Dani García: “La cocina conceptual es un trabajazo brutal para un público excesivamente menor”

Dani García (Marbella, 45 años) está feliz. Feliz y libre de presión. Con la edad ha aprendido a sacudirse el estrés y, en el último año y medio, ha soltado lastre. “Si te preocupa tener un tres estrellas que lleva tu nombre y en el que se espera que estés —porque el que va allí y paga 250 euros pretende verte—, estás obligado mentalmente a estar allí siempre”, apunta cuando se le pregunta qué ha ganado en lo personal desde que, en noviembre de 2019, un año después de entrar a formar parte de los triestrellados, cerró definitivamente Dani García restaurante, en el que alcanzó su madurez y reconocimiento como cocinero. Es precisamente allí, en ese mismo local en Marbella donde, aún en plena desescalada, en junio de 2020, abrió Leña, su proyecto dedicado a las brasas que ahora llega también a Madrid.

García acaba de aterrizar en la capital. El equipo de aperturas ultima los detalles para el primer ensayo general antes de la inauguración este jueves. El local, ubicado en el hotel Hyatt Regency Hesperia y antes ocupado por el restaurante de dos estrellas Sant Celoni, luce ahora menos sobrio pero elegante. Color negro, presencia de madera y reflejos dorados para una steakhouse actualizada. En su ruptura con la alta cocina —aunque esta también lo sea— ha ganado en libertad para hacer las cosas a su medida. “Utilizar un determinado tipo de vajilla, de cubertería, cristalería, de puesta en escena en un concepto así teniendo un tres estrellas... es algo que no me planteaba. Si estás pagando por ir a un tres estrellas y pagas 50 euros por ir a Bibo [una de sus marcas] se tiene que notar”, aclara. También de eso se ha deshecho. “En Leña nos lanzamos. La misma puesta en escena, el producto, los cuchillos para cortar la carne... La parte de atrezo que requiere un restaurante de alta cocina la puedes encontrar aquí, pero a un precio tres veces menor”, agrega. La carta, idéntica prácticamente a la del local en Marbella, es un festival de cocina internacional a la brasa con guiños andaluces. Aguacates de Málaga, brisket ahumado, kebabs, yakitoris —un tipo de brochetas japonesas— y carnes maduradas.

Pero además, la apertura viene con sorpresa. Al fondo de un pasillo negro ubicado en la trastienda: Smoked Room. Allí, 14 comensales podrán disfrutar del humo y la leña en vivo en una barra y salón exclusivos, donde se servirá un menú omakase —a elección del chef— a un precio de 135 euros por persona. “Entendemos que el futuro del fine dining o de la alta cocina va hacia una cocina más directa, exclusiva y con un producto que no todo el mundo pueda encontrar y tratar de una manera especial”, afirma. “Aunque insisto, es mi apreciación personal”. Un matiz que, previendo las críticas, introduce varias veces a lo largo de la conversación.

Discípulo de Martín Berasategui, García consiguió su primera estrella al frente del negocio familiar Tragabuches y continuó su ascenso hacia el estrellato de los chefs en Calima. Durante más de 20 años se entregó a la alta cocina, una etapa que le dio la fama y satisfacciones profesionales, pero que decidió dejar atrás en busca de lo que él entiende como el verdadero sentido de sentarse en una mesa: disfrutar. “Cada vez estoy más convencido de que comer es algo placentero y punto”, defiende, para explicar la visión que tiene de su etapa anterior. “Yo acabé cansado de toda la parte excesivamente conceptual, aunque éramos los primeros que nos apuntábamos. Si me preguntas por el menú de mi vida, probablemente te diría el de El Principito [año 2015, inspirado en la obra de Saint-Exupéry]. No había menú más conceptual y chulo que ese, pero ¿la gente lo entendía? No lo tengo muy claro. Es un trabajazo brutal para un público demasiado menor”. Y aclara de nuevo: esa es solo su opinión.

Con el restaurante recién cerrado, la llegada de la pandemia truncó los planes del Grupo Dani García, pero el cocinero la aprovechó para rescatar un proyecto que guardaba en un cajón desde hace un par de años. La gran familia mediterránea, su firma de comida a domicilio, vio la luz gracias al tiempo que le devolvió el confinamiento del coronavirus y no solo se ha consolidado sino que, advierte, “lo que viene es brutal”. Ahora, al compás de la reactivación de la economía, los planes de expansión han cogido de nuevo carrerilla. Leña Madrid es el décimo restaurante en marcha —y el cuarto en la capital— de una amplia lista de locales de sus cinco marcas: Bibo, Lobito de Mar, Dani Brasserie, Leña y Smoked Room, en Marbella, Doha, Tarifa o Ibiza, a la que pronto se sumarán dos más en Nueva York y un Bibo en el barrio londinense de Shoreditch.

Por el momento, García ha hecho de su apuesta por la cocina casual y el “chiringuito actualizado” una fórmula de éxito, pero sigue sin encontrar el don de la omnipresencia. Ni quiere. Él mismo se rebela contra la idea de que el cocinero ha de estar siempre en la cocina. “Alguien tiene que cocinar mentalmente. Muchas veces parece que solo cocina el que lo hace físicamente. Yo estoy todo el día cocinando en mi cabeza”, asegura. Cocina ideas, conceptos, y luego con su equipo los hace realidad. Quienes lo rodean son parte indispensable en una maquinaria perfectamente engrasada para, a pesar de la magnitud que está tomando el grupo, asegurar los estándares de calidad: “La primera cosa importante es que el equipo haya crecido contigo y sepa hacer las cosas como si estuvieras tú”.

El chef malagueño, que habla con la misma soltura de técnicas de cocina que de negocios, duerme tranquilo pese a haber pasado de dar de comer a 50 comensales a hacerlo para centenares y de encabezar un grupo con una legión de trabajadores a su cargo, aunque la gestión recaiga sobre el empresario Javier Gutiérrez, “el que ejecuta y organiza los planes”. Recuerda que hace tiempo pasó aprietos económicos, pero que de aquello, como de su inmersión en la gastronomía casual, también aprendió. Ahora García saca pecho y asegura que nunca ha tenido “un problema de nóminas” y que sus restaurantes “funcionan cada día”. Algo que si no ocurriera tampoco lo paralizaría. “Hace nueve años aprendí que siempre tienes que mantener tu negocio sano. Esto era inesperado [la pandemia], pero las crisis son cíclicas y hay que estar preparado para ellas. Lo segundo más importante es que si te llega una crisis y tu negocio no está sano, hay que tener el valor de cortar la sangría lo antes posible. Los españoles tenemos una cosa muy negativa en ese sentido y es el sentido del ridículo o de la vergüenza si fracasamos y eso no debe ser así. En la vida todo el mundo falla en algún momento”.