La Butibamba: el legendario bocata de lomo de la N-340

Hay un tramo de la carretera N-340 de Málaga en el que la tensión se palpa en la atmósfera de todo coche que lo recorre. El conductor aprieta el volante en un acto reflejo. El copiloto mira a su compañero por el rabillo del ojo con una indiferencia mal disimulada por si, quién sabe, provoca la chispa que hará que alguno de los dos mencione las palabras que no deben pronunciarse, más poderosas incluso que las del innombrable Lord Voldemort: “Bocadillo. Lomo. Butibamba”.

Desconozco si es uno de esos tramos marcados en negro por la Dirección General de Tráfico. Solo sé que para cuando uno ha empezado a pensar en ese prodigio de carne teñida de rojo pimentón, ya se encuentra con el coche derrapando en el desvío de Mijas Costa que lleva a la Butimbamba, que no, no es el nombre de una canción del verano, sino de una venta.

¿La razón? Tacos de lomo de cerdo de Coín macerados durante un día y su noche en un majado portentoso de ajos granaínos, orégano, pimentón dulce, vinagre de manzana, manteca ibérica y sal -más un ingrediente que guardan bajo llave, el famoso “ingrediente equis”-, guisados después durante tres horas. Así, a fuego lento, como una buena siesta. Como la que se echa a continuación la carne, con la grasa inoculada ya hebra a hebra, en una barra de pan -sí, barra- cuya miga, claro está, no pierde de vista la salsa. El pan es mediocre, pero “la calidad del lomo hace que uno, en parte, lo perdone”. Lo dice Carlos Mateos, crítico gastronómico de Gurmé Málaga y acérrimo defensor de las buenas hogazas. Punto para la Butibamba.

Seis generaciones y unas cuantas ‘bambas’

Cuando entras en un restaurante y lo primero que escuchas -amén de la sempiterna TVE1 y del clin-clin de las máquinas tragaperras- es un sainete de comandas como “un caballo”, “un cojo” o “un cojo con dos huevos” sabes que estás en el lugar adecuado. Solo aquellos que tienen un legado pueden sintetizar toda una cocina con tanto arte.

De legados sabe la familia Porras que regenta esta venta, otrora posta de caballos y de diligencias, desde el año 1800. Lo de Butibamba, dicen los Porras, viene de las ‘bambas’ -cogorzas, vaya- “que se cogían los arrieros que paraban a descansar aquí y a beber vino en botes”. Francisco Sepúlveda, yernísimo y actual gerente, me cuenta que seis generaciones se han turnado ya ante esos peroles de a 20 kilos la unidad que siguen fraguando la misma receta de lomo en manteca que bien hubiera merecido una visita del gastrónomo Jonathan Gold.

“La receta es de las primeras mujeres que vivieron en esta casa. Criaban ganado y, tras la matanza, la grasa del cerdo se utilizaba para conservar la carne porque no había frigoríficos”, relata Francisco, que habla también de familia y de sustento. La cocina de la escasez siempre ha sido abundante en ingenio, aunque en realidad, como me aclara Mateos, “el lomo en manteca en Málaga era un plato de lujo y se consumía - y se consume - como tal: en plato. Lo del bocadillo ya es una cosa de épocas más pudientes”. ¿Y el ingrediente X? “Surgió por casualidad y de pronto le dio al lomo un sabor y una textura distintas, un hacerse la carne así, de dentro para fuera”, me explica Francisco sin poder ocultar la emoción. Yo ya escucho el borboteo.

Una de resistencia para llevar

Acercase a la playa de la Butibamba a la una del mediodía es encontrarse con una escena apocalíptica: sombrillas y toallas abandonadas a su suerte, las olas vacías, un silencio sepulcral. Hasta las gaviotas se han sincronizado para hacer cola en la venta para recoger uno de estos bocadillos envueltos con pericia. Un día de playa en la Cala de Mijas sin el lomo de la Butibamba sería un sacrilegio. Parte de su éxito, según Carlos Mateos, es que es una de las pocas ventas que ha sobrevivido en la Costa del Sol. “También por la heterogeneidad de su público formado por los vecinos con sus familias, trabajadores de la construcción e incluso turistas y residentes extranjeros”. Eso sí, “bien informados”.

En ese sentido, me asegura Francisco que Ernest Hemingway veló armas en su comedor y que Camarón de la Isla se metió uno de estos entre pecho y espalda… y cantó por bulerías. Su clientela se cuenta por decenas de miles. Mujeres finísimas han perdido la compostura al darle un mordisco. Los más aguerridos visitantes se han enternecido ante su sola presencia en la mesa. Es la magia de un bocadillo cotidiano.

Hay mucho más en su carta de “platos y delicias”: combinados de lomo, huevos y patatas fritas -precisamente, lo que se denomina ‘un caballo’; el ‘cojo’, imaginad las anécdotas, lleva un taco de lomo en vez de dos-, frituras de pescado, potajes y cremas frías, infinidad de bocatas e incluso alguna ensalada (que alguien sin juicio alguno ha pedido alguna vez).

Su servicio para llevar no es cosa de hace dos días -nada aquí lo es- y a los bocadillos se les suman táperes y más táperes de zurrapa, la manteca colorá y el lomo deshilachado que quedan huérfanos en la olla y que acaban en molletes para desayunar (o para lo que se tercie). Lo de desayunar esto cada día podría llamarse oficio en Andalucía. El desayuno, ya lo dice Mateos, “es la parte de su cultura gastronómica que los andaluces más se han resistido a abandonar”.

Como una mesa en La Butibamba. En 2019, un hombre se atragantó con un trozo de carne y el encargado, Víctor Parras, le salvó la vida con la maniobra de Heimlich. Cuando le consiguieron sacar el lomo del pescuezo, aquel hombre de 70 años rechazó el comodín sanitario, se sentó y terminó su plato. No miento: hay un vídeo que lo demuestra.

Ventas como la de La Butibamba son el último bastión que queda de la buena cocina popular. Mateos lo corrobora: “Son las encargadas de dar de comer a los trabajadores y a las familias los fines de semana. Y para eso hay que cocinar rico y barato. Son lugares populares que más o menos todo el mundo se puede permitir y donde el público admite pocos experimentos. Eso, probablemente, haya salvado a muchas de su desaparición”. Y ahí resisten, siempre en los márgenes, en una Andalucía que ya no huele a pólvora de bandolero. Pero sí a lomo: el de la Butibamba.