Desde ‘gyozas’ a sake: así es la mayor despensa japonesa de España, que factura más de 100 millones de euros

Reciben cada semana siete contenedores de mercancía, de unos 20.000 kilos cada uno, repletos de cervezas, gyozas, baos, arroz, postres, carne, pollo, pescados, marisco, tempuras, rollitos, sake, salsas, vinagres, pastas, harinas, algas, especias, verduras, wasabi, jengibre, cuchillos, con sus piedras de afilar, y todo tipo de utensilios y vajillas. Llegan desde Japón, después de una travesía de unos cien días, a los puertos de Valencia, Algeciras, Vigo y Lisboa. El siguiente destino serán las delegaciones que Cominport, la empresa de importación de productos japoneses, tiene abiertas en Madrid, Barcelona, Málaga y Alicante. Desde allí se repartirá todo el género en restaurantes, hoteles, mayoristas y establecimientos de alimentación de todos los rincones del país.

Es la mayor despensa de productos japoneses en España. “Se quiera o no se quiera, todo el mundo acaba comprando aquí. Tenemos de clientes a restaurantes japoneses en segunda generación”, reconoce, con un punto modesto, José Miguel Serrano, santanderino y copropietario de la empresa, junto a sus hermanos Jaime y Germán Serrano. Más de 1.100 referencias procedentes del país asiático descansan en los anaqueles de la imponente nave que la empresa tiene en Villaverde Alto (Madrid). Es el centro de operaciones de una comunidad atraída por la cultura gastronómica japonesa, cada vez más creciente, en España. Atienden directamente a más de 8.000 clientes.

Esta historia, como todos los buenos relatos, comienza en un cuarto de escobas en el barrio de Malasaña, en Madrid. Los dos hermanos mayores, José Miguel y Jaime, estudiaban en Icade. Eran inquietos, con las luces largas. En 1993 había un vuelo de Iberia que cubría la línea Madrid-Tokio, compraron un billete y se subieron a él, con la maleta llena de erizos de mar, procedentes de Galicia, que vendían en Osaka. A la vez, uno de los hermanos, Jaime, enamorado de la comida japonesa, a la que se había aficionado en Los Ángeles, se convirtió en asiduo del vuelo de la mañana con destino a Londres, donde “vendía unos 20 o 30 kilos de erizos en los restaurantes londinenses”. Regresaba por la noche con la mercancía despachada. En 1995 fundaron Cominport. Y ahí fue cuando empezaron a vender productos japoneses a cocineros nativos de este país y también a restaurantes españoles, que cada vez se interesaban más por la cocina fusión. “Antes no se conseguía aquí arroz para sushi, ni algas, ni el vinagre para hacer el arroz, ni nada. Se traía todo de Estados Unidos. Y los japoneses, viendo que su futuro pasaba por perder 50 millones de habitantes en los próximos años, se lanzaron a vender sus productos fuera”, argumenta Serrano. Más tarde dieron el salto a Portugal, abriendo oficina en Lisboa, y a Polonia, con sede en Varsovia. “Hemos sido los precursores de la cocina japonesa en la península ibérica, hemos educado el paladar de la gente”, explica José Miguel Serrano.

Lo que comenzó como una aventura de universitarios ha acabado siendo el mayor importador y distribuidor mayorista de productos alimenticios japoneses en España, que en 2023 facturó 108 millones de euros, de los cuales 89 millones correspondieron al mercado local, y el resto a las ventas en Portugal y Polonia. Da empleo a 130 empleados. En 2015 dieron otro salto importante: el grupo japonés Takara Holdings compró Cominport. La operación, según explica Serrano, se enmarca dentro de una estrategia de crecimiento de ambas compañías. “Nosotros también vendemos productos de otros orígenes, como Tailandia, Taiwán, Estados Unidos o Vietnam”, comenta antes de entrar en una sala refrigerada en la que se va a hacer el ronqueo de varios atunes —se llama así por el sonido que produce el cuchillo cuando atraviesa la espina dorsal del atún, muy parecido al de un ronquido—. Las piezas proceden de la empresa Fuentes, con sede en Cartagena (Murcia), el líder mundial en producción de atún rojo —en 2022 alcanzó las 18.000 toneladas, según datos de la compañía, con granjas en la provincia de Murcia, Malta y Túnez, y almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal—. En Cominport despachan 80 toneladas de este atún, asegura. Mientras, el experto ronqueador, el rumano Cristian Tachi, va despiezando al que denomina el “wagyu del mar” en limpios cortes: primero las ventrescas, la parte más demandada —pesan más de 23 kilos cada una de ellas—, que en este caso, se marchan para el restaurante El Poblet, de Quique Dacosta, en Valencia. Los chuletones se destinan para asadores, y entre el lomo bajo, con un peso de unos 30 kilos, y el alto, de unos 50 kilos, hay cierta discrepancia: el primero es más rico en sabor, dicen los expertos, pero el segundo es el preferido de los cocineros, porque tiene más grasa y un color más intenso.

En la zona fría de la nave descansan los congeladores, el mayor almacén de producto japonés de quinta gama —alimentos que han sido cocinados y envasados y están listos para ser consumidos—, como los pasteles de queso y té matcha, tiramisú de té verde, mochis, helados de judía roja o de violeta, sorbete de sake, gyozas de pollo, de langostinos o de gamba y jengibre, baos rellenos, o tempura prefrita de langostinos. “Es una quinta gama de calidad, como todo lo que hacen los japoneses”, explica Serrano, que lamenta los pocos restaurantes que ya quedan en España en manos de oriundos. A uno de ellos, a Hideki Matsuhisa, le transportó para el restaurante Shunka, en Barcelona, la vajilla de sus abuelas. Tiene la vara de medir de un mercado, el de la cocina oriental y de fusión, que no ha tocado techo. Todo lo contrario. Las cifras que maneja son un ejemplo: de cerveza Kirin vende cerca de 30 millones de litros, de arroz para sushi, unos 200.000 kilos, de pan panko, el que más se usa para rebozar croquetas en España, llenan varios contenedores. La moda del ramen y del sake ya está aquí, y lo nuevo que llega ahora es el sake con yuzu, y el sake con burbujas y una graduación baja, de cinco grados.

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