Los secretos del ‘kimchi’, el producto más consumido y exportado al mundo por Corea

La enigmática Soondo Ki, matriarca de la familia, nos esperaba en la puerta ataviada con un vistoso traje de ceremonia. Nos saludamos con una sonrisa y con el mismo gesto afable nos invitó a pasar a su casa. Desde Seúl, después de tres largas horas, habíamos logrado llegar al Condado de Damyang y sus bosques de bambú al sur del país, paraje rural rodeado de vegetación por todas partes. En el centro de la finca nos encontramos con una vivienda tradicional o hanok, con centenares de tinajas ordenadas por filas y columnas como si respondieran a un imaginario organigrama del ejército.

Tan solo tres periodistas y la guía asignada por el Hansik Conference, el congreso gastronómico que nos había convocado en la capital, formábamos en ese momento la exigua comitiva. En el interior nos encontramos con una mesa larga sobre la que esta dama, nombrada gran maestra de la comida coreana por el Ministerio de Agricultura y Alimentación de su país, había dispuesto un gran bufé: verduras encurtidas y fermentadas, galletas crujientes de algas fritas con arroz, empanadillas rellenas, grandes hojas de verduras crudas para preparar los típicos rollitos vegetales (saam), carnes fiambre, pescados macerados, varios tipos de kimchi, pescados encurtidos y numerosas salsas desperdigadas con verduras picadas. Y, además, tazones de soja de un color oscuro intenso. Sin tiempo para los protocolos brindamos como si estuviéramos en familia y comenzamos la degustación con el apoyo de gente de su equipo.

No resulta nada fácil analizar la cocina coreana desde la perspectiva occidental. Las fermentaciones, ahora tan de moda en el universo gastronómico, configuran el alma de una cultura milenaria abundante en sabores complejos, notas agrias, amargas y picantes, difíciles de entender en una primera toma de contacto. Sin mediar palabra, antes de concluir el almuerzo, la señora de la casa nos preparó a pie de mesa su famoso kimchi. Comenzó a untar las hojas de una col china pasadas por salmuera con una pasta de color rojo intenso. La extendió con sus manos protegidas por guantes a lo largo de las hojas y nos invitó a probarlas. “Se trata de la base del kimchi, ahora, esas hojas deben fermentar lentamente”, nos comentó la guía coreana.

¿Qué contiene esa pasta untable?, le pregunté de nuevo. “Cada familia tiene su mezcla propia. Hay centenares de recetas. En esencia se trata de una pasta elaborada con especias, hierbas, frutas, anchoas, ajo y pimentón picante que le aporta el color carmesí característico. Aun así, el kimchi no solo se prepara con coles chinas, sino con otros muchos vegetales, rábano, pepino y nabo, incluso con adobos blancos sin color alguno.

El kimchi no es una salsa, sino un encurtido familiar de tradición milenaria destinado a conservar las verduras durante los meses invernales. Se pasan por salmuera, se embadurnan en el adobo y se deja que fermenten durante semanas, meses o quizá más tiempo. Su sabor evoluciona, el kimchi pierde frescura y se vuelve más maduro” recalcó la guía. “Es una fuente de vitaminas y minerales, alimento antioxidante, saludable y dietético. El producto más consumido en Corea que hemos exportado con éxito a medio mundo”.

En aquel momento, nuestra experiencia no había hecho más que dar los primeros pasos. En la puerta del hanok de madera donde nos hallábamos, la casa tradicional coreana, nos quedamos absortos contemplado aquellas tinajas de barro, rechonchas, tapadas con sombreros del mismo material, alineadas en retículas que permanecen cerradas durante meses o años. Salvando las distancias, algo equivalente a los guerreros chinos de terracota de Xian, un ejército de barro.

Con la mirada fija en el entorno volví a preguntar al aire. ¿Qué contienen esas tinajas? “Dos tipos de jangs (salsa espesas fermentadas), un alimento básico en los hogares coreanos, razón de ser del umami de sus platos”, me respondió el consejero delegado de la empresa artesana Kisondo, que desde 1970 elabora distintos productos siguiendo métodos tradicionales y de la cual la señora Soondo Ki es la cabeza visible, su imagen y alma. “Elaboramos doenjang (pasta de soja fermentada simple) y gochujang (la misma pasta con pimientos rojos picantes). De la primera se obtiene la salsa de soja que también se elabora en China y Japón y que en Corea alcanza una calidad extraordinaria.

¿Cuál es el proceso?, volví a interrogarle. “Lo más importante para hacer el jang es fermentar el meju antes de envejecerlo en tinajas. El meju se obtiene de los granos de soja que después de hervidos se machacan en morteros. Con esa pasta se moldean adoquines que se atan con hilos y se dejan fermentar en secaderos durante meses. Es la materia prima para todo lo que sigue, el doenjang, el gochujang que he citado, aderezos que prestan sabor y profundidad a los platos coreanos, productos que exportamos a todo el mundo. Siempre a partir de ingredientes cultivados en Corea”. Por su parte, Soondo Ki explicó, con pocas palabras, que ha estado haciendo Yang durante 47 años: “Hay que observar 10 procesos según los métodos de nuestros antepasados”.

Productos complejos, de sabores y aromas profundos, repletos de umami que han penetrado en la alta cocina de medio mundo, liderada por la española e incentivada por el creciente interés por los alimentos fermentados en los que se ha volcado el danés Rene Redzepi en los últimos años. “Algunas de nuestras salsas de soja envejecen en tinajas durante varios años. Atrapamos los sabores del tiempo, algo impagable”, nos comentó al despedirnos el responsable de la empresa.

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