El ‘molete’, la bolla y la ‘proia’: panes y bollos gallegos que hay que conocer y probar

Al director audiovisual y realizador Edu Lavandeira (Vigo, 43 años) no le tiembla la voz al afirmar que el patrimonio panadero de Galicia “es el más rico que tenemos en España” y, como gallego, “uno de los más ricos del mundo”. Lo cree por la variedad de panes, las características de las masas, el sabor y la utilización de trigos antiguos como el caso de la “fariña galega”. Todo ello lo demuestra y así lo ha recopilado en su nuevo libro Pan Gallego (Oberon), a la venta el 11 de abril, y en el que reúne, historia y recetas de todo el territorio. Una “labor titánica”, porque como él mismo dice, el pan gallego “no da para un libro, da para una enciclopedia” y por ello parte del material recopilado tuvo que dejarlo fuera.

Además de sobre panes, el libro habla también sobre empanadas y bollería. “En Galicia el mundo de las masas dulces derivadas del pan es tan maravilloso como humilde y sencillo. La bollería gallega tiene multitud de elaboraciones de gran personalidad y que habitualmente son desconocidas más allá de la zona donde se elaboran”. En esta selección personal ha querido destacar dos: la proia y el roscón de Caldas.

1.

Molete

El molete o pan de moña es el pan gallego por antonomasia. Su belleza es escultural y su sabor, textura y corteza son antológicas. Los gallegos lo adoramos y aquellos que viven fuera lo añoran tanto que solo el hecho de mencionarlo provoca cientos de recuerdos en ellos. Es un pan muy ligado a la familia, donde siempre había un miembro que se anticipaba a los demás y le arrancaba de primero el currusco, cuerno, moña o pirucho. Hay tantos términos para esa parte del molete como maneras de hacérselo. De hecho nada tiene que ver un molete de Santiago con uno de Carballo y otro de Carral. La técnica requiere práctica, destreza y a la vista resulta un espectáculo de habilidad manual extraordinario. Es, además, la seña de identidad artesana del panadero en el pan.

2.

La bolla

La bolla es un pan emblemático en Galicia. Grande, a veces incluso intimidante, dado el tamaño que puede llegar a alcanzar. Aunque por desgracia los panes cada vez se hacen más pequeños y las bollas ya no son de dos o tres kilos, como podían llegar a ser. En cualquier caso, es un pan habitual en muchas zonas de Galicia. Es un pan bajo y muy hidratado que tradicionalmente era el primero que entraba al horno de leña. Su función era generar vapor en su interior para los panes venideros y también atemperar el horno, ya que de inicio siempre estaba muy caliente. Este pan es una seña identidad de los gallegos y nos sentimos muy orgullosos de él. Antes de que la chapata italiana fuese intentada (no olvidemos que su nacimiento es reciente, de la década de los ochenta), nosotros llevábamos décadas elaborando bollas en Galicia.

3.

Broa de millo

La broa o pan de maíz es uno de los panes que más hambre quitó en Galicia durante siglos. Desde la llegada de la planta de América y gracias a su rápida adaptación a nuestro clima, el maíz se convirtió en un alimento esencial tanto para personas (la gente del rural) como para animales. Hoy en día sigue siendo un pan predilecto por los gallegos, aunque muy localizado en las zonas donde habitualmente se cultiva la planta (costa atlántica) y especialmente demandado durante la celebración de San Juan (23 de junio), donde se acompaña sí o sí de sardinas asadas (“por San Juan la sardina moja el pan”). Fue tal la cantidad de pan de maíz que se comió durante siglos que mucha gente mayor reniega de él, por los recuerdos que le trae de una época de carencia. La broa es un pan contundente, delicioso y vital.

4.

Proia

La proia es una preciada pieza de bollería muy compleja, típica de Neda y Ferrolterra pero desconocida en el resto de Galicia (y del mundo). Su bocado es esponjoso, húmedo, mantecoso, lujurioso, cremoso, excesivo, contundente y una infinidad de adjetivos más. Es adictiva. Es una masa cuya elaboración contradice las convenciones panaderas respecto a la temperatura del amasado. Cuando en general se suele decir que las masas no deben superar los 26-28 grados durante ese proceso, en este caso se necesita que la temperatura de la masa no baje de los 35 grados. Un desafío que sorprende hasta incluso a los más avezados profesionales.

5.

Roscón de Caldas

Si escuchamos la palabra roscón a todos se nos viene a la cabeza una imagen muy concreta. Una masa redonda (o trenzada) con un agujero en el centro. Esto es así en muchos lugares, excepto en el ayuntamiento de Caldas de Reis (Pontevedra). Allí el roscón tiene forma antropomorfa, es decir, recuerda a una figura humana, concretamente a unos brazos o a unas piernas. El periodista Raimundo García “Borobó” en el año 1964 lo describió así: “es la idea confitada más extraña y sabrosa que ha salido de un horno. Con sus cuatro brazos o piernas recuerda lejanamente a un cuadrumano. Tal vez tenga un origen antropomórfico, y siendo en principio la figura de un niño, evolucionó hasta alcanzar su actual forma. Si no fuese tan dulce el roscón, habría alguien capaz de suponerle un origen trágico, fruto de la fúnebre fantasía de un panadero del siglo XVII, después de uno de esos accidentes tan frecuentes en las aldeas: el niño quemado en la cocina de leña”.

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