Una comida de excepción en la periferia de la periferia de Málaga

Atraído por la cultura anglosajona desde niño, el barcelonés Jaime Tejedor, hoy con 43 años, siempre quiso ser profesor de inglés. Era su sueño. Poco antes de la mayoría de edad viajó a Reino Unido para conquistar el idioma. Aterrizó en Guilford, localidad al sur de Londres, donde empezó a fregar ollas en el Manor House Hotel. Sus jefes admiraron su predisposición y le ofrecieron pronto pasar a cocina, donde podría cobrar mejor. “Les dije que perfecto, pero que no había hecho ni un huevo frito en mi vida”, recuerda. Preparaba básicos —full english breakfast, sunday roast— pero algo despertó en su interior. Le enganchó la adrenalina, la agresividad de las horas punta, lo adictivo que podía ser. Fue el inicio de una carrera fugaz que le llevó a trabajar con Xavi Franco, Santi Santamaría o Carles Abellán, defender estrellas Michelin y convertirse en el Cocinero Revelación de Madrid Fusión (2010). Tras la pandemia, un periodo de reinvención le ha llevado hasta un rinconcito de Vélez-Málaga, a 30 kilómetros de Málaga, donde fusiona su cocina de raíces catalanas e influencia francesa con el producto marinero local. La Bomba de La Caleta (14 euros), en la que sustituye la carne de la boloñesa de este típico plato por choco y pulpo, es buen ejemplo.

El Alimentario, restaurante abierto en junio de 2022, es hoy su casa. Es una especie de no lugar entre la playa y la montaña. Está lejos del centro histórico de Vélez-Málaga y del paseo marítimo de Torre del Mar. Hace esquina junto a un descampado que ejerce de aparcamiento y una urbanización cualquiera. Da igual porque la periferia de la periferia se ha convertido en lugar de peregrinación para quienes buscan lo que muchos establecimientos no son capaces de dar: buena comida, buenos vinos y buen servicio. “Este no es un sitio de paso y quien se acerca sabe a lo que viene. Cuando se abre la puerta y entran clientes para mí es una alegría inmensa”, celebra, quien ve cómo su negocio crece lento pero firme. “Para sobrevivir hay que tener mucha resiliencia, un buen colchón económico y mucha honestidad. Hay que cobrar lo que valen las cosas, nada más”, insiste Tejedor.

Sus más de dos décadas ligado a la alta cocina comenzaron tras aquella iniciática aventura inglesa. En su retorno ingresó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y en segundo curso hizo prácticas en Sauc, restaurante de Xavier Franco que cambió su vida. Allí volvió tras acabar su formación y, poco tiempo después, mientras el chef abría en China, Tejedor se convirtió con apenas 24 años en jefe de una cocina que ya tenía una estrella Michelín. “Vaya locura”, piensa ahora. “Es el sitio más bonito en el que he trabajado en mi vida. Por lo que hacíamos y por la efervescencia de aquella Barcelona de principios de siglo XXI. Era todo increíble”, añade. Trabajó más tarde con Santi Santamaría en Can Fabes y en 2010 decidió abrir su propio restaurante: Libentia. Arrancó como un tiro y él fue elegido Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Problemas internos acabaron con el negocio. “Aprendí una barbaridad y me di cuenta de que podía dar un buen servicio al cliente, pero fue una pena. Aquello me marcó muchísimo y se me quedó una espina clavada”, asegura. Luego pasó por muchos sitios: la apertura de una fábrica de la cerveza Moritz y volvió a Londres de la mano de los cocineros Michael Roux y Steve Groves y luego se sumó a La Barra, de Carles Abellán, cuando se mudaban al hotel Vela, hasta que la pandemia paralizó la hostelería.

100 horas semanales

“Me di cuenta de que también debía parar. En La Barra había semanas que echaba cien horas semanales. No podía más y necesitaba volver a divertirme cocinando. Llamé a un amigo y me bajé a trabajar a Marbella”, explica, donde trabajó para el Grupo Mosh. Conoció a su pareja, una profesora de Benajarafe y empezó a buscar locales para abrir su propio negocio y quitarse aquella espina de Libentia. En Málaga los alquileres estaban por las nubes y amenazaban con fundir sus ahorros en poco tiempo, así que apuntó hacia Vélez-Málaga, donde encontró un local pequeño y sencillo que le permitía dedicar tiempo y cariño a su cocina. “Aquí mi trayectoria no ha servido de nada, no me conocen. Ha sido empezar de cero”, destaca. Una pequeña barra, muchos libros en las estanterías y un puñado de mesas conforman el comedor.

En El Alimentario ha incorporado a su cocina el toque local a través del producto de cercanía y, sobre todo, la calidad que encuentra en la lonja de Caleta de Vélez. De ahí salen ideas como La bomba de La Caleta, fuera de carta que sirve de homenaje al plato típico nacido en La Barceloneta compuesto por una boloñesa recubierta de puré de patata y rebozado como una croqueta. Aquí en el relleno sustituye la carne por choco y pulpo. “Es un juego entre mis orígenes y lo que hay en esta zona”, subraya. Al carpaccio de gambas clásico le añade una salsa Soubise francesa con tupinambo (19 euros). Y otro ejemplo es su mixto de fricandó (14,5 euros), tradicional guiso catalán.

Más allá, hay canelones de pollo asado (14,5 euros), una terrina de cordero confitado, berenjena quemada y yogur (21 euros) o un exquisito mar y montaña que une la vieira con la papada y una sabrosísima crema de coliflor tostada (20 euros). “La idea es mostrar platos que no sean habituales por aquí, pero que sean entendibles: no me gusta hacer saltos mortales”, explica Tejedor. En sus mesas hay dos opciones: pedir a la carta o sumarse a un menú degustación a 40 euros que incluye cuatro platos y un postre que varían si la clientela repite. “Y si vienen cuatro personas, que creo que es lo ideal para este restaurante, sirvo dos menús distintos a compartir para que puedan probar más cosas”, concluye. Unas 90 referencias de vino sirven para maridar.