Xavier Barriga: “Si queremos panaderos, el pan tiene que hacerse de día, no de noche”

Huele a pan recién hecho. El obrador de Turris en el barrio de Chamberí de Madrid empieza a funcionar. Es la primera panadería que el grupo abre fuera de Cataluña, donde cuenta con 28 establecimientos. Xavier Barriga (Barcelona, 53 años) interrumpe la faena para atender a EL PAÍS. Faltan pocas horas para que abra al público —lo hace este miércoles, 1 de febrero—, con un obrador a la vista para que la clientela pueda ver cómo trabajan los panaderos, tres en total. Una profesión que Barriga defiende y que intenta dignificar. No cree en los sacrificios, es más de ennoblecer un oficio con el que ha crecido. “Nací en una panadería, con 14 años me puse a hacer pan y ahí sigo”, cuenta. Y huye de los tópicos. Advierte de que hay pocos profesionales que se quieran dedicar al oficio de panadero. “Si decimos que es un trabajo duro nadie va a querer trabajar en él, y es un oficio como cualquier otro. Si queremos panaderos, el pan hay que hacerlo de día, no de noche, y en Turris lo hacemos así. Es difícil conseguir panaderos”.

Porque el secreto de un buen pan, añade, además de las horas de fermentación (en este caso, 48 horas a temperaturas muy suaves y siempre en telas de lino), de buenas harinas y de empleo de masa madre, se encuentra en cuidar al personal. “Aquí trabajan las horas reglamentarias y los domingos y festivos cerramos. El pan, si es bueno, aguanta bastante. Las piezas grandes, con las fermentaciones largas, se mantienen frescas durante dos o tres días”, explica Barriga. Con esta apertura comienza un plan de expansión fuera de Cataluña, para la que ha contado con el fondo de capital riesgo Realza Capital, que el año pasado entró en el accionariado del grupo al adquirir algo más del 50% de las acciones de Turris, en manos hasta entonces de Barriga y de Manel Sellarés, exdirectivo de Europastry. Esta operación tiene como objetivo la expansión de esta red de obradores de pan artesano, creada en 2008, cuando Barriga abrió su primer taller de pan en la calle Aribau, en Barcelona, y que continuará con la apertura en el segundo trimestre del año de otra panadería en la calle de Hermosilla, en el corazón del barrio de Salamanca de Madrid. “En Barcelona llevamos 15 años y está conquistada. Es el paso natural, crecer en Madrid, donde hay un boom de la panadería”.

Cree que el crecimiento como empresa no significa una reducción en la calidad del producto. “No hacemos un pan industrial, nuestra obligación es mantener ese componente artesano, y aunque crezcamos seguimos haciendo un pan de calidad. El mal pan se hace porque hay prisa en el proceso de elaboración, y se prima más la productividad que el tiempo que lleva hacerlo”. Porque su trabajo, añade, habla de personas, oficio, paciencia, creatividad, sostenibilidad y respeto por el cliente. En este sentido, apunta que la subida de precios de las materias primas, sobre todo de la mantequilla, cuyo precio se ha incrementado más de un 80%, y de la harina, que ha subido el cien por cien en su pico más alto, ha repercutido en el margen de la panadería. “Parece que la subida de los precios se ha frenado un poco. Hemos hecho una subida discreta de los precios, pero no hemos podido incrementarlos en la misma medida que nos ha afectado a nosotros. Nuestros panes tienen precios ajustados”.

En el mostrador de la panadería Turris, cuya oferta se completa con productos de pastelería y bollería, lucen los precios de las 15 variedades con las que llega a Madrid: así, por ejemplo, la barra de pan cuesta 1,40 euros y el kilo de hogaza sale a 4,75 euros.