Pampín, la escondida casa de comidas de Santiago de Compostela a la que van los mejores cocineros

Es, posiblemente, el bar más escondido de Santiago de Compostela. El Pampín (Ruela das Fontiñas, 4) se encuentra en la parte trasera de la bulliciosa rúa de San Pedro y parece que buscara en su ubicación un refugio a salvo de las modas gastronómicas. Al frente está Alén Tarrío (43 años, Santiago de Compostela), chef que en 2019 se alzó con el premio de Cocinero del año, en el Fórum Gastronómico A Coruña. “Ganarlo haciendo cocina tradicional fue una absoluta sorpresa”, cuenta.

Tarrío creció en el restaurante de sus padres, el desaparecido Mesón Tarrío López. “Era una casa de comidas de verdad, de las que olía a callos y empanada, y los clientes eran amigos. Mi madre cocinaba carne asada, el jarrete, la cabra… platos típicos de barrios de Santiago. Pero yo odiaba ir a echar una mano los fines de porque quería estar con mis amigos”.

Después de terminar EGB, su padre le propuso que estudiara cocina. “El había sido migrante en Suiza, los chefs allí estaban muy considerados y estaba convencido de que la cocina iba a explotar en España”. Por eso hizo la formación profesional y luego trabajó en hoteles y restaurantes. “Probé en la alta gastronomía con Paco Morales y Marcelo Tejedor. Y un día, al regresar a casa en 2014, me pregunté dónde podía comer aquello que hacía mi madre y no encontraba. Las casas de comida estaban desvirtuadas o eran de raciones, y las marisquerías eran los restaurantes tradicionales. Empecé a ir a casas de comidas de otros lugares como Arzúa, donde había mucho puchero y mucho guiso”, recuerda.

La motivación de esta investigación culinaria se basaba en el anhelo de poder tener su propio espacio. “Quería hacer una casa de comidas tranquila, donde elaborar escabeches, empanadas… todo muy gallego. Y así acabé haciendo, aunque es cierto que he metido alguna licencia como los arroces o algún destello de comida francesa que me gusta mucho”.

Lo intentó en 2015, pero no encontró financiación ni local que se adaptara a su pequeño presupuesto. “En 2017 apareció este local tan tabernario, viejuno y escondido que me hizo mucha gracia. Mi madre se echaba las manos a la cabeza porque ella estaba en un restaurante de 200 metros cuadrados, con un cocinón tremendo y le preocupaba que el local no tenía ventanas”. Pero Tarrío no tenía miedo y lo vio claro, era su momento.

Pampín Bar, como reza en su cartel de la fachada, era una tasca de 1972 de la que Tarrío conservó su nombre, el logo del gallo, el suelo de terrazo, la barra y los baños. “Está igual porque no se puede tocar, y me alegro que así sea. Solo descubrimos las vigas y tapamos las paredes con un panel porque había mucho ruido”.

La cambiante carta de una casa de comidas

Desde que abrió en diciembre de 2017, ha mantenido la filosofía de casa de comidas, pero con los años ha ido elevando la propuesta poco a poco. La estructura de la carta, que expone en una pizarra que borra a diario, cuenta con entrantes, plato de verduras, arroz, carne guisada, pescado al horno, carne guisada y a la plancha y postre. Con dos fuegos y un horno, dan de comer a un máximo de 25 personas. “Los cocineros cuando lo ven alucinan”, dice Tarrío.

Los escabeches (9 euros) son una seña de identidad y, dependiendo del día, el comensal se puede encontrar con uno de perdiz, de mejillones, de xouvas o de navajas. “Cuando abrimos, pocos restaurantes los hacían en Santiago. Tampoco se encontraban lugares con paté de campaña, que nosotros lo hacemos siempre, en terrina o en costra”, explica. Las empanadas, rellenas de zorza o lomo de castaña, solo las ofrecen en temporada alta porque no tiene manos para poder elaborarlas siempre. Si tiene, hay que pedirlas. En la carta no falta nunca ni la carne guisada de costilla madurada ni un buen plato de verduras. “Además, los jueves elaboramos una menestra con lo que nos traen de la huerta”, asegura. Tarrío borda los arroces con productos de temporada. Dependiendo de la época del año, pueden pedirse de ingredientes como bonito de Burela (17 euros) o gallo de Mos, “al que Aduriz bautizó como cococha de tierra después de probarlo aquí”, explica orgulloso.

Los pescados al horno de Pampín se deciden cada día según lo que dé el mar. “Pescado azul suelo tener porque me gusta mucho la caballa, el jurel, el xargo, pero también el lenguado. Y para quien no le guste el pescado, proponemos una buena carne a la plancha”. En los postres, ha cogido fama el coulant de tarta de Santiago, por el que cuenta que preguntan muchos de sus clientes nada más entrar.

Tarrío se encarga de seleccionar los quesos gallegos que ofrece y una selección de vinos muy cuidada, la mayoría de bodegas vecinas con pequeñas tiradas y que conoce bien. “El 70% de los vinos son gallegos”, recalca. A degustar el trabajo de este cocinero, asegura que vienen muchos colegas de profesión. “Cuando abrí flipaba porque haciendo cocina de absoluta tradición, vinieron Andoni Aduriz, Josean Alija, Paco Morales nos visita siempre que viene a Galicia, o René Redzepi, que ya ha estado dos veces. ¡Dos veces! Pudiendo ir a cualquier otro lugar, fue un halago que repitiera. Además, me dijo que en todo el mundo había visto pocos restaurantes con tanta personalidad. Eso motiva mucho para seguir”. El boca a boca es la mejor publicidad del Pampín y lo mejor es llegar a él con un cicerone de la ciudad. Si no, Google Maps hace bien su labor. De compartir su orgullo gallego ya se ocupa Alén Tarrío al recibir en casa.

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