El secreto de la mejor ensaladilla de España: con mayonesa de bote y patatas de freír
La cocinera cántabra María del Carmen Bedia, ganadora de la sexta edición del concurso nacional de este plato, la prepara en el restaurante La Viña de Henao, en Bilbao
La cocinera María del Carmen Bedia, cocinera y propietaria de la casa de comidas La Viña de Henao, en Bilbao, se alzó con el triunfo en el VI Concurso Nacional de Ensaladillas en Gastronomika, celebrado el pasado martes.
Sin apenas tiempo para dialogar, abordé al paso a la cocinera cántabra María del Carmen Bedia en la trasera del escenario del Kursaal, poco después de que se proclamara ganadora del concurso. Mi intención no era otra que conseguir la receta con la que se acababa de imponer a los otros nueve concursantes en el certamen que anualmente organiza el congreso de alta cocina San Sebastián Gastronomika.
¿Me puedes facilitar tu receta, por favor?, le dije después de felicitarla. “Mi ensaladilla lleva patatas de freír, zanahorias, huevos duros, anchoas, piparras, bonito, cebolla encurtida, flores de guisantes y mayonesa Hellmann´s tuneada”.
¿Patatas de freír? “Sí, tipo multiuso que utilizamos para todo en nuestra casa. Las cocemos sin pelar y después las troceamos en porciones gruesas”, me respondió con una sonrisa.
Le pedí las proporciones de su fórmula ganadora, se concentró, y me esbozó la receta de viva voz, la misma que figura al final de este artículo. Era el segundo año consecutivo en el que el ganador confesaba utilizar mayonesa de bote. Y la segunda ocasión en la que las patatas se volvían a desmarcar de la rutina. Casi sin pretenderlo me acordé de que el ganador de 2022, Castru Gaiteru en (Llanes, Asturias), asa las patatas en lugar de cocerlas.
Tan pronto me notificaron el resultado, consulté mi ficha de cata. En mis puntuaciones particulares la número cinco ganadora no figuraba como mi favorita absoluta, sino que ocupaba la segunda plaza justo detrás de la número seis que había conseguido encandilarme. En aquel momento ignoraba a quienes correspondían las claves numéricas de una y otra.
Conjeturas al margen, el nivel la edición 2023 ha sido probablemente el más alto de los últimos años. Y como siempre, en el balance final han influido las opiniones de dos jurados. Por un lado, el panel de cata principal integrado por cinco periodistas especializados, además de dos cocineros, la colombiana Leo Espinosa y el vasco Martín Berasategui, que volvía a ejercer de presidente del jurado. Y en paralelo, aunque con menor influencia en los resultados, el jurado popular que frente a nuestra mesa de cata fue degustando la ensaladilla de cada concursante antes de realizar las oportunas calificaciones.
¿Cuándo inaugurasteis vuestro restaurantito?, volví a interrogar a Bedia, todavía nerviosa, desconcertada y feliz en compañía de su pareja, el cocinero Alexander Cerrato. “Abrimos en diciembre de 2022, recuperamos un local emblemático en Bilbao, un recoleto espacio donde elaboramos platos tradicionales a fuego lento. Cocina de mercado y de temporada”.
No dejaba de resultar asombroso que esta cocinera que trabaja en un restaurante de corto recorrido se hubiera impuesto a un grupo de profesionales de talla reconocida: el bar Txoko, de Ramiro Berri (Donostia, Gipuzkoa); Tangana Tapas (Barcelona); Local de Ensayo (Murcia); L’Arrosseria (Cunit, Tarragona); El Serbal (Santander); Hermanos Alba (Málaga); La Isla (Sevilla); Club del Gourmet de El Corte Inglés (Madrid) y El Café de Pandora (Avilés, Asturias).
Durante la cata, que dirigió con la desenvoltura que la caracteriza la periodista e investigadora culinaria Ana Vega, volvimos a desempolvar pinceladas históricas asociadas a la receta que ni es rusa ni tiene un origen conocido. Incidimos en el error de atribuir su paternidad al cocinero belga Lucien Olivier que sirvió el plato por primera vez en Moscú en 1860, cuando en realidad la receta se encuentra documentada algunos años antes. Aparece en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Muñoz, Madrid,1857), y en la obra del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli que con el título de russian salad figura en The Modern Cook publicado en 1845. Incluso tuvimos tiempo para volver a recalcar la paternidad menorquina de la salsa mahonesa, ingrediente estratégico ratificado con la reciente publicación del Manuscrito de Caules que sustenta la lejana historia de amor que Camilo José Cela atribuía al mariscal Richelieu y a la dama menorquina que le había descubierto la salsa antes de que la llevara a París y la convirtiera en una fórmula presuntamente francesa.
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