¿Pizza a la japonesa o tortilla nipona a la plancha? No, ‘okonomiyaki’

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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En esa costumbre de compararlo todo, hay quien define un peculiar plato de la gastronomía nipona llamado okonomiyaki como “una pizza a la japonesa”. Otros, sin embargo, prefieren buscarle similitudes con la tortilla española, aunque huevo tenga poco (o ninguno) y de la patata y la cebolla no haya ni rastro. Y, sin embargo, no es ni una cosa ni otra, ni se cocina como ellas y ni siquiera se les parece, salvo por su forma redondeada. En realidad, el okonomiyaki es un ejemplo más de la riqueza culinaria de un país del que solo parece haber traspasado sus fronteras para el gran público el sushi, el sashimi y, en los últimos años, el ramen (sí, lo que a algunos ya les gusta describir como “el cocido japonés”).

En realidad, el okonomiyaki es uno de los platos más populares de Japón —hay más de 15.000 locales especializados en su elaboración—, que tiene entre sus particularidades que se elabora en una plancha caliente a la vista del comensal. La otra es que la lista de ingredientes que se le añaden es tan larga como inventiva tenga el cocinero. De hecho, okonomi significa “al gusto” y yaki, “cocinado a la plancha o parrilla”. Todo mezclado con una masa de harina y agua tipo crepe, grandes cantidades de col, brotes de soja y, en algunos casos, fideos. En realidad, puede llevar lo que uno quiera (carne, marisco o lo que el cocinero disponga) y rematarlo con mayonesa japonesa, con una salsa especial —que puede ser picante o no—, con aonori (copos de alga nori) o con katsuobushi (virutas de bonito desecado). En pocas palabras: la imaginación al paladar.

Dicen los que saben del okonomiyaki que en este aparente (solo aparente) batiburrillo de ingredientes hay dos grandes escuelas culinarias en Japón. Una, la de la ciudad de Osaka, en la prefectura de Kansai, en la que mezclan todos los ingredientes y luego se vierten en la plancha para cocinarlos. Su aspecto en este caso sí puede asemejarse ligeramente al de una tortilla. La segunda es la de la ciudad Hiroshima, en la que los componentes de la receta se añaden uno tras otro en la plancha hasta formar un plato con diferentes capas gruesas. Además, en este caso se le suele añadir como elemento diferenciador un huevo hecho a la plancha. A partir de ahí, las variaciones en uno y otro son infinitas.

La Academia del Okonomiyaki, una asociación creada en 2014 para promover este plato en todo el mundo y que tiene su sede, precisamente, en Hiroshima, vincula el origen de este plato con un tentempié callejero llamado issen yōshoku, una tortilla hecha con masa de harina y agua que se cubría con algunos vegetales o virutas de pescado seco y que era una comida barata (su nombre significa literalmente “una pieza al precio de un issen”, fracción de un yen, la moneda japonesa). Tras la II Guerra Mundial y, sobre todo, la destrucción de esta ciudad por la bomba atómica que la arrasó literalmente, lo que era un simple snack se convirtió en un plato principal que se podía cocinar con la harina entregada como ayuda alimentaria de Estados Unidos y col. En la ciudad se le llegó a calificar entonces como el “alimento del alma” por la importancia que tuvo en la dieta de los supervivientes.

El paso de tiempo y, con ello, la llegada de la recuperación económica, hizo que poco a poco la receta evolucionara y se le fuera añadiendo otros ingredientes —aunque manteniendo generosas cantidades de col como reminiscencia de aquellos años de penuria—, hasta convertirse en el okonomiyaki actual, contundente y que sirve de plato principal. El director de la Academia del Okonomiyaki, Shigeki Sasaki, aseguraba en marzo del año pasado que “el okonomiyaki ha pasado de ser un alimento para la supervivencia a la especialidad de Hiroshima”. Y no le falta razón.

En la actualidad, hay cerca de 1.600 restaurantes especializados en este plato en la región de Hiroshima, la mitad de ellos en la propia ciudad. De hecho, en el centro, no muy lejos del parque de la Paz, donde se levantan las ruinas del único edificio que resistió en pie la bomba atómica, existe una construcción que alberga, repartidos entre sus diferentes plantas, una treintena de restaurantes especializados en este plato. Es el conocido como okonomimura, literalmente “el pueblo del okonomiyaki”. En realidad, son pequeños establecimientos en los que solo hay una barra con plancha (llamada teppan) ante la que se sientan los clientes en taburetes para que el cocinero inicie la elaboración del plato y, con ello, el espectáculo. Aunque cada uno tiene una especialidad —por los ingredientes que usa o el modo de cocinarla—, a grandes rasgos la mayoría repite un ritual culinario parecido.

Tomemos como ejemplo el que lleva niku (carne), tamago (huevo) y soba (fideos finos), considerado uno de los más típicos de Hiroshima. En él, el cocinero vierte primero una fina masa de harina para crear un pequeño círculo que servirá de base inicial para el plato. Sobre ella agrega un puñado de col troceada, brotes de soja y carne en lonchas finas, seguido de otros ingredientes para que se vayan cocinando. Mientras, fríe aparte los fideos para, una vez listos, añadirlos a la pequeña montaña, a la que da la vuelta para colocarla sobre otra fina capa de masa de tal modo que queda emparedado entre la primera y esta. Finalmente, remata con un huevo también frito.

Solo entonces colocará el okonomiyaki ante el cliente en la misma planta para que le agregue salsas y otros ingredientes a su gusto, y le entregará una espátula metálica para que la trocee y lleve los trozos al plato para comerla. Los palillos son opcionales. Está claro que cualquier parecido con una pizza o la tortilla, por muy “a la japonesa” que las queramos calificar, es pura coincidencia.

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