La dieta atlántica, la que comen los gallegos y puede copiar el resto de España

Más que una dieta es un estilo de vida, que comprende un territorio, Galicia y norte de Portugal, bañado por el océano Atlántico, pero es extrapolable al resto de España. Las bases que rigen esta dieta denominada atlántica siguen un patrón de vida saludable y equilibrado. La despensa de la que se nutre esta tierra está compuesta por pescados y mariscos, verduras y hortalizas, cereales, carnes de ternera, lácteos y también vino. A los productos se añade otra cualidad importante, su elaboración, con el fin de extraer todo el potencial culinario y mantener su valor nutritivo. Se huye de frituras y de salsas, y se emplean sobre todo cocciones moderadas, hervidos, el horno y la plancha. La salsa madre es la ajada, esto es, aceite de oliva, ajo y pimentón. La clave es no enmascarar el producto y cocinarlo lo más natural posible.

“Es una dieta completa, saludable y equilibrada en ingredientes y nutrientes. Es un estilo de vida saludable con beneficios para la salud”, afirma Rosaura Leis, profesora titular de Pediatría de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) y presidenta del Comité Científico de la Fundación Dieta Atlántica de la USC, institución que se creó en 2007 con el objetivo de fomentar el estudio, la investigación y la difusión de este tipo de conducta alimentaria y sus implicaciones en la salud y el bienestar de la población.

Este estilo de vida no solo se basa en la alimentación. El tipo de urbanismo que existe en Galicia, formado por pequeños núcleos, favorece la movilidad y la actividad física. “La gente se desplaza andando de un sitio a otro, y eso ayuda”, prosigue Leis, que como experta cita de retahíla todos los alimentos que se incluyen en la dieta atlántica. Desde los cereales integrales, a las frutas y las verduras, sobre todo del género de la brassica (las coles), lácteos como la leche y el queso, el alto consumo de pescado del mar y del río, “que aporta Omega 3, una grasa que facilita el desarrollo cerebral y sirve de prevención cardiovascular”, además de las carnes de terneras jóvenes, “no de cebamiento, sino lactada por sus madres, o las aguas mineromedicinales” que hay en Galicia.

Una de las investigaciones que corrobora los beneficios de este estilo de vida sobre la salud es el estudio Galiat (Galicia Dieta Atlántica), elaborado en 2015 por diferentes especialistas de centros de salud y de la gerencia de Gestión Integrada de Santiago, en el que participaron más de 250 familias (715 niños y adultos) de A Estrada (Pontevedra, con 20.106 habitantes censados, según datos del Ayuntamiento). Más de la mitad de ellas (127) siguieron durante seis meses esta pauta de alimentación. El resto no la siguió, aunque, según advierte esta experta, vivió el efecto contagio tras ver cómo se alimentaban sus vecinos.

Toda la comunidad se implicó: el centro de salud, autoridades locales y empresas. Se impartió formación, se enseñó a cocinar, se entregaron recomendaciones, una planificación de menús, recetas, además de suministrar gratuitamente los alimentos necesarios para seguir con la dieta atlántica, que aportaron empresas que colaboraron con la investigación. Pero sobre todo se concienció a todos los participantes de los beneficios de cumplir escrupulosamente en ese periodo de tiempo con el compromiso adquirido. El ensayo pretendía mejorar la conducta alimentaria y, a partir de ahí, su bienestar.

Los resultados, después de realizar controles clínicos y analíticos, fueron rotundos: “Hubo una disminución del índice de la masa corporal, disminuyó la adiposidad, se redujo el colesterol. Se mejoraron las medias de colesterol al reducir el índice de la masa corporal”, afirma Leis, que defiende este tipo de cambio de hábitos para prevenir enfermedades. Es una lucha de todos. Y destaca, en este sentido, que Galicia tiene una de las longevidades, superior a los 83 años, más altas de España, similar a la de Japón, según datos de Eurostat.

“De hecho, los gallegos y los japoneses tenemos muchas cosas en común en cuanto a la alimentación”, apunta Iñaki Bretal, cocinero y propietario de varios negocios de restauración, entre ellos, Eirado da Leña (una estrella Michelin, en Pontevedra), donde sigue el recetario atlántico. Reconoce que es un privilegiado. El producto que maneja es de cercanía, “aquí el kilómetro cero lo seguimos a rajatabla, porque todo lo tenemos cerca, no tenemos que traerlo de ningún sitio”. Y si el producto es bueno, tampoco requiere de excesiva manipulación, y esto lo saben bien en Galicia.

“No se fríen muchas cosas, preferimos hacer cocciones y también usamos el vapor, por lo que es una cocina sana. Los pescados los hacemos muy naturales, lo más que le ponemos es una ajada. Utilizamos el cereal para hacer nuestras propias masas, y las empanadas las hacemos al horno y van rellenas de verduras y de pescados o mariscos”, señala este cocinero, de 45 años. Bretal siempre ha cocinado siguiendo esta tradición, aunque confiesa que no fue consciente de sus beneficios hasta hace unos 15 años. “A medida que te haces mayor valoras más este tipo de hábitos saludables”. Y lamenta que nunca como ahora se ha valorado tanto la gastronomía, pero nunca se ha cocinado tan poco como ahora.

La dieta atlántica tiene diversas ramificaciones e impacta en el medio ambiente. Así, por ejemplo, un estudio, elaborado por el catedrático de ingeniería química de la USC Gumersindo Feijóo, analiza el impacto de la huella de carbono y la huella del agua en las explotaciones de vacuno lácteo para hallar medidas de mejora de la competitividad y eficiencia ambiental, dado que la producción y consumo de alimentos conlleva un gran impacto ambiental. Llevar una dieta sostenible es bueno para el planeta. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un 70% de la huella hídrica mundial está relacionada con la producción de alimentos, por lo que hacer algún tipo de cambio en la alimentación cotidiana puede ser parte de la solución.

En cuanto a extender la dieta atlántica a otros puntos de España, los expertos lo ven viable, dado que “se puede hacer este tipo de recetas en cualquier lugar. Hay que seguir por tipos de elaboración sencillos, lo más naturales posible y usar productos frescos”, dice el cocinero. “No es una dieta cara, se puede usar todo tipo de pescado, incluso los de descarte, y se ajusta a todos los bolsillos”, dice Leis, que recientemente ha participado en el ciclo de conferencias sobre dieta atlántica que se imparte en la sede central de Previsión Sanitaria Nacional (PSN) en Madrid. En este mismo foro, Aniceto Charro, catedrático emérito de la Universidad Complutense, jefe de Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital de Madrid, destacó que no solo Galicia se beneficia de este estilo de vida, ya que se extiende a Asturias y País Vasco.

Porque más que una dieta, es una forma de vivir, insiste Leis, que teme que con los nuevos hábitos de consumo se pierda este tipo de alimentación tradicional en favor de una alimentación occidental, “algo que se relaciona directamente con el incremento de la talla, del sobrepeso y de la obesidad, sobre todo en los niños, así como de enfermedades cardiovasculares”.