muestra algunas pistas del camino gastronómico de un restaurante con decoración sobria, y una cocina a la vista acompaña a una decena de mesas y dos barras. Fuera, una sencilla terraza de mesas altas domina una calle peatonal a un paso del centro y otro del Teatro del Soho, de Antonio Banderas. La luz entra a raudales por la puerta de forja y cristal, pero disminuye para crear una atmósfera más intimista al fondo. Un rincón de fermentos decora el rincón más discreto y escondido.

“Este es el restaurante al que nosotros nos apetecería ir a comer: servimos lo que nos gusta”, explica Salido. “No queremos encasillarnos, buscamos cocinar con libertad, por eso el menú es variado”, añade ella. Tiran en la medida de lo posible de producto local, acuden a hacer las compras a mercados de barrio como el de Huelin —al oeste de la ciudad— y se inspiran en recetas familiares con lo aprendido en sus viajes.

Cuando abrieron el 28 de julio del pasado año había una decena de platos en la carta. Ahora hay casi el doble, que se completan con tres o cuatro propuestas que cambian a diario. “La propia clientela los ha ido haciendo fijos”, revelan los responsables del restaurante, al tiempo que subrayan que algún comensal les dice que la carta es corta. “¿Pero se la van a comer entera? Nosotros preferimos que sea así, con todo elaborado aquí”, señala Carvajal.

Berenjena thai y la tarta de ‘Lurdes’

Entre los favoritos de sus comensales se encuentra la berenjena Ko Pha Ngan (15 euros), donde reúnen la clásica berenjena de carne picada con una receta aprendida durante un curso de cocina en la isla tailandesa de la que toma su nombre. La aguja de cerdo va aquí con lima kaffir, citronela, chile, comino, salsa de ostra, garum, gengibre, galanga y se sirve con un caldo de pollo con más especias y leche de coco. También la cazuela de papas, albóndigas de choco y ñoquis (16 euros), que tiene a la receta familiar de Carvajal como base con rape, caldo de almeja y un clásico majaíllo de almendras. Destaca también el pan de gamba (9 euros) —un pil pil frío sobre rebanada de mollete— o las verduras braseadas con caldo ibérico (15 euros). En el dulce gana por goleada la torrija con manzana asada y helado de nata (6,5 euros) seguida de la tarta banoffe de ‘Lurdes’ (6,5 euros), es decir, con receta de la madre de Salido.

Para los vinos buscan cercanía. Las comarcas malagueñas de la Axarquía y Ronda tienen protagonismo, así como las de Cádiz. Uno de sus favoritos es Magnético, un cien por cien garnacha de la bodega Viñedos Verticales elaborado en la localidad de Moclinejo —a más de 700 metros de altitud y un paso de la playa— por el enólogo Vicente Inat y el equipo de viticultores de Dimobe. También disfrutan con cualquiera de los vinos de la bodega rondeña Moro Santo, así como algunas otras propuestas que viajan por denominaciones como Canarias, Alicante o Montilla Moriles. La presencia de vinos de La Rioja y Ribera del Duero es mínima, la justa para satisfacer aquellos clientes que no salen de ahí. “Sin desmerecerles, si por mí fuera no tendría ninguno de esos vinos porque creo que con los de Málaga tenemos calidad suficiente”, subraya apunta Salido.

Mientras avanzan hacia el primer aniversario del restaurante, la pareja dentro y fuera de las cocinas celebra su buen momento sin olvidar las largas jornadas laborales que viven con frecuencia y que fácilmente rondan las doce horas. Lo que más les duele, sin embargo, es no poder comer tanto en otros lugares como querrían. Eso sí, cuando juntan un par de días de descanso siempre hacen alguna escapada —ya sea a Madrid o Londres— o se acercan a algunos de sus restaurantes favoritos de Málaga como La Cosmo, de Dani Carnero, Rocío Tapas y Sushi, Base 9 o La Taberna de Mike Palmer. “La ciudad están pleno crecimiento. Ojalá haya cada vez más restaurantes y con oferta más diversa para todos los gustos”, concluyen.

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