Taja Navarra, Llonguet y otros panes españoles en peligro de desaparición

Toda la vida de Daniel Jordà (Barcelona, 1965), como él mismo apunta en su libro Panes (Larousse), ha estado dedicada al pan. Primero, siendo muy joven, trabajando en el obrador de sus padres —él pertenece a la tercera generación de una familia de panaderos—, después, al frente de su propio negocio en Barcelona, la tienda-laboratorio Panes Creativos. A lo largo de su carrera, además de hacerse un hueco como panadero de cabecera de más de una decena de chefs con estrella Michelin, Jordà se ha convertido en una de las figuras defensoras de la panadería tradicional, mucha de ella, en riesgo de desaparecer por la falta de relevo generacional o la caída del consumo en regiones despobladas. Estos son cinco panes, que el panadero catalán califica de “incunables” y que, alerta, están “en peligro de desaparición”. “El hecho de elaborarlos en nuestras casas o en nuestros obradores los hace visibles”.

1.

Pan de pintera

Uno de los típicos panes “marcados”. Nacen de la necesidad en los hornos comunitarios de los pueblos de distinguir el pan de cada familia, que hacía su propia marca o relieve sobre la corteza. En la zona de Teruel, de donde es originario, “pintar” quiere decir marcar. Al principio lo hacían con cualquier objeto que tuvieran a mano, pero más adelante construirían “pinteras” con ese fin. Y lo que en un principio definía o distinguía el pan de una familia, acabó designando el pan de toda una zona determinada, creando así los diferentes panes de una zona. Esto nos enseña que son muchos los panes que utilizan otro tipo de utensilios para conseguir la máxima expansión dentro del horno, que no las típicas cuchillas actuales.

2.

Taja Navarra

Su característica principal es el marcado longitudinal que lo divide en dos lóbulos totalmente definidos. Más que un fin estético, se trata de un marcado que, al dividir el pan en dos partes, hacía más fácil su cocción. Este acabado lo hace difícil de copiar por la industria. No siempre había en los antiguos obradores cuchillas o herramientas para cortar los panes.

3.

Llonguet

Una pieza icónica de la panadería española. Se disputan su creación las Islas Baleares —Mallorca sobre todo— y Cataluña. Se trata de un pan con un pliegue que exige una buena base técnica del panadero porque se tiene que hacer a mano y esto lo hace inalcanzable para la gran industria. Al mismo tiempo, su formato técnico y costoso no es valorado por los clientes y eso hace que no sea rentable producirlo para el panadero artesano, por lo que cada vez cuesta más verlos en este tipo de obradores. Es el típico pan que consumían los trabajadores o jornaleros, ya que era el primer pan que salía de los hornos a primerísima hora de la mañana. Era muy práctico ya que con su plegado no hacía falta ningún cuchillo para porcionarlo.

4.

Pan de campoo

Otro gran pan que por pertenecer a una zona de alta montaña con poca demanda por sus pocos habitantes deja de hacerse o cada vez es más difícil encontrarlo. Pan sencillo y humilde, con una pequeña cantidad de harina integral en su receta. El hecho de realizarse con harinas locales o de proximidad le daban un sabor especial, aunque no fueran las mejores harinas ni las más indicadas. Lo más curioso es su corte. Se realiza un agujero con la ayuda de la mano del panadero en el centro de la pieza, que parece un ombligo, y luego alrededor de este se realiza una circunferencia con la ayuda de un cuchillo. Esta acción facilitaba una mejor cocción del pan en hornos, a veces difíciles de gobernar y extremadamente básicos. Como todos estos panes, el pan de campoo da muchas lecciones a cualquier panadero que se acerque a él.

5.

Pan de cinta

La tosquedad hecha belleza. Es un pan que se corta con un pellizco del panadero y se forma con ese pellizco de masa un “churro largo” que envuelve la pieza. Tiene un aspecto tosco y antropomórfico que lo emparenta con las esculturas de venus prehistóricas. Es precisamente esa imperfección lo que le aleja del cliente actual, acostumbrado a baguettes perfectas y estrechas. Pero a pesar de ser un pan muy humilde, guarda grandes lecciones para un panadero, como por ejemplo, aprender a cortar un pan sin ayuda de ninguna herramienta o corte. Un pan para viajar en el tiempo.