Producto del mes: El caviar eléctrico del Valle de Arán

El Valle de Arán es una zona prácticamente virgen de los Pirineos en la que se encuentran elementos centroeuropeos, alpinos y mediterráneos. La mayoría de sus habitantes viven de la temporada de esquí y derivados, senderismo y turismo en general, algo normal en un terreno donde en cada giro de la carretera puedes encontrar un paisaje cuya belleza te deje sin respiración. Los platos típicos de esta zona de Lleida son la olla aranesa -un cocido a base de diferentes carnes, embutidos, verduras, judías blancas y fideos que se completa con la clásica pilota de carne picada, pan mojado en leche y huevo- y otros estofados contundentes de aves y carnes, perfectos para sacudirse el frío después de un día en la nieve.

Pero en la localidad de Les, en el corazón del valle, se produce un manjar mucho menos tradicional que llegado a conquistar el mercado internacional: auténtico caviar -y carne- de esturiones criados de forma natural y sostenible en las aguas del río Garona. Los productores se llaman Nacarii, y su caviar es fruto del esfuerzo de un grupo de artesanos y biólogos que combinan métodos tradicionales iraníes de elaboración con un sistema de acuicultura sostenible combinado con la central eléctrica adyacente.

Las instalaciones

Las instalaciones de Caviar Nacarii están dentro de un complejo energético propiedad del grupo Neoelectra, proveedor de energías limpias que se complementa con dos empresas con las que comparte espacio para aportar materia prima y eliminar residuos. ¿Cómo pueden ayudarse una piscifactoría de esturiones y una central eléctrica?, os preguntaréis algunos. En Nacarii tienen dos piscinas -divididas en diferentes espacios-, una para los peces más pequeños y otra para los mayores. Allí al lado tienen el agua purísima del río Garona, procedente de deshielo y de excepcional calidad, pero demasiado fría para el desarrollo de un pez que crecería muy lentamente en estas condiciones. Por eso la piscifactoría está al lado de una central eléctrica de ciclo combinado, que produce electricidad quemando gas natural en unas turbinas.

La refrigeración necesaria para producir esta energía la proporciona el agua del río, que se calienta y combina con agua del manantial para conseguir una temperatura mucho más adecuada para que los esturiones se encuentren cómodos. A cambio, el agua se enfría al pasar por las piscinas y vuelve al río a una temperatura muy parecida a la de origen. “Hacemos de refrigerador natural para no hacer un vertido de agua caliente que pueda dañar el ecosistema del río y a cambio nuestros peces están cómodos”, resume Raúl Navarro, uno de los dos biólogos que trabajan en las instalaciones de Nacarii.

El dióxido de carbono procedente de la combustión también se envasa y vende para uso alimentario -fabricación de refrescos y cerveza-, así que todas las emisiones están controladas. “Con esto conseguimos cerrar un círculo de energía sin residuos”, aclara Blanca Ohlsson, directora de Nacarii, que también nos explica que cuentan con la certificación FoS (Friend of the Sea), que acredita su sistema productivo como “acuicultura sostenible”.

Los esturiones

Nacarii toma su nombre del esturión adriático, originario del Mediterráneo, que ya no utilizan para hacer caviar (pero del que conservan unos ejemplares de 15 años que pesan más de 35 kilos y retozan con absoluta tranquilidad en una de sus piscinas). “Se intentó hacer caviar con este esturión, y no salió bien. Pero conservamos el nombre por romanticismo”, apunta Ohlsson. Actualmente crían dos tipos de esturiones: el siberiano y el ruso (o del Danubio). El siberiano es más oscuro y tiene el morro más alargado, y el ruso tiene un color más claro y -cuando es joven, esta característica se pierde cuando crecen-, un morro más achatado y el color de su parte inferior puede variar de verde a anaranjado.

“Los esturiones son todos bastante similares, aunque puede variar la forma del morro, el tamaño o el número de escudetes, las pequeñas protuberancias de la parte superior que le hacen parecerse un poco a un dragoncillo”, nos cuenta el biólogo. “Son animales muy tranquilos que conviven muy bien y no se atacan, los separamos por edades por trazabilidad y porque los grandes al tener más fuerza dejarían sin comida a los pequeños”, aclara Navarro mientras pesca con una red un ejemplar de unos dos años de edad para enseñárnoslo de cerca (se confirma lo de que son tranquilos, y además que pueden estar un buen rato fuera del agua: el pez ni se inmuta).

Aunque hace años que tienen de las dos variedades, la producción de caviar de Nacarii solo es de esturión siberiano, porque el ruso todavía no ha llegado a los 10 o 12 años que necesitan las esturionas para alcanzar la madurez sexual y hacer su primera puesta. “Puede ser que después de criarlos durante todos estos años el caviar no llegue a nuestros estándares de calidad y no lleguemos a producir con esturiones rusos”, reflexiona Blanca Ohlsson.

Llegan de Italia o Alemania con un mes de edad y unos 10 centímetros de tamaño. “Todavía no hacemos reproducción: hay factorías especializadas, y nosotros al ser muy pequeños de momento lo hacemos así” explica la directora. “Queremos cerrar el ciclo, y seguro que nuestros biólogos lo conseguirán, pero de momento estamos en ello”. Los alevines, que todavía son muy delicados, pasan tres meses en unos tanques interiores y cuando tienen unos cuatro pasan al exterior, donde viven en diferentes piscinas de preengorde hasta que cumplen cinco años y alcanzan el tamaño necesario para pasar a la zona de engorde. Durante todo este proceso se alimentan de pienso de gambas y vegetales.

“En este punto aún no sabemos quién es macho y quién es hembra, pero ya es el momento de sexarlos. Al macho le dejaremos engordar un poco más antes de comerlo -es un pez que tiene poco filete y mucha estructura, con una cabeza muy grande y cartilaginosa- y nos quedamos con las hembras para la producción de caviar”. El experto nos cuenta que el momento concreto en el que se pueden sexar depende completamente del animal y su proceso de maduración: tienen que pescarlos, dormirlos y mirarlos de uno en uno -es un animal carente de dismorfismo sexual, las hembras y los machos tienen exactamente el mismo aspecto- varias veces al año hasta conseguir hacer la criba definitiva. ¿Por qué eliminan a los machos antes? Por pura practicidad: no sale a cuenta alimentar durante 10 años a un animal destinado a convertirse en -poca- carne.

Todas las especies de esturión que tienen en esta piscifactoría están en peligro de extinción en la naturaleza. “Claro, nos los hemos cargado para comernos el caviar”, pensaréis. Pues, aunque su boom en los años 60 sí hizo que se dispararan sus capturas, no es exactamente así. “Aunque su pesca está prohibida hace solamente unos 10 años, el mayor enemigo del esturión es la contaminación”, matiza Ohlsson. “Es un pez muy tiquismiqus, de hecho las hembras solo desovan si saben que las huevas van llegar a puerto: si creen que hay machos, que la temperatura es la correcta, etcétera. Si no, las reabsorben y se ahorran el desgaste energético que supone subir un río contracorriente para hacerlo”. La construcción de embalses en los ríos también ha tenido mucho que ver en esta debacle, ya que son animales de costumbres y cuando viven en libertad les gusta ir a desovar siempre al mismo sitio (y sus hijas seguramente vayan también lo harían allí).

¿Cómo llevan los esturiones la vida en la piscifactoría? Sin ser una experta en la materia, parecen estar bien. Los más mayores tienen mucho espacio para dejarse llevar lánguidamente por el fondo -diría que más que nadar hacen eso- y de vez en cuando se ponen panza arriba (me cuentan que para tomar el sol). Los pequeños también están holgados y sacan el morro del agua para hacer lo mismo -en verano tienden a ponerse en fila-, haciendo cabriolas y dando de vez en cuando pequeños saltos, como si fueran delfines.

El caviar

El caviar son las huevas de esturión, pero no las que la hembra llegaría a poner si se le dejara seguir el proceso: su momento óptimo para el consumo se da un poco antes. Las hembras maduran alrededor de los 10 años, en otoño o en primavera. “Para saber si han madurado hay que palparlas, y si vemos claro que lo han hecho, dormirlas y hacerles una pequeña biopsia”, nos explica Raúl Navarro.

“Si está en el momento perfecto para la recolección, se sacrifica la hembra y se cosecha” -se utilizan los verbos “cosechar” o “recolectar”, algo que psicológicamente deja al caviar más cerca de de una zanahoria que de las gónadas de un pescado recién sacrificado, cuando en realidad no es así-, “si la hueva ya se ha pasado, hay que dejar que reabsorba y esperar un año y medio más”. Aquí lo de la recolección empieza a tener más sentido: un caviar de altísima calidad y transparencia de sabor no se puede conseguir a demanda, sino que tiene detrás un proceso complejo y muy, muy largo.

En el momento de la biopsia también se descubre cuál de las tres gamas de caviar Nacarii lleva la esturiona. “Tenemos tres: Tradición, Selección y Premium, que son exactamente el mismo producto, pero se distinguen por el calibre, de más pequeño a más grande. No se consigue por cribaje: cada hembra pone todos los huevos del mismo calibre”, apunta Ohlsson. La “recolección” pasa por sacrificarlas y sacarles una bolsa -lo que queda del ovario después de ser fagocitado por las huevas- con color y aspecto de grasa de chuleta, que pesa, dependiendo del ejemplar, alrededor de un kilo (del que suelen quedar unos 750 gramos de caviar). Personal especializado separa con delicadeza las huevas, las pasa por un cedazo y las limpia tantas veces como sea necesario para eliminar cualquier impureza. Cuando están completamente limpias, se les añade un porcentaje bajo de sal -la cantidad concreta es “secreto de la casa”, así que nos quedamos con las ganas de saberlo- y se ponen en latas grandes envasadas a presión, que se curan así unos tres meses hasta que pasan a las latas definitivas en las que se venderán (entre 10 gramos y un kilo). El resultado se conoce como “caviar malossol”, una semiconserva muy poco salada y sin pasteurizar.

¿Que se hace con la carne de las esturionas? Ahumarla, tanto en frío -lo que le deja un acabado más parecido al del salmón- como en caliente, cuando su textura compacta y sabor me recuerdan más a las de la caballa tratada de la misma manera. Nacarii actualmente exporta hasta el 70% de la producción a diferentes países de Europa, Asia y América, entre los que destacan Japón, Emiratos Árabes, Estados Unidos y Rusia. También venden parte de su producto en dos tiendas propias situadas en Barcelona y Vielha, donde también organizan catas maridadas con cava, champagne o vodka.

La degustación

Una vez en la tienda de Vielha nos ofrecieron una cata vertical -del sabor más suave al más potente- de su caviar. Probaremos primero uno de la pasada primavera, con unos seis meses de maduración, y otro del pasado otoño, casi en el límite de su consumo recomendado (aunque se puede añejar más en Nacarii no suelen hacerlo, además de que lo limitado de su producción hace que tampoco tengan excedentes).

Lorea Estala, encargada del local, nos cuenta que el protocolo pide que se deposite una pequeña cantidad con la cuchara del tarro compartido a la mano “sin tocar en ningún momento la boca ni nada parecido”, recalca, entre el dedo índice y el pulgar. Allí se deja unos segundos para que se temple y coja la temperatura del cuerpo; si está demasiado frío nos perderemos algunos de sus matices. Hay que comerse todo el caviar de una vez, dejando que se funda en la boca y la engrase, llegando hasta todos los rincones.

El primer bocado me resulta fresco, un chute de umami -el famoso quinto sabor- que pide que te lleves inmediatamente otro a la boca. Las huevas no explotan como las de los sucedáneos o las de otros pescados como el salmón: se deshacen suavemente, con una textura entre grasa y gelatinosa, como la de una gamba con la proteína sin coagular. El caviar más joven resulta tremendamente adictivo, y empiezo a ver a las personas con las que estoy compartiendo una latita de 10 gramos de la calidad Tradición -de la que salen unas ocho cucharaditas- como contrarios con los que tendré que compartir la última bolsa de pan de molde del supermercado en pleno holocausto zombie. Nota: el caviar no me hace mejor persona.

Superado el conato de misantropía, llega el momento de probar el caviar más maduro. Su sabor es menos fresco, su textura más astringente y el sabor ligeramente acre, como el del brie y otros quesos franceses de pasta blanda. Repito, pero -repitiendo el símil anterior- recuerdo que a mí el pan Bimbo no me gusta mucho, que soy más de centeno integral, y me vuelvo generosa con mis compañeras de mesa. “Este caviar funciona muy bien entre los clientes rusos, es mucho más del estilo que gusta por allí” aclara Estala. “Por aquí suele gustar más el joven, porque no cansa: podrías comer más y más y más y luego un poco más”, asegura (y suscribo).

Los formatos de venta de la calidad más barata -el Tradición- van desde los 10 gramos por 22 euros hasta los 2.000 que cuesta un kilo. ¿Es caro? Teniendo en cuenta que para producir ese kilo se ha tenido que alimentar, cuidar y demás a una esturiona y un tercio -aproximadamente-, supongo que no. ¿Es más de lo que muchos podemos pagar? Probablemente sí. Pero teniendo en cuenta que no es un producto de primera necesidad y que una latita de las pequeñas da para unas cuantas degustaciones, tal vez la Navidad sea el momento para probar el auténtico caviar de esturión nacional (y dejar las huevas de lumpo para la decoración entrañable de canapés y ensaladillas).