Grandes éxitos de pan y bollería: 14 delicias de buenas panaderías y pastelerías

Estamos viviendo la que probablemente sea la época dorada de las panaderías y reposterías españolas: panes de masa madre con técnica impoluta y sabores elevados, croissants perfectamente laminados con mantequilla buena, bollerías balanceadas y combinaciones arriesgadas junto pastelería refinada con un gusto nunca visto. Desde hace ya unos años parece que hemos comenzado a dejar atrás las napolitanas congeladas y los panes que se ponen duros a las dos horas, y hemos decidido que algo tan importante en nuestras vidas como el pan y los dulces tiene que ser de calidad.

Dentro de toda esa calidad, hay joyas de la corona que destacan, ya sea por su sabor, por su consistencia, por su estética o por el paquete completo. Hoy en El Comidista os traemos algunos de nuestros productos favoritos de las panaderías, reposterías y pastelerías jóvenes de todo el país, y también hemos preguntado a unas cuantas figuras relevantes de la gastronomía para que nos den su opinión. Traemos de todo y para todos los gustos: rollitos de canela hojaldrados, hogazas de masa madre perfectamente ejecutadas o pasteles clásicos con técnicas novedosas. Todos tienen algo en común: merece la pena un peregrinaje para comerlos, así que apúntalos en una lista y no pares hasta que estén todos tachados.

MADRID

El Cinnamon Roll de Novo Mundo

Mucho se está hablando últimamente de la panadería madrileña situada en el corazón de El Rastro de Madrid, Novo Mundo. Pero sobre todo se habla de su ya famosísimo New York Roll, uno de esos productos tan instagrameables que lo que es difícil es que no se hagan virales. Hoy voy a hacer del típico insoportable que se las da de guays diciendo que “yo lo conocía antes de que se hiciera famoso” (aunque tampoco mucho antes, la verdad, porque llevan poco más de un año abiertos). Mi favorito de la pandería de Lavapiés siempre ha sido, es, y será su cinammon roll: en vez de masa de brioche es un círculo de hojaldre embadurnado con buttercream, con un sutil sabor a canela, pero con la mantequilla como protagonista. Crujiente por los bordes, esponjoso y jugoso por el centro, y de un tamaño que siempre me ha parecido más que generoso por los 2,8€ que cuesta. Así que si te da por pasarte por allí y no quedan New York Rolls, pues dale una oportunidad a este. Es más, aunque los haya. A mi me parece que es bastante mejor.

Novo Mundo: c/ del Carnero, 9. Madrid. Mapa.

Los cubos de PANEM

Una lista sobre el hall of fame español de las panaderías no podía estar completa sin Panem. Así que le estoy muy agradecido a Eva Martínez, creadora de contenido en la cuenta Bake Street y auténtica artista de las masas, por haberla elegido como su top: “conocí a Antonio y a su panadería en una masterclass y desde entonces sigo su trabajo y su obrador, que desde entonces ha aumentado de tamaño por la demanda que tienen. He probado muchas de las cosas que ofrecen, pero lo que más destacaría son sus cubos: flipantes. Masa laminada con distintos rellenos, una pasada, es una cosa de otro mundo”. Además son una excusa perfecta para ir cada fin de semana de peregrinación a Panem, ya que van variando los rellenos y toppings: una semana el cubo Sacher, otro el cubo de pecanas, otra el cubo de tiramisú…. Es un poco como los Pokemon, ¡hazte con todos! Sobre todo hazles una foto, porque he visto pocas cosas más fotogénicas.

PANEM: c/ de Fernán González, 42. Madrid. Tel. 917 959 107. Mapa.

La hogaza ‘Kinto’ del Obrador San Francisco

No muy lejos de Novo mundo, a 10 minutos andando, se encuentra el Obrador San Francisco. Pablo Caballero, cofundador del tostador de café madrileño Hola Coffee, nos habla con cariño de la panadería: “Antonio nos ayudó a nosotros mucho cuando abrimos nuestra propia panadería y repostería, Mision Bake House, y valoramos mucho su consejo porque yo considero el Obrador San Francisco la mejor panadería de Madrid, tanto por calidad del pan como por su consistencia”. Su favorito, el más clásico de todos: “la hogaza ‘Kinto’, hecha con 80% de harina de trigo y 20 % de masa madre de centeno integral. También me encantan sus panquemaos”. Yo voy a aprovechar que estamos hablando del Obrador San Francisco para recomendaros, además de las sugerencias de Pablo, sus cocas, son de las mejores que he probado.

Obrador San Francisco: carrera de San Francisco, 14. Madrid. Tel. 911 291 756. Mapa.

El Kouign-amann de Ciento Treinta Grados

El marketing es una cosa importante, en la vida en general, pero también en la comida. Si hay un bollo en este mundo cuyo nombre no le ha hecho ningún favor, estoy convencido, ese es el Kouign-amann. Su nombre impronunciable a primera vista hace que resulte imponente pedirlo cuando lo vemos en la vitrina, pero si das el paso y te atreves a pasar cinco segundos de apuro, la recompensa es grande. Luis Alcázar, dueño de la tienda de especias madrileña Black Pepper & Co, nos habla de su favorito de Madrid: “El Kouign-amann de Ciento Treinta Grados tiene un hojaldre impresionante, con sabor a mantequilla de calidad, ingrediente que hace a cualquier bollo caballo ganador”. Desde luego es una apuesta segura para los amantes del hojaldre crujiente, pero Luis tiene malas noticias para los amantes de los donuts: “No hay nada que hacer, el de toda la vida de Bimbo es insuperable, ahí sí que hay un reto complicado”. Panaderías de España: no seré yo el que quiera fomentar una insaciable competición por el mejor donut del país, pero vamos, creo que hay mercado.

Ciento Treinta Grados: c/ de Ayala, 28 B. Madrid Tel. 911 132 011. Mapa.

BARCELONA

Los palitos de Furnos

“Los palitos -los llamo así porque no tienen nombre oficial- de la panadería de Spyros Dagretzakis han alcanzado justa fama en el barrio de Poblenou: crujientes, sabrosos y untuosos, son lo más alejado del pico o grisini reseco industrial que puedas imaginar”, apunta el jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga. “Se venden en cuatro variedades diferentes, pero lo mejor es pillar un surtidito e ir probando cada uno (hasta que te zampas la caja entera, porque son droga)”, remata. ¿Qué llevan? Spyros se niega a revelarlo: sabe que tiene un tesoro y no está dispuesto a que nadie se lo arrebate.

Furnos: carrer de Marià Aguiló, 67, local 2. Barcelona. Tel. 622 862 421. Mapa.

El pan de frutos secos de Baluard

Vamos con la segunda recomendación del director Comidista Mikel López Iturriaga, a quien los panes de semillas y frutos secos siempre le despiertan cierto recelo. “Se suelen usar como distracción para colarte masas mediocres, pero nada de eso ocurre en Baluard, panadería pionera de la recuperación del buen pan en Barcelona, donde elaboran un panazo con un porcentaje altísimo de dátiles, albaricoques, almendras y avellanas”. No hace falta añadirle nada dulce para que lo sea: un poco de aceite de oliva o de mantequilla es suficiente para que se convierta en el desayuno de tu vida.

Baluard: varias localizaciones (consultar web). Barcelona.

El pastel Choco Coco de Santacreu

Cambiamos un poco de tercio y de la mano de Alba Ruiz Ceamanos, profesora de pastelería en la Escuela de Turismo, Hospitalidad y Gastronomía de Barcelona, nos vamos directos a Viladecans, localidad muy cercana a Barcelona. Allí nos espera la panadería-pastelería de Jordi Bordas, Santacreu, en la que tienen un catálogo impresionante de pasteles. Alba, eso sí, tiene claro que se queda con uno: “Su pastel de Choco Coco vegano es el mejor pastel de chocolate que he comido jamás. Jordi apuesta por sabores más limpios -menos grasas y azúcares- así como más inclusivos, siempre consiguiendo la excelencia en sus resultados. Tiene mucho mérito lograr un equilibrio tan bueno rebajando azúcar, grasa, y obviando ingredientes que han sido siempre fundamentales para la pastelería tradicional”. Ya sé que te hemos puesto los dientes largos, pero si vas a visitar a Jordi y por lo que sea no tiene el Choco Coco, Alba está aquí para tranquilizarte “cualquiera de los pasteles que tienen en oferta son igual de buenos, elijas el que elijas no te decepcionará”.

Santacreu: carretera de Barcelona, 16. Viladecans (Barcelona). Tel. 936 588 212. Mapa.

VALENCIA

La palmera de chocolate de Crème Brûlée

El hojaldre vuelve a aparecer en nuestro ranking, y esta vez lo hace en forma de la mítica palmera de chocolate. Qué mundo el de las palmeras, con tantos altos y tantos bajos: las hay blandas y pachuchas, con coberturas de chocolate que son más frostings por la cantidad de azúcar que llevan y con hojaldres donde la mantequilla brilla por su ausencia. Pero cuando una palmera se hace bien, es uno de los mejores bocados de la repostería. La chef valenciana Begoña Rodrigo nos presenta la pastelería Crème Brûlée, en el corazón del barrio de Ruzafa, donde también se encuentra su restaurante La Salita, galardonado con una Estrella Michelín: “aunque no las como muy a menudo, me declaro una friki fan de las palmeras de chocolate, y las mejores las tienen en Crème Brûlée. Hacer un buen hojaldre me parece muy muy difícil, y estas son justamente finas, etéreas, y usan chocolate puro para bañarlas, que me encanta. Siempre digo que lo bueno de los crujientes es que crujan, y estas lo hacen y mucho, les ponen un caramelo muy suave nada empalagoso que ayuda mucho en la textura, son un auténtico vicio”.

Crème Brûlée: carrer del Literat Azorín, 12. Valencia. Tel. 961 154 075. Mapa.

SEVILLA

El cruasán de Manu Jara

Reaparece el rey de la repostería laminada, pero esta vez unos 800 kilómetros hacia el Sur, en la capital andaluza, Sevilla. Txema Marín, directivo de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y docente en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla nos ofrece un planazo de fin de semana: “Yo, de Sevilla, me quedo con el cruasán de Manu Jara. Creo que es sencillamente perfecto, dado el trato delicado que le da y su experiencia, tanto para un desayuno como para una merienda. A mi me encanta combinarlo con un flat white con café de Mr. Chava, que está al lado, y disfrutarlos juntos en la azotea de El Corte Inglés con una de las mejores vistas de Sevilla”.

Dulcería Manu Jara: Gourmet Experience de El Corte Inglés en Pl. del Duque de la Victoria, 8. Sevilla. Tel. 667928522. Mapa.

ZARAGOZA

El cruasán de Cibus en tu mesa

No hay nada como un croissant clásico para demostrar técnica y buenos ingredientes. Es la expresión más básica de la bollería: un hojaldre sin nada más, solo ante el peligro, lo que lo hace muy complicado ya que todos sus componentes deben ser perfectos. Claudia Polo, comidista y croissant-lover, me habla con emoción de su favorito en la capital aragonesa: “la bollería de Cibus es de lo mejorcito de Zaragoza, pero en concreto su croissant es una pasada. Bien ejecutado, ligero y con un hojaldre de buena calidad. Los chocolates también los trabajan de maravilla”.

Cibus en tu mesa: C. de Contamina, 23, 50003 Zaragoza Tel. 876 099 766. Mapa.

SAN SEBASTIÁN

El plum cake de la Pastelería Otaegui

En medio de un mundo de hojaldres, pasteles con técnicas novedosas y obras de arte hechas con chocolate, también tenemos sitio para las expresiones más básicas de la repostería. David de Jorge, cocinero, presentador de televisión y divulgador gastronómico, recomienda “el plum cake de la pastelería Otaegui de Donosti, donde su bollería destaca entre todas por la selección de ingredientes, mantequilla, almendras, huevos….”. El Plum Cake, para los que no tengan el gusto, es un bizcocho especiado con frutas confitadas, pasas o frutos secos, típico del Reino Unido. En Otaegui lo hacen en versión mini, perfecta para llevarte a casa una nube esponjosa y jugosa que está a la altura de las preparaciones más sofisticadas.

Pastelería Otaegui: Narrika Kalea, 15. Donostia (Gipuzkoa). Tel. 943 425 606. Mapa.

ALICANTE

La hogaza de centeno de Better Pan

Segunda aparición del pan en nuestra lista, de nuevo en forma de hogaza de masa madre. Ainhoa Aguirregoitia, cara visible de la tienda de delicatessen El Colmado Singular y divulgadora gastronómica, nos descubre su horno favorito en la ciudad donde reside, Alicante: “para mi es Better Pan, donde hacen un pan de masa madre completamente artesanal, con fermentaciones largas. Su pan de centeno es una delicia, súper sabroso y húmedo, pero también me gusta muchísimo el que tienen con aceitunas kalamata”.

Better Pan: pl. del Alcalde Agatángelo Soler, 4. Alicante. Tel. 966 592 670. Mapa.

El milhojas de Dalua

Volvemos a los pasteles de la mano de Nacho Ramiro, ganador del mejor croissant de mantequilla de España en el año 2021 y actualmente consultor de panadería y repostería en el mundo entero. Eso sí, volvemos a los pasteles, pero pasteles con hojaldre, un término medio: “siempre que voy por la zona de Elche no puedo irme sin comerme unas milhojas en Dalua, de Daniel Álvarez. Están hechas con un hojaldre invertido caramelizado con un laminado muy fino, que hace que lo puedas trocear con la cuchara fácilmente, y una crema suave de vainilla. El conjunto la hace irresistibles”. Hojaldre comido con cuchara, una de esas cosas que suena bien sin mucho esfuerzo.

Pastelería Dalua: carrer Poeta Miguel Hernandez, 67. Elche (Alicante). Tel. 965448808. Mapa.

TARRAGONA

Las monas de Velvet

Volvemos al tercio de la pastelería, más concretamente al del chocolate. Viajamos a Tarragona de la mano de Txaber Allué, @elcocinerofiel en las redes, conocido por sus crónicas de restaurantes de toda España. En la ciudad catalana se encuentra su pastelería favorita: “En Velvet trabajan muy bien el chocolate y sus monas son espectaculares, con figuras originales, coloridas, y sobre todo, a medida”. Con forma de gato, de oveja, de pollito, de hamburguesa, de dinosaurio… su creatividad es inacabable y sus formas parecen imposible que estén hechas con chocolate. Txaber destaca también “su croissant de mantequilla, que es lo que desayuno los fines de semana”.

Velvet: av. de Ramón y Cajal, 49. Tarragona Tel. 977 214 022. Mapa.

LLEIDA

Los panadons del Forn de Pa de Isona

Vamos a salirnos un poco de las grandes ciudades, y nos vamos a un pequeño horno de pueblo de los de siempre en la provincia de Lleida. Lo hacemos de la mano de Arnau Paris, ganador de MasterChef 9, presentador en TV3 y creador de contenido, que nos lleva a la localidad de Isona, con apenas 1000 habitantes: “en su Forn de Pa encontrarás unos de los mejores panadons que he probado nunca”. Le pido que me aclare lo que es para los que somos de fuera “Es una comida muy típica de Lleida, en casa mi abuela las preparaba siempre en Semana Santa. Es una especie de calzone de espinacas, ajo y pasas, hecha con masa de pan. Se cuecen en el horno, y después se untan en un buen chorro de aceite de oliva”.

Forn de pa: avinguda de Lleida, 17, 25650 Isona, Lleida. Mapa.

MELILLA

El milhojas de Gurugú

Cruzamos el estrecho de la mano de Pilar Salas, periodista gastronómica, y llegamos a Melilla: “si tengo que elegir mi favorito, me quedaré con uno que además muy poca gente conoce: Gurugú, en Melilla, con Paco Acuña al frente. Tiene las mejores milhojas que he comido en mi vida, son maravillosas. Lo que más me gusta es el hojaldre, que está hecho a base de muchas horas de trabajo y con una buena mantequilla. Perfectamente crujiente, sin necesidad de añadirle azúcar, y la crema pastelera es espectacular, he podido estar delante de la olla de cobre en la que la producen, y si metes el dedo te dan ganas de meter la mano después”. Pilar no se queda en el milhojas: “tienen unos merengues increíbles, y también trabajan los salados con unos pasteles de carne de salivar o sus increíbles empanadillas. Solo puedo hablarte bien de ellos”.

Confitería Gurugú: c/ Gral. Pareja, 10. Melilla. Tel. 951 328 217. Mapa.