El pisto que creó una princesa del califato de Bagdad y aún se toma en Andalucía

Būrān bint al-Ḥasan bin Sahl (nacida en el año 807) fue una mujer muy conocida y respetada por su gran conocimiento de astrología, en aquel momento de mucha importancia en la vida de la corte de Bagdad. La princesa Būrān pertenecía a una familia dirigente distinguida, y contrajo matrimonio con al-Mamoun, hijo y heredero de Harum al Rashid en el califato de Bagdad. Su fama, sin embargo, ha quedado unida con posterioridad a sus platos de berenjena, que, según cuenta la leyenda, eran sus favoritos.

En la corte califal se llamaban de muchas maneras, pero cuando las berenjenas estaban en lonchas y fritas, el plato se denominaba Būrāniyyāt en honor de la princesa. La berenjena acababa de llegar de la India para adornar las huertas de los califas y, por su gran calidad, ascendió al puesto de una de las predilectas de la cocina de la época, por lo que se puede considerar el primer plato original de esta verdura en occidente.

Que la esposa del califa dirigiera la confección de sus platos favoritos y les diera su nombre no era un caso único de la cultura de aquel tiempo. Otros altos dignatarios del momento dictaron sus recetas dándoles su nombre en las cocinas palaciegas. Hay que recordar que fueron momentos en los que el cocinero era un puesto muy bien considerado entre los estamentos dirigentes —del mismo modo que en la época romana imperial—. También lo eran los aficionados y conocedores, siendo la cocina elegante y los mejores platos los temas de conversación imprescindible entre la clase de exquisita educación en aquella sociedad, junto a todos los asuntos que ocupaban la cultura en general o el arte de la cetrería.

Se puede afirmar que es así por la cantidad de fórmulas que, aparte de la de Būrān, se adjudicaron a otras personalidades de la corte califal. Es evidente que estas personalidades no cocinaban con sus manos los platos, sino que inspiraban su confección. Ibrahim ibn al-Mahdi, hermano del esposo de Būrān, aparece en numerosas ocasiones en Annals of the Caliphs’ Kitchens —libro de recetas y otras muchas cosas escrito en el Bagdad del siglo X, casi un siglo después de la muerte de Būrān—, del que fue autor Ibn Sayyār al Warrāq. Las referencias a personalidades de la corte, sus gustos y sus recetas son continuas en la obra, alusiones que se repiten en muchos casos, incluso las de al-Mahdi, en manuscritos del siglo XIII peninsulares como el anónimo La cocina hispano-magrebí durante de la época almohade (Ediciones Trea), traducido por Ambrosio Huici Miranda, y Relieves de las mesas (Ediciones Trea) de Ibn Razin al Tugibi, traduccido por Manuela Marín.

Con independencia de la aparición en los textos de tantos varones ilustres, la fama de Būrān es muy llamativa por ser, en primer lugar, mujer en un mundo casi exclusivo de hombres, que la respetaban por su sabiduría y, en segundo lugar, la única persona cuyo nombre, en compañía de la berenjena y su plato legendario, han atravesado los siglos y los territorios mediterráneos hasta nuestros días. ¿Cómo? Vayamos a la segunda parte de la historia.

De la burāniya a la alboronía

La alboronía aparece de nuevo como burāniya, con el recuerdo de la princesa que la nombra, en los recetarios hispanomusulmanes del siglo XIII. Así se encuentra en la traducción española de Huici Miranda del manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magrebí. Y, posteriormente, se le añadió el artículo del árabe hispano “al”, denominando la actual alboronía, que se encuentra principalmente en Andalucía, sobre todo en Córdoba, aunque también se cocina en otras regiones.

Las recetas medievales de la península Ibérica, en concreto las del emirato de Córdoba, estaban muy influenciadas por la cocina del califato de Bagdad —de donde habían llegado tanto la berenjena como sus maneras de elaborarla—. Y en ellas, la burāniya se encuentra descrita como una serie de capas de lonchas de berenjenas fritas entre las que se extiende un cocinado de carne en lonchas o picada, perfumado con las especias y sazonadores habituales en aquella época, almorí —la salsa fermentada de grano de cereal clásica de la mejor cocina de la época— canela, clavo, jengibre, azafrán, alcaravea ... Se mezcla el relleno con huevos y yemas solas, queso “y se le añade el frito de berenjenas, que se indicará después de esto; se pone una capa de carne y otra de berenjenas fritas”, para terminarlo en el horno.

Con el tiempo, la burāniya mantuvo el prestigio de su nombre, porque los pueblos siempre tienden a emular los usos de las clases más pudientes, adaptándolos a sus posibilidades económicas y climáticas. Perdió, por el contrario, la mayoría de sus ingredientes, excepto la berenjena. Adoptó algunas verduras americanas y olvidó las capas de verduras y carne, la riqueza cremosa de los huevos y el queso entre las mismas, la magnificencia y la elegancia del conjunto, espectacular en el siglo XIII. La alboronía (boronía, almoronía o moronía) pasó a ser, tal y como reza la RAE, un “guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas”. Es, en realidad, una especie de pisto o una ratatouille, —que aunque ahora se haga ordenada en capas con estética moderna, era hasta hace poco eso, un revuelto de verduras con berenjenas—.

La creación de la Mousska

Los pueblos de fe musulmana y mosaica que tuvieron que marchar de su tierra, entre finales del siglo XV y principios del siglo XVII, y repartirse por todo el Mediterráneo —los sefardíes también por el norte y el este de Europa— no olvidaron en absoluto la burāniya. Aparece de nuevo en Grecia, Turquía y países limítrofes, en otro plato de gran fama, que se hace como la antigua būrāniyyāt, con carne de cordero, huevos, queso y, claro está, berenjenas fritas en capas sucesivas. Se trata de la moussaka.

No debe extrañar lo más mínimo, pues otros platos de berenjenas, en particular de los recetarios del siglo XIII peninsulares, continúan hoy en vigor en las cocinas del oriente mediterráneo.

La moussaka se debe hacer con carne de cordero, una salsa de queso fresco batido —el único que consumían los hispanomusulmanes y sefardíes— en lugar de la bechamel habitual en las recetas occidentales; lleva huevos batidos en su relleno y un poco de miga de pan para absorber los líquidos que fluyen de la salsa de queso al cocer en el horno. Deliciosa.

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