‘Dashi’, caviar o aceite sintético de trufa: estos son los ingredientes de la actual cocina española

Nunca como ahora el nivel medio de los restaurantes españoles había alcanzado cotas de regularidad semejantes. En plena efervescencia mediática, sin embargo, bajo la marea de las redes sociales, el efecto de Instagram y las devastadoras modas de TikTok, la cocina española evoluciona aupada por resabios y tendencias que condicionan su trayectoria. ¿Hasta dónde llegará el fenómeno de la japonización, movimiento que influye hasta el aburrimiento?

Quien intente entender algunos menús debe familiarizarse con términos que afectan al mundo de las algas (kombu, nori, wakame, codium), estar al día en el microuniverso de las setas orientales (maitake, shiitake, matsutake) y conocer al dedillo las salsas, caldos y condimentos japoneses (soja, ponzu, mirin, dashi, mayonesa kewpie). Y habituarse a los nuevos aderezos, incluidos el shichimi togarashi o el furikake. ¿Por qué terminar un plato con pimienta negra teniendo la japonesa sansho? Parece que hay que acostumbrarse al sésamo negro y a las hojas de shisho, a los asados en el kamado, en la robata y en el teppanyaki. Vocabulario nipón que se hace extensivo a otros términos asiáticos. La salsa sriracha, emblema del street food en Tailandia, avanza dispuesta a destronar al kétchup. En su versión verde con jalapeños causa furor entre algunos cocineros. Lo mismo que el kimchi coreano, que no es una salsa, sino col fermentada.

Llevados de sus presuntas inquietudes medioambientales, algunos restaurantes alardean ahora de medir la huella de carbono que generan sus platos o los vinos producidos en viñedos lejanos. Y anuncian medidas para contrarrestar el daño al planeta sin tener en cuenta que suele ser superior el efecto negativo que generan sus propios clientes que recorren centenares de kilómetros hasta llegar a sus mesas. Una y otra vez los relatos vacíos de contenido.

Arrasa el caviar, que, despojado de su pasada liturgia, se ha convertido en un aderezo cotidiano. Casi el 80% de la producción mundial se genera en China en piscinas descomunales. Cientos de toneladas procedentes de esturiones en crianza intensiva a partir de la variedad kaluga y sus cruces. Caviares estandarizados en un mercado opaco. Se habla de los grandes hipermercados del caviar en Europa y del desplome de los precios. De los 2.000 euros por kilogramo a los 500 o 600 euros a partir de consumos notables. ¿Democratización del lujo o postureo de tres al cuarto?

En paralelo, la cocina española se enfrenta a la perversión del aceite sintético de trufas, que destroza la cultura gastronómica de las trufas negras (Tuber melanosporum), tesoro del que España es líder de producción en el mundo. Cuando el pasado invierno el cocinero Carlos Torres se acercó a nuestra mesa en el restaurante La Buena Vida en Madrid para rallarnos trufa negra, me deshice en elogios hacia su aroma. Segundos después en una mesa contigua, un comensal se mostraba contrariado: “Esta trufa ni huele ni sabe”, comentó en voz alta. Cada vez más consumidores buscan en las trufas negras los aromas de laboratorio que han descubierto en platos de comida rápida.

La cocina española equivale a una olla en ebullición donde confluyen múltiples tendencias. En la alta cocina está de moda fermentar todo lo imaginable y fabricar vinagres y garum (la milenaria salsa romana cuya receta se desconoce) propios; se habla de la cocina vegetal, en la que pocos creen como un logro del futuro, y de las cocinas de temporada y de producto, dos religiones irrenunciables. Triunfan algunas cocinas esenciales y minimalistas y se admite como inevitable la fusión de los sabores tradicionales con otros del mundo. De la pasada cocina de vanguardia española ya nadie habla. Pese a todo, en un mundo tan complejo el futuro resulta tan incierto como apasionante.

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