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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Los boquerones de Málaga

¿Negros, plata o victorianos?

27 de agosto de 2019

Puerto Caleta de Vélez (Málaga)

Los boquerones de Málaga

14,00 horas. Restaurante ChinChín Puerto

“Ayer lunes 26 de agosto a las 6 de la tarde 22 barcos de cerco de Caleta de Vélez salieron a faenar. Poco después del alba 20 de ellos regresaron con las bodegas vacías. Tan solo dos habían logrado capturas medio apreciables. Uno desembarcó sardinas y el otro, llamado Gabriel y Carmen, 17 cajas de boquerones”, me comentó Sebastián Martín, pescador ya retirado que junto con su esposa Lourdes Villalobos regenta en el puerto Caleta de Vélez el restaurante Chinchín. “Si multiplicas 17 cajas por los 5 kilos que contiene cada una obtienes 85 kilos de boquerones, contingente ridículo, dado que en este puerto se desembarca el 80% de la pesca de cerco de Málaga. En volumen de ventas, sobre todo en pelágicos, no tiene comparación con ningún otro enclave de la provincia. No creo que en toda Málaga se hayan contabilizado hoy ni siquiera 100 kilos de esta especie. Como tenemos registrados más de 8.000 establecimientos de hostelería sumando bares y restaurantes en los que la media de consumo fluctúa entre uno y dos kilos por establecimiento, ya me dirás de donde salen. Sin embargo, las cartas de la mayoría pregonan boquerones de Málaga a bombo y platillo”.

¿De dónde procede el resto? “Del Atlántico, de Cádiz, de Marruecos y de las costas italianas del Adriático. No digo que no sean buenos, muchos lo son, pero no se debería falsear su origen. Caleta es el puerto más relevante de la provincia para la captura de boquerones cuyo hábitat favorito es la bahía de Vélez -Málaga. Enfrente tenemos la isla y el mar de Alborán. También se desembarcan en otros puertos de la provincia como Motril que junto con Caleta forman una suerte de mancomunidad”.

Justo a mi derecha, en la mesa del restaurante Chinchín donde degustamos magníficos mariscos y boquerones, tenía a Jorge Baro, una autoridad pesquera, director del Instituto Oceanográfico de Málaga, con sede en Fuengirola, quien refrendó con su silencio los comentarios de Sebastián. Por mi parte, antes de sentarnos había husmeado en las cocinas donde se hallaban Lourdes Villalobos y su ayudante Belén Abad, en plena actividad. Poco después interrogué de nuevo a Sebastián.

Los boquerones de Málaga

En la caja que has adquirido observo boquerones de diferentes tamaños “En efecto, en la fecha en la que nos encontramos hay boquerones viejos, jóvenes y victorianos. Un 10% de tamaño grande, nosotros los llamamos del año pasado; un 88% de este año y un 2% victorianos. Es inevitable, las redes poseen diferentes luces de malla.

¿Qué diferencia hay entre el negro de Málaga, el boquerón plata y los victorianos? “Cuestión de tamaño, diferencia de edad, poco más. Todos pertenecen a la misma especie, Engraulis encrasicholus. Los de menor tamaño presentan los lomos más blanquecinos, y a medida que se desarrollan se van oscureciendo. Su color evoluciona con la talla y la edad”, intervino Jorge Baro. “Los boquerones son especies de ciclo corto 2/3 años a lo sumo. Su abundancia o escasez la determina lo que denominamos reclutamiento.

Lourdeds Villalobos y su ayudante Belen Abad, cocineras del restaurante ChinChin Capel
Lourdeds Villalobos y su ayudante Belen Abad, cocineras del restaurante ChinChin /Capel

¿Reclutamiento? “Cuando se detecta una concentración notable de juveniles sabemos que la pesca va a ser buena ese año y probablemente el siguiente. Sobre todo, si la temperatura del mar es la adecuada y las larvas disponen de alimentos. Hasta incluso se puede producir una explosión de la población. En ocasiones, a un año malo sigue otro abundante. Un periodo de reclutamiento bueno garantiza pesquerías abundantes. Recuerdo que en 2007 los boquerones estuvieron en veda un par de años y después se recuperaron”.

¿Por qué victorianos? “Llamamos así a los que se capturan a mediados de septiembre, de talla exigua todavía, pertenecientes a las puestas de primavera. Algunos en el límite de lo permitido, casi no se deberían pescar. Alcanzan 9 centímetros, el tamaño de un cigarrillo, talla legal, pero aun son pequeños, los mismos que en diciembre alcanzan la madurez. Victorianos porque sus capturas coincidían con la fiesta de la Victoria en Málaga”, aseguró Baro.

¿Qué te resulta preocupante? Desde 2000 hasta ahora, la talla de primera madurez del boquerón aquí en Alborán ha disminuido. En 2000 estaba en 11 cm, y actualmente en 9,5 / 10 cm., síntoma del calentamiento de las aguas y por supuesto de la sobrexplotación, un mecanismo de respuesta de muchas poblaciones. Cuando en una especie determinada no hay individuos grandes, los pequeños maduran de forma precoz”.

Fritura en el restaurante ChinChin. Impecables los dos boquerones más pequeños. El boqueron grande a la plancha  Capel
Fritura en el restaurante ChinChin. Impecables los dos boquerones más pequeños. El boqueron grande a la plancha / Capel

¿Sobrexplotamos los bancos de boquerones? “Eso de toda la vida. En los años 80 aquí se pescaban casi 5.000 toneladas anuales. El año pasado fueron 1.200 /1.300 aproximadamente, y la flota se ha reducido bastante”, continuó Baro. La pesca tiene que cambiar. Los pescadores comienzan a entender que no podemos esquilmar el mar”.

¿Cómo se pescan? Lo habitual en el arte de cerco era colocar una barca con luz potente toda la noche que atraía de todo, incluso atunes y delfines. Con el sonar se marcan los cardúmenes y es más sencillo diferenciarlos por especies.

¿Vuestra receta favorita? Fritos, una vez limpios, sin cabezas ni tripas. En cambio, en Cádiz se comen enteros, fritos con cabeza después de abiertos y eviscerados.

¿Han desaparecido los manojillos? "Casi no se ven, son bastante laboriosos de preparar, será por eso. Primero hay que hacer un engrudo con harina y pegarlos por la cola antes de freírlos. El manojillo era muy cómodo porque se comía sobre una rodaja de pan que se empapaba de la grasilla y se mordisqueaba al final. Los mejores manojillos se hacen con boquerones victorianos".

¿Por qué los llamamos boquerones? Como nadie en la mesa respondía a mi pregunta me atreví a coger con las manos uno crudo entero para poder contestarme a mí mismo. “Debido al tamaño de la boca”, dije en voz alta. “Fijaos que desmesura para unos pececillos tan pequeños. De ahí, boca, bocarte, boquerón…

Según lo previsto, después del almuerzo nos acercamos a la subasta de pesca de arrastre y trasmallo del mismo puerto. Una visita rápida a la que nos acompañó Mari Carmen Navas, Patrona Mayor de la Cofradía de Pescadores de Caleta de Vélez. Casualmente tropezamos con un par de cajas de boquerones de arrastre. “Obsérvalos”, me comentó Sebastián. "No tienen nada que ver con los de cerco capturados al alba".

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Hueva del boquerón, una exquisitez que hay que extraer con cuidado.  Capel
Hueva del boquerón, una exquisitez que hay que extraer con cuidado. / Capel
Jorge Baro, Mari Carmen Navas y Sebastián Martín  Capel
Jorge Baro, Mari Carmen Navas y Sebastián Martín / Capel
Manojillo de boquerones sobre rodaja de pan, al estilo tradicional  Capel
Manojillo de boquerones sobre rodaja de pan, al estilo tradicional / Capel
Gigantesco tamaño de la boca de un boquerón Capel
Gigantesco tamaño de la boca de un boquerón /Capel
Los boquerones de Málaga
Marco Fernández, jefe de compras en la lonja del restaurante ChinChín  Capel
Marco Fernández, jefe de compras en la lonja del restaurante ChinChín / Capel
Los boquerones de Málaga
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