Maria Nicolau: “No ens falta temps, ens falta rebost”

És cuinera amb dots de comunicadora. El seu llibre, Cuina! O barbàrie, fa deu setmanes que es mou entre el segon i el quart més venuts en català. Inèdit per a un llibre de gastronomia. Maria Nicolau (la Garriga, 1982) comanda el restaurant Ferrer de Tall a Vilanova de Sau, però amb aquesta publicació, que va molt més enllà de les receptes perquè entenguem tot el que hi ha darrere de l’alimentació —i de la vida—, ens entrena per als fogons de casa. Sense embuts i amb humor, ens renya perquè hem desistit de cuinar, i ens repta a fer-ho si no volem quedar a la mercè de les empreses de precuinats.

Pregunta. Em cita a la Bodega Carol de Barcelona.

Resposta. És un lloc amb personalitat, única, genuïna i amb entusiasme. La gent que té entusiasme i es bolca en el que fa, sigui de l’estil i categoria que sigui, em sembla excepcional. Aquí fan els zarajos o madejas, típiques de Conca, són les tripes del xai netes, enrotllades amb un cabdell, i es couen a la brasa damunt de branques de vinya. Aquí ho fan al forn o a la planxa i això surt al capítol del llibre sobre el xai. Llocs així valen la pena. Connectar amb gent que són humaníssims.

P. Hi ha més llocs com aquest a la ciutat?

R. No en queden gaires. I potser per això t’he citat aquí. Llocs així et donen ganes de viure. No només es menja per seguir vivint. Aquí l’acte de menjar es converteix en una festa, una cosa cultural.

P. Al teu llibre hi ha molt sentit comú i ha sigut una revolució.

No estic dient res que secretament no pensés gairebé tothom. Per això el llibre ha ressonat a tanta gent

R. Precisament, crec que aquesta és la clau de l’èxit del llibre, que hagi ressonat a tanta gent. No estic dient res que secretament no pensés gairebé tothom. De cop, la gent s’ha despertat. És estrany el que està passant amb la gastronomia. Només dic obvietats, amb sentit de l’humor i sensació d’agermanar-nos, tocar de peus a terra i fer-nos la vida fàcil.

P. Amb gràcia, però ens renyes.

R. Potser perquè dins meu hi havia la sensació que o els sacseges una mica per les solapes, o no els trauràs d’aquest estat de somnolència en què estem tots plegats. Estem anestesiats i hem donat la cuina per perduda durant molt temps. Sí que tenia necessitat de fer-ho amb bel·ligerància. Feu el favor... I un cop us he sacsejat us dic, no passa res, fem-ho junts. Fa falta sentit de l’humor.

P. També hi poses explicació científica.

R. És que no us demano un acte de fe, la clau que la cuina passi de generació en generació és perquè funciona i es regeix per lleis físiques i químiques. Hi ha ciència. Aquest coneixement ens fa lliures de seguir el camí de la cuina. M’interessava compartir amb passió les coses que conec i em fan vibrar. Les reaccions químiques són meravelloses. Comprendre per què passen les coses ens fa no ser esclaus de seguir ordres i receptes.

P. Critiques molt les receptes.

R. Cuinar no és seguir receptes. Si només fem això, estem a la mercè de les instruccions d’algú altre i ens podem trobar en la situació de tenir x coses a la nevera o l’armari i x temps per fer el sopar i no saber respondre a aquestes coordenades. Saber cuinar és saber resoldre aquestes circumstàncies. La cuina és resposta, no font de problemes i preocupacions. Si partim d’una recepta hem d’anar a buscar uns ingredients. Si ens basem en les receptes tot és més carregós. És evident que tenim més receptes que mai i cuinem menys que mai. No m’he inventat res, proposo fer el que s’havia fet tota la vida abans que tots plegats perdéssim l’oremus.

P. És un llibre d’intendència. Ensenya a comprar, a aprofitar, a entendre, a organitzar el menjar.

R. A organitzar el menjar i la vida! I el paisatge i el món. Tot està connectat. Si no mengem ens morim. La cuina forma part de tots, mengem tres o quatre cops al dia. Pel que fa al consum i la feina que representa, entronca amb les grans decisions, el pressupost, l’economia, la salut, la dels que depenen de nosaltres, i segons si consumim de lluny o de prop, de temporada o no, envasat o no, decidirem com és el nostre paisatge, quin tipus de llocs de treball fomentem, quines empreses alimentem. Decidim molt més que quan votem. És molt poderós.

P. De manera imperativa ens manes cuinar per no caure en la barbàrie.

R. La barbàrie és el no saber, quedar a la mercè que un altre t’ho solucioni. Si no sabem resoldre la nostra alimentació, algú altre ho farà. Amb els tres euros que paguem per una cosa precuinada estan passant moltíssimes coses. Si cuinem sabrem fiscalitzar millor les decisions de consum alimentàries. Si sabeu podeu decidir no fer-ho. Quan ets analfabet culinari, no saps què està passant quan decideixes no cuinar.

P. Als que s’excusen en l’argument que no tenen temps de cuinar, què els dius?

R. Que una escudella es fa en tres minuts. Pot necessitar més d’una hora de cocció, però d’intervenció teva directa són minuts. L’escudella es va inventar perquè el sopar es fes sol mentre es feien altres coses. De fet, això de posar coses en una olla amb aigua i deixar-la bullint és el primer fast food de la història. Si fiquem la cuina a les nostres vides, ens adonarem que cuinar un dia ens pot solucionar el sopar de tota la setmana. Hem de saber llegir el paisatge i tenir sempre coses a la nevera, quatre cabeces d’alls, pastanagues, porros, llegums, arròs, pasta, tomàquets de penjar, patates, cebes, una mica de carn al congelador. No ens falta temps, ens falta rebost. Quan faig escudella sempre en faig de més. El dia que bullo mongetes en menjo, i la resta les guardo, i l’aigua de cocció l’aprofito perquè és un brou excepcional. I les mongetes es van fent mentre tu mires Netflix. I no pot ser que això ens soni a vell, al passat. Fem contemporània la cuina d’abans, que cadascú l’adapti als seus gustos. Les fórmules segueixen funcionant ara. I deixem la dicotomia del que és tradicional i el que és d’avantguarda.

P. Proposes coses que semblen tan impossibles com fer un pa de pessic sense llevat.

R. No ho proposo jo, aquesta recepta està escrita als grans llibre de pastisseria francesa clàssica des de fa segles. El coneixement ja hi és, però hem estat distrets amb parides per gent que tenia zero autoritat en la matèria. Fa anys que maregem la perdiu i utilitzant la pastisseria com una eina recreativa per fer manualitats. I està molt bé fer manualitats, però això no soluciona fer un bon pa de pessic. Aquesta és la manera de fer-lo. Si n’hi ha altres que funcionen, endavant. Però aquesta recepta és molt senzilla i només cal entendre què està passant perquè funcioni.

P. El teu llibre és molt transversal. Invoques Euclides d’Alexandria, referencies en Pep Salsetes i cites Farruko.

R. I la Rocío Jurado! Sí, m’ho he passat molt bé escrivint-lo, un esforç gran que he fet amb passió i ganes. Volia que la gent s’ho passés bé. I he compartit la manera que tinc de pensar les coses. Aquestes ocurrències són la meva forma de viure la gastronomia. Hi ha una pila de referents culturals estranys i psicòtics si vols. Però tots plegats ens ho hem de passar bé. Era primordial que la gent no s’avorrís llegint.

P. Un senyal de la mandra als restaurants són les patates congelades.

R. Un cuiner ha de cuinar. Tenir trenta referències en una carta i haver-les de comprar perquè no les pots fer no té sentit. És millor tenir-ne 12 d’imbatibles, amb aquella humanitat que fa que siguis diferent del bar del costat.

P. El llibre destil·la cansament que es parli de la gastronomia més elitista.

R. El que ha passat els últims 25 anys en aquest país ha sigut molt gros. Però ha sigut una cosa molt grossa de la qual ha gaudit un percentatge molt petit de la població ocasionalment, i molt menys regularment. I són els restaurants que han copat l’espectre comunicatiu del país durant més de dues dècades. No li trec cap mèrit a aquesta revolució gastronòmica. Déu me’n guard. Però mentre això passava la cuina a la qual pot accedir habitualment el 99% de la població no l’hem observat. I cada cop en aquest país es menja pitjor. I de la cuina de casa no se’n parlava de manera que ens ajudés a cuinar més i millor. I les dades diuen que es cuina menys que en tota la història. He observat com els restaurants de cuina catalana que fan una cuina baixa o mitjana contextualitzada en el temps i el lloc desapareixien, i anàvem quedant en una cuina descontextualitzada amb una qualitat que empitjorava. M’ha semblat que era un moment de fer un cop de peu a la porta i encetar una nova conversa.

P. Com és que Josep Roca fa l’epíleg?

R. Perquè aquest senyor hi entén molt de cuina, i sap què és la cuina de veritat. I el seu coneixement és tan gran i la seva generositat tan infinita que, la veritat, no sé com ha sigut. Jo tenia el manuscrit acabat i l’editorial em va dir si sabia d’algú que pogués escriure unes paraules. No els coneixia, el no ja el tenia. Els vaig enviar el manuscrit i els ho vaig demanar. No esperava ni que em contestessin. Al cap de 48 hores vaig rebre un correu de set pàgines, que vaig haver de llegir tres vegades, i que és l’epíleg.