Los panes que se hacen en un garaje de un pueblo de Toledo llegan a las mesas de las estrellas Michelin

Antonio Cepas y su mujer Esperanza Benito ejercen el oficio de panaderos en el garaje de su vivienda en el pueblo de Bargas (Toledo). Elaboran panes de garaje, en el sentido más radical del término. Trabajan en un insólito obrador dotado de modernas instalaciones que, desde primeras horas de la mañana, se convierte en una perdición para aquellos que, como es mi caso, sentimos devoción por los panes y piezas de bollería. A los olores de sus hogazas y barras recién horneadas se suman los aromas a mantequilla de sus cruasanes de autor y panecillos suizos rellenos de crema de pistacho y chocolate. Y los brioches hojaldrados, entre otras especialidades que atiborran sus carritos los fines de semana. Un repertorio rutilante de formas y sabores, de cortezas lisas o llamativamente resquebrajadas, con sus superficies tintadas de harina, de migas suaves y esponjosas con distintos puntos de alveolado.

Acababa de llegar a su obrador con despacho de venta al público y delante de ambos mordisqueé un pan rústico y otro de campaña. Luego una pistola y después una fougasse provenzal con tropezones de tomate y aceitunas y hierbas picadas. En todos los casos piezas de aromas sutiles, cortezas crujientes con migas de texturas diferenciadas. Algunas realmente adictivas.

¿Qué hace falta para elaborar un buen pan?, le pregunté. “Pasión, conocimiento del oficio y paladar. Es imprescindible que los ingredientes sean de calidad y que se respeten los tiempos de cada proceso. En casa manejamos trigos molidos a la piedra, harinas que luego amasamos en función de sus características. Respetamos los tiempos de reposo, practicamos fermentaciones largas y realizamos horneados distintos. Las harinas han de estar al servicio del panadero y nunca a la inversa. La mano de un panadero se aprecia en la mesa de trabajo. Si carece de conocimientos es imposible que haga nada relevante, aunque disponga de buenos ingredientes”.

Benipan, nombre de la panadería familiar que creó Francisco Benito, ya retirado, posee un estilo propio. Mérito de las inquietudes de Antonio Cepas, artesano de 50 años, yerno del fundador, que a diario impone sus conocimientos. Profesional de mente abierta, en permanente aprendizaje, luchador incansable, de ideas claras que se expresa con vehemencia. Y de su mujer, parte fundamental del negocio. Desde Bargas, la producción de ambos irrumpe en Toledo, donde poseen cuatro despachos de venta. Y también en numerosos restaurantes de la provincia, como el del cocinero Iván Cerdeño, en el Cigarral del Ángel. Si algo caracteriza a Cepas es la reivindicación que realiza de los mejores trigos, incluidos algunos injustamente olvidados como el denominado Florencia Aurora.

¿Le molestan como a mí los panes ácidos?, volví a interrogarle. “En la mayoría de las ocasiones son el resultado de panificaciones defectuosas. El hecho de que algunos entiendan la acidez como un rasgo de calidad es algo que no comprendo. Padecemos los resultados de una corriente de opinión surgida en los últimos diez años por parte de los aficionados a la panadería casera incapaces de controlar el comportamiento de sus masas madre. No debemos olvidar que el mayor logro de un buen panadero es trasladar al pan el sabor de los cereales de los que procede. Nunca que los agentes de la fermentación entierren los sutiles matices de las harinas. Un pan de masa madre puede presentar toques de acidez sutiles. Y ayudar a compensar las carencias de ciertas variedades de trigo de escaso carácter. También es cierto que la masa madre tiene sus aplicaciones y aporta beneficios nutricionales y gastronómicos, pero no siempre.”

Mi diálogo con Cepas iba subiendo de decibelios. Sus verdades las expresaba cada vez con mayor vehemencia. El tono de nuestra conversación continuaba en animado ascenso. ¿Qué expresiones le incomodan más, panes artesanos, panes de leña o panes ecológicos? ¿Cuántas falsas verdades se manejan a diario como argumentos de venta?, volví preguntar. “Me molestan todas las mentiras y las coletillas falsas con las que se anuncian los panes en las grandes superficies y en tantas gasolineras. Intentar vender más con engaños no conduce a nada. Lo artesano es un término desgastado. Nosotros trabajamos el pan común, la llamada barra de flama o de Viena, con el mismo entusiasmo que el resto de nuestras piezas. El resultado es notable a pesar de que proviene de harinas blancas, y está cocido en hornos de aire. Las falsas etiquetas se suelen adjudicar a los panes mediocres”.

¿Se trata bien el pan en los restaurantes españoles?, ¿por qué no se reseña el nombre de los panaderos en las cartas? “Hace mucho que se viene hablando de la falta de notoriedad del pan en la mesa y en las cartas de los restaurantes, muy inferior a la que se concede al vino o a los aceites de oliva. El debate no ha terminado. Afortunadamente, se aprecia un despertar positivo. Para presentar bien el pan y tratarlo como es debido se requiere dedicación y tiempo. Se echa en falta la figura del pannier figura a la que aludía el experto Francesc Altarriba, dedicado a cuidar el pan de la misma manera que los sumilleres lo hacen con el vino. Evidentemente, los nombres de los panaderos deberían figurar en la carta de los restaurantes. ¿Acaso no merecen la misma notoriedad que los chefs que firman sus platos? La restauración debería ser más exigente y seleccionar panes procedentes de trigos de pago de variedades exclusivas con aromas y sabores sutiles. La cultura del pan en España como parte del mundo gastronómico todavía no está a la altura que se merece”.

¿Era mejor el pan de antaño?, continué. “En absoluto, no lo creo. Se trata de una pregunta trasnochada. Con los medios actuales, las harinas y el conocimiento que se tiene de las fermentaciones, los resultados forzosamente tienen que ser bastante mejores”.

¿Hay tendencias en el mundo del pan? “Crecen las inquietudes en favor de los panes de calidad y de mayor valor nutricional. Los clientes se interesan cada vez más por panes más digeribles y por las variedades antiguas de trigo, lo que a su vez está estimulando el desarrollo de una agricultura ecológica y la recuperación de variedades antiguas”.

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