El chef Diego Gallegos explora los mil usos del esturión y el caviar en Sollo

El esturión descubierto como uno de los peces más versátiles, y sus apreciadas huevas en nuevas formas y combinaciones, basan la original propuesta del restaurante Sollo, uno de los nombres de este pez, que el chef Diego Gallegos ha abierto en Benalmádena (Málaga).

Conocido como "el chef del caviar" por su trabajo de investigación como director gastronómico de Caviar de Riofrío, donde ha creado junto al biólogo Alberto Domezain productos como los dados, la esencia y el alma de caviar, este joven cocinero ha explorado todas las posibilidades gastronómicas del sollo, que sustituye al cerdo en platos que actualizan la matanza tradicional.

Sobrasada de ventresca de esturión, morcilla de su sangre, callos de esturión con su carne y su grasa, y lomos en orza, plato éste en el que ofrece uno de los trampantojos que caracterizan su cocina, ya que del ajo que acompaña la receta original sólo conserva la piel, que rellena con caviar.

También ha descubierto el poder emulsionante de una gelatina que obtiene de la membrana interior del pescado, "que hace las espumas y las gelés totalmente diferentes", explica a Efe el joven cocinero de origen brasileño y "malagueño de adopción".

Junto a esta línea creativa, Gallegos se ha propuesto, en colaboración con la Universidad de Málaga, "recuperar la flora autóctona de la zona, que se está perdiendo para llevarla a los platos", y, con el fundador del grupo gastronómico andaluz Gastroarte, Fernando Rueda, antiguas recetas malagueñas.

Formado con chefs de la talla de los españoles Andoni Luis Aduriz y Dani García y el brasileño Alex Atala, Diego Gallegos ha diseñado Sollo para que un máximo de diez comensales se sientan como "invitados" en su casa, en una sala atendida por su mujer, Susana Almirón, con exposiciones temporales de arte y con una cocina abierta y a la vista de los clientes.

Cambia a menudo sus distintas propuestas de menú, que marida con una selección de vinos en la que destaca las referencias de Málaga y el resto de Andalucía.

Actualmente, ofrece un menú largo (50 euros) de diez pases con creaciones como el tartar de trucha con caviar de Riofrío y el polvorón de "foie" y kikos con gelatina de PX, su versión reducida (35 euros), un "nikkei" (35 euros), donde traslada su formación en Perú con platos como el ceviche de rape al aroma de yuzu y canchitas crujientes y el anticucho teriyaki ibérico, y el dedicado al caviar (75 euros).

Éste se compone de elaboraciones como la ostra con granizada de lima y caviar, tartar de salmón con caviar y mostaza, huevo poché con crema de patata y caviar, salpicón de bogavante con crema de coral y caviar y "sturgeon burguer" con mahonesa de caviar.

Gallegos, que define su cocina como "de materia prima natural, de temporada, respetuosa con el medioambiente y con el cliente", con el que busca tener "una conexión directa", ha abierto en Benalmádena pueblo, porque busca, junto a Gastroarte, que "Málaga sea considerada un polo gastronómico", gracias no sólo a cocineros como él sino también a productos "de gran calidad de mar, montaña y huerto".

El joven cocinero cuida sus presentaciones, pero tiene claro que "un plato es como un cuadro, y el marco no puede ser más bonito que el lienzo, porque lo solapa". Por eso no deja de investigar, experimentar, buscar, hasta conseguir "platos redondos" muy vinculados con el territorio. "Claro que me equivocaré, pero mi ilusión y mis ganas de avanzar me harán rectificar".

Sollo es un sueño del que está "satisfecho", porque consigue "colmar las expectativas de los comensales", algo que también espera hacer a lo largo de 2014 en Barcelona y Madrid, donde proyecta abrir sendos restaurantes.