Diego Gallegos: “Con el caviar hay mucho engaño, te venden chino por iraní, que no hay”

Puede que sea el único brasileño de su generación que de pequeño no jugaba al fútbol. Lo dice con cierta sorna. Diego Gallegos (Campinas, São Paulo, 39 años) prefería enredar con la consola, que ganó su padre en un bingo. Convertido en cocinero de renombre —dirige el restaurante Sollo, en la Reserva del Higuerón, en Fuengirola (Málaga)—, comenzó haciendo pruebas con el caviar de Riofrío (Granada). Ideó más de 150 recetas. De ahí, el apodo del chef del caviar. No es el único mote que gasta: en pandemia se aficionó a los videojuegos. Ahora las marcas acuden a él y es todo un personaje, el chef ‘gamer’.

P. ¿Ser conocido como el chef del caviar le da pedigrí?

R. Fue un mote que me pusieron en 2008, porque hice cinco tapas de caviar para un evento, y así me empezaron a llamar. El caviar no falta en el menú degustación. Jugamos con ese concepto. También ponemos pescados de río, que cultivamos nosotros en agua dulce, y son más baratos. Cobramos bien el menú, a 170 euros, que con el caviar tiene esa percepción de lujo. Ponemos unos 30 gramos de caviar. Nuestro cliente, sobre todo del Norte de Europa, busca la excelencia a través de la sostenibilidad. Cuando nos dieron la estrella Michelin roja fue un respaldo importante, pero cuando recibimos la verde fue la consolidación como restaurante más conceptual.

P. ¿El precio del menú es un filtro de clientes?

R. Cuando subí el precio fue precisamente porque el restaurante no está pensado para ser la primera experiencia Michelin de un cliente. Cuando vas a un restaurante de este tipo por primera vez buscas pomposidad, y aunque tenemos manteles de hilo no nos ajustamos a ese perfil. Subiendo el precio nos diferenciamos. Recibimos a un cliente experimentado, que entiende lo que hacemos.

P. Ahora se pone caviar a todo, incluso a una tortilla de patatas.

R. Es como el nuevo vinagre balsámico, que estaba en todos los platos hace 20 años. Hay un público que lo demanda. Todo lleva caviar, sin prestar atención a la procedencia. Nosotros apostamos por una producción sostenible y andaluza, como es Riofrío, a 70 kilómetros del restaurante. De cercanía, controlo cómo me llega. Gasto una producción pequeña de 65 kilos de caviar al año, aunque en 2024 llegaremos a los 70 kilos. Culturalmente, siempre ha sido algo exclusivo. No es barato, a 700 u 800 euros el kilo no se puede poner en todos los restaurantes. Lo que no veremos es que se ponga una tapa de caviar con una cerveza.

P. La mayoría procede de China.

R. El 70% del caviar que se consume es chino. Lo hay de calidad y sin ella. Hay mucho engaño, y no se puede vender caviar chino y decir que es iraní, que no hay. La mayoría de las piscifactorías están en China, Francia, Italia y España. También hay en Uruguay y Polonia.

P. ¿Cómo se distingue el buen caviar?

R. Un buen caviar no debe saber nunca a barro o a tierra. Y eso sucede cuando el agua en la que ha estado el esturión no ha estado limpia. Hay piscifactorías de circuito cerrado, de agua estancada y caliente, y eso se percibe en el sabor. El caviar de calidad tiene una textura como de mantequilla, y cuando abres la lata debe tener un brillo homogéneo, como si fuera un espejo. No puede estar cubierto por una capa de aceite ni que la hueva esté arrugada.

P. ¿Tiene fecha de caducidad?

R. Hay una curva de consumo. Está óptimo durante los seis primeros meses, después la grasa se va soltando y la calidad ya no es la misma. El caviar no es como los tornillos, que son todos iguales. Cada uno tiene su particularidad, pero el olor, la textura y el brillo son importantes.

P. ¿Cómo hay que tomarlo?

R. Siempre con un buen champán. Se sirve frío, hay que atemperarlo un poco, y tomarlo con cuchara de nácar para que no sepa a metálico.

P. Además de cocinero, se dedica a los videojuegos.

R. Esto surgió en la pandemia, y poco a poco me he ido metiendo. Participé en una competición y, aunque soy de otra generación que los jóvenes con los que jugaba, les caí bien. Conocí al director de marketing de una firma desarrolladora de videojuegos que se fijó en mí para crear un producto. No sabía por qué me llamaba porque yo no tenía seguidores. Me explicó que el valor que aportaba era como experto en un producto. Creé un personaje con el que hago recetas, colaboro con marcas audiovisuales y acudo a eventos. Juego muchísimo, hago directos, gusto a las marcas. He creado una identidad, LeChefGamer. Empecé como aficionado, pero es un medio de facturación en paralelo a la cocina.

P. ¿Dónde gana más en el restaurante o con el juego?

R. Con el restaurante y con todo lo que hay alrededor de la cocina, pero como gamer saco un buen pellizco. El gasto es cero. Es un dinero limpio. Me pagan por jugar y por hacer acciones que me llenan y me complementan. Tengo la suerte de que a mis dos hijas también les gusta.

P. ¿De dónde saca tiempo?

R. El día tiene 24 horas y si te organizas puedes hacerlo todo. De seis de la tarde a 10 de la noche estoy en el restaurante. Solo doy cenas para 14 comensales. Y vivo al lado del trabajo, lo que me da calidad de vida. Soy un privilegiado, que puede compaginar todo lo que le gusta. Si lo buscara no me habría salido así, y lo que sale de forma natural, es lo que dura más tiempo. No busco asesorías gastronómicas ni abrir más restaurantes. Así estoy bien. Mi fortuna es exagerada. Ni en mis mejores sueños pensé que podría vivir de mi restaurante ni de que me pagarían por jugar.

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