Maria Nicolau, la chef que ha puesto a cocinar zarzuela a la generación TikTok

Maria Nicolau (La Garriga, 40 años) empezó a trabajar a los 14 años. “Vengo de familia pobre. En mi casa nos pilló la crisis del 93, mis padres se quedaron sin trabajo a la vez y entre todos hicimos el milagro de salir adelante. Yo, con 14 años, ya montaba un tenderete en el mercado los fines de semana”, recuerda. A los 17 entró a trabajar de cocinera en un hotel para pagarse los estudios de Sociología y Políticas, y después los de Hostelería. Desde entonces no ha vuelto a salir de los fogones. Ha trabajado en diferentes establecimientos de Francia y España, pero su vida dio un giro cuando pasó de dirigir un restaurante de moda en la avenida Diagonal de Barcelona a un restaurante de Vilanova de Sau (Barcelona), un pueblo de menos de 300 habitantes donde da de comer por 25 euros. “El cambio fue radical. Cuando vivía en Barcelona mi hija tenía tres años, su padre se había pirado y me gastaba la mitad del sueldo en pagar canguros”, cuenta.

“Un día recibí una llamada desde Manhattan de un señor de Vilanova de Sau. Me dijo que tenía dos startup que iba a vender para retirarse a su tierra y comprarse un hotelito”, recuerda. La idea era que Nicolau llevara la cocina de aquel establecimiento, así que dejó Barcelona y se instaló allí. “Al poco tiempo se rompió el pacto con los antiguos propietarios del hotel y me quedé con mi vida en 15 cajas de cartón. Pero en estos pueblos, en los que todo se sabe, el alcalde me ofreció un pisito a cambio de ayudarle en el bar que llevaba con su mujer. De esto hace más de cinco años y ahora el restaurante Ferrer de Tall siempre está lleno”, cuenta orgullosa.

Un libro de cocina revelación

Nicolau lleva una década escribiendo en su página web y en algunos medios digitales. Pero ha sido este año, con la publicación de su primer libro, cuando ha provocado un gran revuelo. Primero, con la edición en catalán Cuina! O Barbàrie (Ara Llibres), con la que ha vendido más de 25.000 ejemplares. Y después en castellano, Cocina o Barbarie (Península), con un prólogo firmado por su admirador Dabiz Muñoz. “No conocía de nada a Dabiz. Pero como soy una mindundi y no tenía nada que perder, le pedí a un periodista que le mandara un WhatsApp. Respondió al momento diciendo que era superfan mío, que me seguía desde hacía tiempo y que me escribía el prólogo encantado. Flipé”, cuenta la cocinera.

“Maria tiene en la cabeza la cruzada quijotesca de hacer de este mundo un lugar mejor a través de la cocina”, afirma Dabiz. Por eso, su primer libro no es un simple recetario, sino una lectura salpicada de autobiografía, trucos culinarios, historias familiares, ternura y humor para conquistar también a un público no lector de recetarios.

Nicolau habla de cocina porque es la columna que ha vertebrado su vida. “A través de ella codifico y descodifico el mundo. Mi historia se parece muchísimo a la del 90% de los cocineros que no tienen voz. Los que trabajan en comedores escolares, polígonos, residencias, bares o restaurantes normales. Y es importante que se nos escuche para poder cambiar las cosas”, afirma. “Mientras la comunicación gastronómica ha estado copada los últimos 20 años por la cocina a la que no puede acceder la gente a diario por su nivel económico, estábamos dejando morir la restauración del día a día, los menús baratos y la cocina de casa. Los aplausos eran merecidos, pero estábamos abandonando el resto”, cuenta.

Con este libro da un golpe sobre la mesa, explica de manera sencilla la importancia de ponerse a cocinar y desmonta excusas como la falta de tiempo. “¡Pasamos horas viendo series y un caldo se tarda tres minutos en hacer!”, exclama. “Además, cocinar nos hace libres. En vez de comprar unos fingers de pollo congelados para freír, compremos un pollo entero. El rendimiento que sacaremos de él no tendrá nada que ver con el despilfarro de envases, energía, combustible y de dinero que significa comprar precocinados”. También se cuestiona qué le ha sucedido a la sociedad para desarraigarse y perder cultura culinaria en los últimos tiempos. “Vemos un reportaje de pescadores o percebeiras, exclamamos qué bonito y decimos que eso tendría que subvencionarlo el Gobierno, pero luego vamos al supermercado y compramos salmón. La subvención de esta gente son nuestros euritos en comprar pescado fresco”, afirma.

Fiel a su filosofía, en su restaurante Ferrer de Tall ofrece aquello que anhela encontrar como clienta: “Hago lo que me gustaría comer por 25 euros: platos reconocibles e incluidos en nuestro imaginario colectivo, que tengan sentido con el entorno y que sean asequibles. Con 25 euros en el bolsillo se debería comer bien en cualquier lugar de este país cuyo recetario bebe de la posguerra”.

La receta que da sentido al libro

La zarzuela, un guiso de pescado tradicional catalán, es la protagonista del primer capítulo de Cocina o Barbarie y una declaración de intenciones. “Lo escribí como una despedida, porque nadie hará zarzuelas cuando mueran las señoras que tienen más de 70 años”. Pero ella ya ha logrado cambiar este destino. “Un día se presentaron en el restaurante 12 chavales de 17 años, gente de Instagram y TikTok. Pidieron que saliera a saludarles y firmarles el libro. Después sacaron sus móviles, me enseñaron la foto de una zarzuela y me dijeron que se habían juntado todos para cocinarla. ¿Sabes lo que significa que los adolescentes me digan que la van a mantener viva? Solo por eso vale la pena haber escrito el libro. Eso es para mí el éxito”.