Ricardo Sanz: “Me han robado Kabuki después de 23 años de trabajo como cocinero”

Hace dos años protagonizó uno de los divorcios más sonados del sector gastronómico. Después de 21 años, el cocinero Ricardo Sanz (Madrid, 65 años) y su socio, José Antonio Aparicio, del grupo Kabuki, rompieron. Hubo acusaciones de por medio, y reparto de marcas y de restaurantes de un grupo que por entonces tenía 300 empleados y una facturación de siete millones de euros, entre Madrid, Málaga, Tenerife, Valencia, Lisboa o Miami, con dos joyas de la corona en la capital española, Kabuki y Kabuki Wellington. Ha creado con su nombre su propio grupo —la marca Kabuki se la quedó su exsocio—, que aglutina los locales del hotel Wellington (Madrid), el del complejo hotelero The Ritz-Carlton Abama (Tenerife), y el de Double Tree by Hilton Madrid-Prado. Sigue defendiendo que la marca Kabuki es suya, y está molesto porque su exsocio haya abierto un restaurante con ese nombre a 500 metros del suyo. A pesar de ello, comienza diciendo, en la conversación que tuvo el miércoles con EL PAÍS en la sala de su restaurante del barrio de Salamanca, que es un enamorado de Madrid —sobre todo de su barrio, de la Bombilla, donde le gusta tomar botellines los sábados—, y de su oficio, que le ha dado el 80% de los amigos que tiene.

Pregunta. ¿También hay sinsabores?

Respuesta. El trabajo en un restaurante es duro, tiene mucho estrés, todo el mundo quiere las cosas muy rápidas y muy bien hechas. Es muy excitante. El tema de los socios no siempre sale bien. Para mí está siendo una pesadilla encontrarme con que no puedo usar el nombre [Kabuki]. A mí me conoce mucha gente, y también hay muchos cocineros que han cambiado el restaurante a su nombre. Es una cuestión de tiempo que la gente se acostumbre.

P. Pero considera que la marca Kabuki le pertenece.

R. La marca Kabuki la he hecho yo con mi gastronomía, porque una gestión la puede hacer cualquiera, sobre todo si se hace mal, como se ha demostrado al final. El nombre de Kabuki se ha hecho con platos y gastronomía, no se hace con una página de Excel.

Está todo en manos de la justicia, que es muy lenta. Se ha dejado una deuda muy grande en el Wellington de casi tres millones de euros. La voy pagando poco a poco, con mucha dificultad”

P. ¿Siente que se la han robado?

R. Sí, de una manera legal, pero de una manera absolutamente desleal, me la han robado después de 23 años de trabajo. Ya no puedo seguir con la marca con la que he trabajado hasta ahora, ahora tengo que seguir con mi nombre, y es lo que tengo que defender ahora.

P. También le incomoda que se acaba de abrir un Kabuki muy cerca de su restaurante.

R. Se abre un Kabuki aquí al lado, y lo veo más como un acto de venganza o de soberbia que como algo realista. Porque ahora mismo está Madrid con una sobreoferta de restaurantes increíble. Hay muchos japoneses, de muchos alumnos a los que enseñé, que están triunfando. Ahora mismo Madrid es una locura, se creen que esto es Nueva York o Londres, y no lo es. Es un pueblo espectacular, pero no es un pueblo grande.

P. A Bittor Arginzoniz le ha pasado algo parecido: un discípulo ha montado en el valle de Atxondo un restaurante parecido a pocos metros de Etxebarri.

R. En ese caso, a lo mejor es un imán, es bueno para los dos, porque es muy difícil comer en Etxebarri. Aunque es un cachondeo enseñar a alguien y que te ponga un restaurante a cien metros. Parece una broma. A Bittor le va a seguir yendo bien porque es un genio mundial.

P. En su caso, ¿no cree que puede haber sitio para los dos, para Kabuki y para Ricardo Sanz?

R. ¿Tan cerca? Madrid está sobresaturado y la calle Jorge Juan, ni te cuento. Voy a seguir haciendo lo mejor posible lo que sé hacer, y que la gente se sienta como en casa. Estamos intentando hacer un nuevo menú, pero no es fácil. He usado todos los productos que puede encontrar el ser humano en el mercado. Está todo hecho, está todo inventado, lo que hacemos es mantener nuestra regularidad de siempre. Con un producto bueno es suficiente.

P. ¿Tiene zanjados todos los temas legales con su anterior socio?

R. Está todo en marcha, en manos de la justicia, que es muy lenta. Se ha dejado una deuda muy grande en el Wellington de casi tres millones de euros. La voy pagando poco a poco, con mucha dificultad. Espero tener suerte y que algún día me devuelvan ese dinero.

P. ¿Por qué se generó esa deuda?

R. Por intentar hacer cosas que no se han sabido cortar o limpiar a tiempo, y se ha ido de madre. Soy cocinero y no sé cómo decirlo. Fue una deuda que generó el grupo Kabuki, haciendo cosas que no tenían nada que ver con esta empresa. Estamos hablando de llevar dinero de una empresa a otra empresa. Esto es presunta administración desleal y levantamiento de bienes. Es una deuda que estoy pagando a bancos, proveedores... Lo que quiero es que algún día se me devuelva el dinero y disfrutar tranquilo del trabajo que he hecho en estos 30 años, que no ha estado mal. Esto me causa inquietud, pero a veces las batallas te dan acidez y te espabilan.

P. ¿Se arrepiente de no haber dado prioridad a su nombre como marca?

R. Sí. El hotel Wellington quería que viniera solo, pero impuse venir con el socio, ya que en aquel momento nos llevábamos bien. Podía haber venido solo perfectamente, solo haber puesto mi nombre porque había gente que podía haberlo gestionado muy bien. Los cocineros necesitamos que nos gestionen. Ahora tengo una economista y directora financiera que ha puesto orden en todo, y estoy encantado. Yo, de todas formas, me fio, por naturaleza de la gente.

P. ¿Está notando la competencia?

R. En Madrid hay mucha, pero por suerte, mucha de la competencia tiene una gran decoración, música muy alta, es más para ver y dejarse ver que el tema gastronómico. Para mí, ir a comer a un restaurante gastronómico es ir a un templo.

P. ¿Cuál es su aportación a la gastronomía española?

R. Hemos hecho un concepto de gastronomía nuevo, muy imitado en España. España siempre ha sido un cruce de caminos gastronómicos y yo he contribuido a que la técnica del crudo entrara en este país, y que dentro de 50 años forme parte de nuestro recetario. Ahora hay grandes cocineros, que no tienen nada que ver con la cocina japonesa, que se atreven a poner en los menús productos crudos. Faltaba el crudo y he hecho mucho por ello.

Cuando veo a una pareja con un niño pequeño, le pregunto, en plan de broma: ‘¿A que lo habéis encargado después de una cena en mi restaurante?’. Muchos me dicen que sí”

P. ¿Ha pensado en la retirada?

R. Con 53 trabajadores que tengo, es mucha responsabilidad. No me importa venir a trabajar, saludar a los clientes. Mi trabajo es mi hobby, ya soy más imagen, pero me encanta lo que hago. Por ejemplo, esta noche cocino en casa de un cliente. Cada vez me llaman más para estas cosas. También damos bodas.

P. ¿Trabaja mucho?

R. Yo hice la mili durante 18 meses en la cantina del Ejército. No sé la de horas que habré trabajado allí. Ahora la gente nueva que entra a trabajar quiere hacerlo ocho horas, tener dos días libres y conciliar. Antes hacíamos 14 o 15 horas diarias y no pasaba nada. Yo trabajé durante cinco años en un restaurante japonés aquí en Madrid, aprendiendo sin contrato, cobrando en B, sin vacaciones, libraba solo los domingos y hacía 15 horas diarias. Pero lo hacía por pasión y disfrutaba. Ahora las cosas han cambiado.

P. ¿Ha mantenido a todo su personal?

R. Ha habido equipo que se ha ido con la otra parte. Me fio de todo mi equipo. He tenido suerte en esto. Es muy importante que el equipo de cocina y de sala seamos un equipo, una familia, que haya buen ambiente. Siento que son mi familia. Si hay buen ambiente, buen producto y buena cocina, eso el cliente lo nota y es bueno para el restaurante. Ahora quiero que las tres o cuatro personas más destacadas del equipo sean socias de la empresa. Es una manera de involucrarlos a todos y de que la empresa sobreviva. Yo quiero ser más como Lucio, que sigue yendo al restaurante a saludar a los clientes.

P. ¿Ha perdido clientes?

R. Puede que haya algo de despiste por todo lo que ha pasado, pero creo que hay menos clientes por el exceso de oferta. Me he tirado 22 años sin que hubiera mesa en mi restaurante. A partir de la pandemia quizás haya bajado un poco. Estoy trabajando bien, tenemos números positivos y voy pagando la deuda que me han dejado, pero ya no es como antes. Pero estamos todos igual.

P. ¿Sigue teniendo recorrido la cocina japonesa en España o es un segmento maduro?

R. Yo creo que está maduro, está entrando en nuestra cultura, a casi todo el mundo le gusta mucho, y al que no le gusta cuando lo prueba le gusta. No va a ser una moda pasajera. Tenemos un nivel muy alto de cocina japonesa, con un arroz de grano corto en el delta del Ebro muy bueno, y un pescado excelente. Y tenemos la suerte con la cocina japonesa de que les gusta a las mujeres. La mujer es un termómetro con la comida, es muy inteligente comiendo, sabe lo que hay que comer en cada momento del año, y al final son ellas las que eligen dónde ir a comer. También es una comida un poco afrodisiaca. Cuando veo a una pareja con un niño pequeño, le pregunto, en plan de broma: “¿A que lo habéis encargado después de una cena en mi restaurante?”. Muchos me dicen que sí.

P. ¿Cuál ha sido su principal innovación en la cocina?

R. Creo que ha sido meter la técnica del crudo en la gastronomía española. Poner la ventresca de atún con pan con tomate como si fuese un bocadillo de jamón, el calamar crudo con pan tostado y harina frita como un bocata de la plaza Mayor, o el nigiri con huevo frito y trufa, fueron platos sorprendentes. Pero más que platos son productos, lo que garantiza que se coma bien. Un buen producto hay que tocarlo lo menos posible. No hay que darle tanta información al cerebro porque te bloqueas, y a la media hora que has salido de comer de un sitio no te acuerdas de nada. A los restaurantes que te mandan tanta información al cerebro, es como un espectáculo, al que vas una vez al año.

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