El auténtico wasabi crece en el Montseny

Si creéis que habéis comido wasabi, probablemente estéis equivocados, y tan solo habéis probado un sucedáneo de este condimento japonés, una pasta verde con rábano picante, mostaza y un pequeño porcentaje de la hoja de la planta de wasabi, que justifica su nombre comercial. El auténtico es un producto fresco, que se obtiene rallando el tronco de la planta del mismo nombre (Wasabia japonica), que crece de forma salvaje en las montañas de Japón, en los cauces de los ríos. Desde hace poco, también se cultiva en unos invernaderos en la ladera norte del Montseny, en una finca de Viladrau (Barcelona). Arnau Riba, permacultor, y Pau Gelman, ingeniero agrícola, son los fundadores de Yamaaoi, una empresa que cultiva y comercializa wasabi en el primer cultivo de esta especie del Mediterráneo y de los pocos que hay en Europa.

Lo denominan wasabi mediterráneo, y conseguirlo ha sido resultado de empeño y perseverancia, además de la climatología de la ladera norte del Montseny, bastante parecida a la de las montañas donde esta planta crece de forma natural. “Es un cultivo muy difícil”, explica Gelman, pero el clima frío y húmedo y la pureza del agua del Montseny han permitido sacarlo adelante, en un bosque donde abunda la hoja caduca, de castaños y robles principalmente. Todo empezó hace tres años con una prueba piloto, de 30 metros cuadrados, donde mimetizaron el entorno natural del wasabi, y unas 300 unidades, con las cuales han aprendido a cuidar la planta y a superar las dificultades de que crezca fuera de su hábitat. También es un cultivo largo, así que tuvieron que esperar más de dos años para empezar a recoger el fruto.

Durante este período, los cambios de tiempo, del calor veraniego a las heladas invernales, y las plagas, a menudo de hongos, han sido los principales obstáculos, que se han superado con investigación, tecnología y algún secreto que no se puede revelar. Pero ha resultado que la parte norte del Montseny, por sus características ambientales, con una temperatura y una humedad idóneas, y un agua muy pura, han permitido que crezca este apreciado tronco, una delicia de la cocina japonesa, que comercializan desde el pasado octubre. El cultivo de wasabi se tiene que mantener a una temperatura de entre 12 y 15 grados, franja que consiguen con unos invernaderos situados en una zona sombría, donde han instalado dispositivos tecnológicos que lanzan alertas si cambian las condiciones dentro de este hábitat. Además, han puesto guijarros en el suelo para imitar el terreno del cauce del río.

Este wasabi no tiene nada que ver con el industrial. De cada planta crece un tronco, que es la parte más noble y de donde se obtiene la pasta de wasabi, pero de esta planta se aprovecha todo. La gastronomía japonesa tiene recetas para cocinar todas sus partes, desde las hojas, hasta las raíces, los brotes o las flores. El tronco pesa unos 100 gramos, y una vez se ha recogido se conserva entre dos y cuatro semanas en la nevera. Para consumirlo, se ralla el tronco, con un rallador específico para wasabi, y se sirve como condimento para pescado o carne. Hay que esperar dos minutos después de rallarlo para consumirlo, para que se oxigene, y se come durante los siguientes 15 minutos. Esto es porque el wasabi evoluciona, en este tiempo pierde el picor y se va volviendo más dulce. Un mordisco de wasabi fresco es muy diferente del industrial. “El sabor en boca no tiene nada que ver con la pasta a la que estamos acostumbrados”, explica Gelman. “La sensación es mucho más fresca y compleja a nivel sensitivo, es una experiencia muy diferente”, relata.

El wasabi se suele comer con el pescado crudo, puesto que tiene propiedades antibacterianes y antisépticas, que hace la ingesta de pescado sin cocinar más segura. Pero este manjar tiene otras muchas propiedades medicinales, tiene efectos antiinflamatorios y antioxidantes y es una gran fuente de vitamina C. La empresa Yamaaoi ya tiene cultivados unos 1000 metros cuadrados en diferentes invernaderos, y con el buen recibimiento que ha tenido el producto, la previsión es seguir creciendo. Pero no solo con wasabi. Yamaaoi tiene ganas de probar nuevos productos de la gastronomía japonesa, que ahora tampoco se están cultivando aquí, y ofrecer alguna otra sorpresa al mercado. Inglaterra, Canadá, Estados Unidos, Australia o Suráfrica son otros de los países donde se ha conseguido cultivar la planta de wasabi.

Es un producto gurmet que ya compran los restaurantes japoneses más exclusivos, como Koy Shunka, Pakta o Dos Palillos, y también restaurantes de cocina de autor de alta gama, como el Celler de Can Roca o Enigma. Además, hace un mes que el auténtico wasabi se puede encontrar en dos tiendas de Barcelona, como UM Sabors d'Àsia, en Gràcia, y Tofu Catalan, en el Eixample. Rafael Gutiérrez, de UM Sabors d'Àsia, explica que hace un mes que lo venden y ha tenido muy buena acogida. No venden troncos enteros, sino piezas más pequeñas, de entre 8 y 15 gramos, que cuestan entre 10 y 20 euros. “Nos hizo mucha ilusión tener un producto que originalmente solo se encuentra en el Japón”, explica Gutiérrez. Los impulsores de este cultivo quieren seguir especializándose en la agricultura japonesa. Pero el yamaaoi (malva de montaña), que es como también se denomina el wasabi y de dónde surge el nombre de la empresa, ya es su seña de identidad.