Guía para conocer la cocina de Cartagena: de los michirones al café asiático

Todas las cocinas tienen vocabularios propios de la misma manera que una lengua tiene sus dialectos. De hecho, esa falta de uniformidad respecto a unos procedimientos comunes es lo que las enriquece, las convierte en organismos vivos y en estandartes culinarios del grupo humano que le ha dado nombre a la variante. Cuando, además, sirven para relatarnos una historia, unas costumbres o unas creencias, tenemos en el fondo de un plato una inmersión cultural de primer orden.

Pongamos como muestra un precioso botón situado en el Levante español: la ciudad murciana de Cartagena. Sus tapas de michirones, bicicletas, marineras, caballitos y mojetes son tan o más elocuentes que la Alcazaba y el teatro romano juntos. Hagamos un breve viaje por la historia de esta ciudad a través de su mestiza y rica gastronomía para observar cómo se ha ido conformando a través de los siglos este enclave mediterráneo.

Y puesto que hay que empezar por el principio, nada mejor que un platito de habas que en todas partes cuecen y aquí, con chorizo, tocino y pimentón, una de las legumbres más utilizadas por todo el Mediterráneo hasta Asia Menor. Los fenicios que fundaron la original Cartago ya las comían, al igual que sus casi vecinos egipcios. Los legionarios romanos que se disputaron la ciudad durante las guerras púnicas también las tenían por sustento. Como ya sabemos, salieron vencedores, así que la ciudad pasó a llamarse Carthago Nova. Un buen lugar bajo el sol: tierra agrícola de primera, minas de plata y plomo, pescado fresco y salazones, vinos de Jumilla, trigo, aceite de oliva de la Bética y un plato de fabas a las que los árabes llamaron misrun, o, sea, michirones. Obviamente, la parte porcina es el ingrediente cristiano añadido a posteriori, al igual que el pimentón, porque aún no había llegado desde América el ají (pimiento) que tan bien cultivaron los monjes jerónimos del monasterio murciano de San Pedro de la Ñora. El ingrediente básico de todo buen caldero del Mar Menor, además del arroz (traído desde Persia por los árabes), el mújol (sus huevas son el caviar del mar y en Cartagena las sirven con almendras saladas) y algunos pescados de esta albufera que no está, precisamente, en su mejor momento.

Entre molinos de agua y acequias plantaron los árabes tantos cítricos que es imposible no encontrar el limón en cualquier receta dulce o salada. Con limones se preparan la salsa moruna, mezcla de aceite, sal, pimienta, guindilla y anchoa picada que lo mismo aliña una ensalada de collejas (hierba silvestre) que unas patatas de aperitivo. Con la hoja del limonero se hacen también los paparajotes. Un postre del que sólo se come el rebozado crujiente de la hoja una vez rebozada en harina y huevo, frita en aceite de oliva y rematada con azúcar y canela. Otro regalo del mundo árabe.

La huerta está presente en infinidad de platos cuyos nombres necesitan de un cicerone local, un traductor o un buen libro de cocina murciana como el De re Raimundo, La Cocina de la Región de Murcia (Editum, 2017), un homenaje al restaurante El Rincón de Pepe tantas veces citado por Manuel Vázquez Montalbán que de vez en cuando se dejaba caer por allí para degustar unas berenjenas rellenas de gambas o un arroz de sardinas. Dentro de este particular recetario hay que destacar el zarangollo (palabra probablemente derivada del aragonés zaranga, legado de las tropas del rey Jaume I que reconquistaron Murcia) que es un revuelto de cebolla y calabacín; la morcilla de verano o berenjena muy pochadita con cebolla acompañada de piñones y orégano; y el mojete, ensalada que admite mil variantes, como en la vecina comunidad de Castilla La Mancha con quien Murcia compartió avatares político-administrativos hasta la llegada del Estado de las Autonomías. Normalmente, lleva tomates pera en conserva, cebolla y minúsculas aceitunas negras del cuquillo, pero hay quien añade ajos tiernos, bacalao o sardinas. En cualquier caso, es un plato para “mojar” pan que se deja enfriar en la nevera una vez aliñada, recuerdo de las antiguas meriendas campestres de jornaleros y huertanos.

Mención aparte merecen las ensaladillas que aquí han dejado de ser rusas a secas para pasar a ser bicicletas, una ensaladilla montada sobre una rosquilla alargada; marineras, cuando las corona una anchoa en salazón; o marinero, si se trata de un boquerón en vinagre. La gracia de estas rusas sui generis es que suelen incluir encurtidos como las alcaparras o tápena, entre los cartageneros, además del clásico bonito en conserva.

Entre tanta ensaladilla pasan también los “caballitos”, gambas rebozadas semejantes a las gambas en gabardina que se acompañan, como no, de un chorrito de limón murciano. Probarlas con un crespillo de pimentón es subir el nivel adictivo de los panes crujientes, un bocadito de pan ácimo que se solía hacer al rescoldo del horno donde se cocía el pan. Cualquier panadería de Cartagena suele incluir crespillos entre su oferta, al lado de otro clásico de la repostería murciana: el pastel de Cierva. Este hojaldre relleno de carne con toques de azúcar y canela, que se asemeja al famoso pastel de Brillat-Savarin, l’oreiller de la belle Aurore, fue un detalle de un pastelero de San Javier para el político español Juan de la Cierva y Peñafiel, de finales del XIX a quien le gustaba visitar la ciudad murciana para controlar sus asuntos —cosas de caciques y demás— y, ya de paso, meterse entre pecho y espalda un caldero del Mar Menor con mújol y arroz de Calasparra o el plato pastoril por excelencia: cabrito con patatas al ajocabañil. Todo regado con un buen Jumilla y rematado con un poco de queso de cabra murciano-granadina, buenas lecheras donde las haya. O quizás con un poco de pan de Calatrava, una variante del púding que lleva el nombre del vecino enclave manchego perteneciente a la orden religioso militar del mismo nombre.

Nos dejamos para el final el café más fin de siècle y modernista de esta ciudad minera, portuaria y luminosa por la que han pasado personajes ilustres, pero también anónimos mercantes asiáticos que dieron nombre a una combinación de café, leche condensada, coñac, canela, corteza de limón y Licor 43 que despertaría de su tumba al mismísimo Escipión.

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