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Crítica:COMER

Una casa de comidas contemporánea

SAÜC, precios ajustados y platos creativos en un local barcelonés

En bastante poco tiempo, desde el verano de 2002, fecha de la inauguración, Ana Doñate y Xavier Franco han conseguido triunfar en este local limpio y minimalista, prototipo de una casa de comidas contemporánea.

Bajo la dirección de Ana Doñate, muy preocupada por la estética y los detalles de la sala, el servicio se esfuerza por prestar a los clientes una atención medianamente digna, fruto de la sensibilidad y buenos modales que se respiran en el entorno. Desde la cocina, Xavier Franco, cocinero que luce en su currículo el paso por restaurantes de reconocido prestigio -Can Freixa, Can Fabes, Abac-, se enfrenta al compromiso de realizar platos creativos, pero no estrafalarios, capaces de ser entendidos por la clientela del barrio barcelonés en el que se encuentra.

SAÜC

Pasaje de Lluís Pellicer, 12, bajos. Barcelona. Teléfono: 933 21 01 89. Cierra: lunes noche, domingos y festivos. Precio: entre 30 y 40 euros. Menú del día, 12,50 euros. Menú degustación, 36 euros. Caballa marinada con tomate, 9,75 euros. Papada crujiente con calamares y alcachofas, 12,50 euros. Colita de rape con espárragos, 17,95 euros. Caña de manzana con lichis y hierba limón, 5,25 euros.

Pan ... 6

Café ... 4

Bodega ... 6

Ambiente ... 7

Servicio ... 5,5

Aseos ... 6,5

Recetas de corte catalán y mediterráneo, sensatas y bastante bien presentadas, con algunos errores de concepto y no pocos altibajos, en las que salen a relucir los sabores de siempre sin asumir riesgos gratuitos. Propuestas que se tarifan a precios moderados, dejando en evidencia la correcta gestión de la casa.

Entrantes atractivos

Sus dos primeros aperitivos anticipan el perfil de lo que sigue: muy conjuntada la tapa de colmenillas y carabineros, y desiguales las habitas con espetón de cañaíllas, moluscos que llegan completamente desustanciados. Bastante mejor resultan los entrantes, entre los que se concentran las cosas más atractivas de la carta. Es magnífica la caballa marinada en compañía de pan con tomate; delicada la papada de cerdo crujiente con calamares sobre jugo de asado, y decepcionante la ensalada de pulpo, en la que la gustosidad del cefalópodo queda anulada por un sofrito de verduras de sabor extraño.

Si hasta ahora Xavier Franco no ha pisado más firme es por culpa de esas irregularidades. No tiene sentido que la cola de rape con espárragos verdes y juguillo de naranja al tomillo se quede a medio camino a causa del regusto final de un buen pescado perjudicado por su estancia en cámaras frigoríficas. O que la cola de vacuno mayor (no de buey), carne que después de guisada se moldea con forma de hamburguesa, presente desagradables matices bravíos. Nada que ver con los guisantes de Llavaneras con carabineros, un plato exquisito que demuestra gran dominio técnico. El pan es aceptable, y el café, inaceptable, impropio de un lugar semejante.

POSTRES, MENÚS Y QUESOS

AUNQUE LOS enunciados de los postres -maíz con sopa de pera y toffe ácido, fresones espumados con helado de nata- incitan a suponer que la oferta golosa la componen propuestas rutilantes, la realidad es que configura el apartado menos brillante de la carta. Un capítulo en el que Franco deberá trabajar a fondo en el futuro. Tanto la caña de manzana con crema de lichis y helado de té verde como el biscuit caliente con helado de orejones, bastante corrientes, dejan al descubierto carencias técnicas apreciables. Es encomiable su bandeja de quesos, todos artesanos catalanes -dama blanca (vaca), serrat del Tormo (oveja), la cleda (oveja), tupí de sort (vaca), nevat (cabra)-, que desvelan un esfuerzo de aprovisionamiento importante.

No está nada mal la bodega, escueta y concentrada, en la que se aprecia un gran entusiasmo por seleccionar marcas de calidad a precios razonables. Relación que se complementa con un puñado de vinos recomendados del mes, que también se venden por copas y por medias botellas.

Especialmente recomendables resultan sus menús. El menú degustación (36 euros) incluye un surtido de especialidades. El menú del día (12,50 euros, agua, pan e IVA incluidos), que sólo se sirve al mediodía de lunes a viernes, es una auténtica bicoca. Permite elegir dos platos y un postre, entre sugerencias tan atractivas como las alubias con berberechos, ternera asada al vino tinto, huevos con espárragos o natillas de chocolate.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de mayo de 2003

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