Un nuevo restaurante japonés en Madrid: con ritual en barra, menú a 220 euros y ceremonia de té incluida

Al comensal se le recibe en una sala de bienvenida, donde comienza una ceremonia, que pretende ser completa y ajustada a la tradición japonesa. Allí, el sumiller Aldo Rial ofrece un coctel, a base de guisante y menta, que acompaña los tres bocados con los que comienza la experiencia: un crujiente de piel de lubina, higado de rape y un takoyaki con pulpo. El concepto del restaurante Sen Omakase, que acaba de abrir sus puertas en Madrid, ha sido creado por el cocinero Steven Wu, nacido en Palma de Mallorca, de padres chinos y propietarios del restaurante Imperial, de Pamplona, de cuyos maestros cocineros, a pesar de que progenitor quería que fuera ingeniero informático, aprendió las bases de la cocina nipona.

Pasó dos años formándose en la Tokyo Sushi Academy, y en Kioto, donde trabajó en el restaurante Uosaburo, fundado en 1764. A su regreso a España, ejerció de jefe de cocina en el negocio familiar y ganó el primer campeonato nacional Itamae, organizado por Balfegó, convirtiéndose en un reconocido sushiman.

Comienza ahora un proyecto propio, con la ayuda, según cuenta, de inversores mexicanos, inspirado en la hospitalidad al estilo omotenashi, la que se anticipa a las necesidades de los clientes, además de en la estacionalidad, con un menú de aprovechamiento basado en cinco técnicas —corte, brasa, vapor, fritura y cocción—, en cinco colores —verde, amarillo, rojo, blanco y negro—, en cinco sabores —ácido, salado, amargo, dulce y umami— y en los cinco sentidos. Todo esto está presente en los 42 pases del menú (220 euros, sin bebida), que se presenta a la vista del comensal, en una barra de madera de roble con 12 asientos, a la que se accede a través de un pasillo con cristalera, adornado con plantas y flores, una ornamentación que reflejará el paso de las estaciones.

Nada más cruzar el noren (las cortinas de tela tradicionales japonesas que separan los diferentes espacios), el comensal, siguiendo el rito omakase, se pone en manos del cocinero, en un juego donde es determinante el factor sorpresa. Se trata de un espectáculo, donde se puede observar la precisión con la que se corta cada lámina de pescado, deleitarse con el aroma del caldo dashi, o admirar la maestría con la que se moldea el arroz que servirá de base al sushi. Los pescados, que sirven a diario Pescaderías Coruñesas y Percebeiro, se colocan en una bandeja acristalada a modo de joyero y a la vista del comensal, con frío en la base.

En el repertorio de platos se incluyen la yuba, nata de leche de soja infusionada con trufa; un rollo de daikon (rábano japonés) macerado utilizando la técnica del katsuramuki (laminado a cuchillo), con lubina y espárrago triguero; un rulo de seta Eryngi, laminada y rellena de mousse de camarón, y napada con una salsa de sus cabezas y komekoji (arroz inoculado con koji); un bocado de fukinoto, una verdura de montaña japonesa, que se caracteriza por su amargor, para continuar con un chawan mushi, un huevo cuajado al vapor con un dashi vegetal y brócoli en dos texturas.

El siguiente bloque comienza con un pulpo en dos texturas —cocido y acabado en brasa—, con soja y dashi, y sigue con un sashimi de concha fina, un crujiente de camarón rojo, relleno de su propio tartar y con una salsa de sus cabezas. En el repertorio de nigiris hay una secuencia de rodaballo, elaborado de diferentes maneras: con la parte superior del pez curado, con la técnica kobujime (entre láminas de alga kombu rehidratadas en sake), con el lomo inferior, con sal y lima: o en dos texturas, con un ligero escaldado y con un golpe de fritura, y al que se acompaña de salsa de guisante, edamame y menta, y se finaliza con la parte exterior del pescado a la brasa y ensartada.

Ofrece nigiris de pez limón con maduración húmeda de cinco días, de ventresca del citado pescado con un golpe de brasa, de jurel con flor de cebollino y jengibre, de vieira, de lubina o de atún, en diferentes cortes. Hay otro tipo de platos como un dashi de bogavante, con las pinzas cocidas y en gyoza; temaki de anguila a la brasa y sal, o carne de wagyu a la brasa. Y para finalizar, un bocado de atsuyaki, una cremosa tortilla japonesa, elaborada con mariscos y pescados.

La carta líquida pretende ir acorde al resto de la experiencia: la bodega cuenta con más de 200 referencias, entre las que se encuentra una selección de 30 sakes, tanto en botella como en copa. Cuentan además con los Pet Nat Té de Ama Brewery —bebida ligeramente espumosa y baja en alcohol—. El menú se puede disfrutar con una armonía de vinos por 130 euros adicionales. Para los amantes del café, Hola Coffee ofrecerá una carta de diferentes variedades y orígenes, que cambiarán en función de la temporada.

Se acaba con un surtido de postres inspirados en la tradición japonesa, que se sirven en una sala adyacente, donde se seguirá el clásico ceremonial de té (incluido en el precio). Es ahí donde el tiempo se detiene. Unos minutos de reposo antes de pasar, esto es opcional a la cuarta sala: la coctelería, con elaboraciones creadas en exclusiva por el equipo de Angelita Madrid.

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