Maria Nicolau: “En una ‘rave’, a las dos de la mañana, alguien te da un platito de arroz recién hecho y se te abre el cielo”

En dos años, la cocinera Maria Nicolau (La Garriga, 41 años) se ha convertido en una voz imprescindible de la gastronomía en España. Después de trabajar en numerosos restaurantes de España y Francia, ha dejado los fogones para volcarse en la comunicación gastronómica —radio, televisión y su columna semanal A gusto, en El PAÍS—, y vive en un pueblo de 300 habitantes de la comarca catalana de Osona. “Me nutro del bibliobús que llega cada 15 días, de librerías de viejo y leo mucha prensa internacional”, cuenta en videollamada desde la habitación repleta de libros donde escribe.

Tras el éxito de su primer libro, Cocina o Barbarie, en 2022, ahora presenta su autobiografía ¡Quemo!, las memorias de una chica que decide aprender el oficio de cocinera en los dosmil, mientras España vive su revolución gastronómica. Un texto valiente que transcurre en restaurantes de todo tipo, salpicado de recetas populares, humor, crítica, reflexión y esa humanidad que tanto caracterizan a Nicolau.

Pregunta. En su profesión, ¿se ha quemado más por fuera o por dentro?

Respuesta. La cocina me ha dado lo mejor y lo peor, pero sobre todo independencia económica y una oportunidad de crecimiento salvaje. Lo he pasado bien y me he sentido un trapo tirado a un suelo infecto. Llevo el alma cosida a machetazos, pero tener este oficio hace que pueda ganarme un sueldo allá donde vaya. Me da tranquilidad saber que nunca me va a faltar de nada porque mañana puedo trabajar en un bareto haciendo bocatas de lomo con queso.

P. Ha habido momentos en su vida en los que un día era cocinera privada de lujo y a la mañana siguiente repartía bocadillos en un recinto ferial.

R. Este es el oficio y es una verdad maravillosa que merece ser amada y compartida con entusiasmo: cocinar en banquetes, empujar carros dentro de camiones para un catering, salir a fumar por la puerta de atrás… ¡Me lo he pasado en grande! Y hay que contárselo a los jóvenes porque necesitamos que venga talento a esta restauración que necesita un empujón.

P. Para eso hacen faltan referentes.

R. Sí, ejemplos de éxito de cocineros artesanos de gama media. En la trastienda de las altas cocinas existe el mantra de que si a los 40 años no tienes tu propio restaurante o eres jefe de cocina en un sitio de renombre, estás condenado de por vida a no ser valorado solo para poder seguir pagando la hipoteca. Es algo cruel y terriblemente ofensivo. Los bares de menú del día donde sirven comidas a 12 euros para 200 comensales con patatas fritas caseras son un logro a reivindicar, y se nos había olvidado.

P. Usted apostó por la cocina tradicional mientras los focos alumbraban a la vanguardia.

R. Yo no me pude permitir ir a elBulli. En los noventa, mientras sucedía la revolución gastronómica y las esferificaciones, muchos flipábamos con la venida de los restaurantes chinos y el nacimiento de los Cheetos pelotazos. Hay una cuestión de clase que llevamos 20 años obviando y es que el 90% de los potenciales comensales de este país no han podido ir nunca a DiverXO, El Celler de Can Roca o Arzak.

P. Pero son los grandes ejemplos.

R. Sí, y no los critico. Pero la gastronomía de gama baja, la de los obreros, la de la mayoría, recibía el input de que, para “hacerlo bien”, había que imitar lo que hacían los de más de 150 euros el cubierto. Al pegar ese salto, casi todos caían en el abismo con esferificaciones maltrechas, platos ensuciados con hierbajos para decorar o crujientes sin sentido.

P. Buscó formarse con artesanos, pero al tener que criar sola una hija pequeña, desechó los restaurantes gastronómicos por un tema de conciliación.

R. Si me hubiera ido a un sitio de los llamados “de autor”, hubiera tenido turno partido y no podía. En todo este tiempo, en el sector de la hostelería hemos tenido unos convenios colectivos que incluyen 40 horas semanales, que dicen que todo trabajador tiene que tener un fin de semana libre al mes y que, entre turno y turno, ha de haber 12 horas de descanso. En los últimos 30 años no se han cumplido. ¿Dónde estaba el gremio aplaudiendo a las estrellas y mirando hacia otro lado cuando el 90% de la masa laboral de la hostelería de este país era ninguneada con la ley de su parte? Si con la ley de nuestra parte no ha servido para nada, a qué podemos aspirar.

P. ¿Qué es lo primero que cambiaría de la hostelería si tuviera el poder de hacerlo?

R. Aplicar la ley y el que no pueda funcionar así, que cierre. Basta ya de sentir pena del gremio. También hay que volver a darle a la formación profesional pública el honor y los fondos que merece.

P. ¿Es cierto que le enseñaron a usar los cuchillos numerarias del Opus Dei?

R. Sí. La gente va a flipar cuando lea cosas como esa, que he conocido al Papa o que gané congresos de cocina del Opus Dei.

P. De la visita al Papa solo cuenta que la sala olía a coques morenes, tortas que se hacían en las pastelerías catalanas para aprovechar las sobras del obrador.

R. Así vivo la gastronomía. Una receta en sí no es interesante porque es como una fórmula matemática, pero lo emocionante de las matemáticas es cómo las cuenta Feynman, que relaciona la luz del sol con el crecimiento de las plantas y los átomos. Yo intento hacerlo de esa manera.

P. En su caso, las recetas son una excusa para hablar de la vida.

R. Yo quería tener un oficio. Podría haber sido ebanista o mecánica de coches, y entonces también hablaría de las personas y de que la vida es compartir. Cualquier disciplina es un lenguaje para poner la humanidad en el centro.

P. También reivindica la importancia de las fiestas de los pueblos.

R. Las buenas farras siempre tienen en el centro la comida, el fuego, las canciones y las danzas. Cuando es una tradición nuestra no la valoramos, pero lo vemos en las pelis del Studio Ghibli y alucinamos. En cualquier cultura existe el acto de salir con la parrilla a conquistar el espacio público, celebrar que rompemos las reglas, que estamos de fiesta y que ya vendrá luego la policía a desmantelarnos. Hay que recuperar el espíritu lúdico y revolucionario. La unión y el compartir es lo que hace la fuerza.

P. De ahí que una de las recetas de ¡Quemo! sea un arroz para 150 personas.

R. Para 150 o 400, en medio del campo y con un fogón de gas, era la única manera que tenía sentido para mí dar una receta de arroz. En una rave, a las dos de la mañana, cuando estás de subidón, alguien te da un platito de arroz recién hecho y se te abre el cielo. Nunca me he sentido tan querida por mis comensales como en aquella rave.

P. ¿Qué es lo más estrafalario que le han pedido en la cocina?

R. Un steak tartar muy hecho cuando había hamburguesa en la carta, ensalada de tomate sin tomate, me han preguntado si el jabalí era ecológico o me han pedido unos callos con Cacaolat.

P. ¿Y estaban buenos?

R. No probé la mezcla. Le puse el plato de callos junto al Cacaolat y que se las apañara con su estómago. Pero no soy nadie para juzgar porque hay noches, cuando escribo, que alterno el fuet con chicharrones y chocolate con leche.

P. ¿Hay algo que se haya negado a hacer?

R. Anuncios de cervezas y de caldos. Llevo media vida convenciendo a la gente de que haga caldo en casa con las sobras del pollo del domingo y ahora no voy a anunciar un tetrabrick por muy bueno que sea. Es fácil diluirte en la maraña de exposición mediática, pero hay que recordar siempre de dónde eres y yo vengo de la yogurtera y de las recetas de las revistas que recortaban nuestras madres, que iban como pollo sin cabeza intentando hacerlo bien.

P. Soñaba convertirse en una artesana renacentista que vive en la montaña, ¿lo ha logrado?

R. Aún estoy lejos, pero he ido tomando las decisiones enfocadas hacia eso. Cuando me dicen qué suerte vivir en la montaña, respondo que lo he pagado caro. Arriesgué, lo dejé todo y no salió bien. Me tuve que buscar la vida en un bar de pueblo donde daban bistec con patatas congeladas y me lie la manta a la cabeza para cambiarlo sabiendo que podían cansarse de mí y echarme a los 15 días.

P. Al final fue usted la que se cansó del bar para dedicarse a la comunicación. ¿No le dan ganas de montar uno?

R. En estos momentos no me da la vida, pero tarde o temprano lo haré. Ahora me gusta cocinar párrafos con mimo. Siento que me queda mucho por comunicar, decir a la gente que esto no es un ensayo general, sino que es la vida y que la comida más importante es tu cena de hoy. Un amigo me dice que valgo más por lo que suelto por la boca que por lo que meto en la cazuela.

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