Las cargas emocionales de Nino Redruello en Molino de Pez

Los platos de Molino de Pez, segundo restaurante del cocinero Nino Redruello en Barcelona, trasladan a sus mesas la cocina de La Ancha en Madrid, centenaria casa de comidas. Aun así, las 50 sugerencias que figuran en su carta, repertorio panorámico de la cocina tradicional española, no pueden disimular su afinidad con otros locales del mismo grupo, como Fismuler o Las Tortillas de Gabino. En el fondo y en las formas, un testimonio adicional de esa neo cocina de bistró que Redruello, en complicidad con su hermano Santiago y su primo Ekaitz Almadoz, viene desarrollando desde hace tiempo.

Platos reinterpretados que llaman a la puerta de la memoria con escabeches, salazones, tortillas, fritos, guisos y adobos, junto a salsas y conceptos que rozan de refilón la cocina clásica y la popular al mismo tiempo. Y como alternativa, una parrilla en la que se ponen a punto pescados y carnes. Rapes, lubinas, lenguados y rodaballos enteros, junto a colas y lomos de merluza, además de piezas de vacuno o de secreto ibérico.

Convencen las croquetas de jamón ibérico; merece la pena la ensalada de los cotizados tomates amela granadinos, y da la talla la ensaladilla, asociable a la de no pocos bares madrileños. No entusiasman los tropezones de oreja fritos y crujientes, algo coriáceos, y desilusiona el pastel de cabracho, desdibujado por exceso de tomate, lejos del mítico de Arzak, icono de la pasada década de los ochenta. En todos los casos platos con cargas emocionales que desbordan sus propiedades gustativas.

Las tortillas de patatas merecen una atención prioritaria. Dos de ellas se sirven guisadas con callos o almejas, y tan solo una, la clásica, denominada velazqueña, se reinterpreta igual que una francesa rellena de una jugosa fritada de patatas y cebollas. Imprescindible en una primera visita. El hecho de que el lenguado a la brasa resulte algo seco no es solo atribuible a un descuido del parrillero, sino a la sequedad que afecta a algunos pescados planos en primavera después del desove. Defecto que se compensa con el pilpil de merluza con el que se rocían sus lomos una vez en el plato.

Es una lástima que su versión del San Jacobo (Cordon Bleu), seco y sin gracia, antecesor de los controvertidos cachopos asturianos, receta original que entró en Asturias por el valle del Nalón en el siglo XX de la mano de los ingenieros franceses, no de la talla como se merece. Por otro lado, están bien los callos a la madrileña, y salen airosas las albóndigas de secreto ibérico, de salsa contundente.

Más allá de la famosa tarta de queso de Fismuler, o de la panna cotta de oveja, en su lista de dulces figuran dos especiales que se flambean a la vista y se acompañan de una vistosa puesta en escena: el baba al ron con nata, y su versión del suflé Alaska, combinación de dos helados de café y chocolate, además de bizcocho y merengue. En suma, un atractivo local donde la informalidad y la tradición inciden en un concepto de restaurante moderno.