10 variedades de sushi que deberías conocer

Intentemos definir sushi. Grosso modo, sería arroz tratado con vinagre (shari) al que se le suma un ingrediente crudo, marinado o cocinado, ya sea como topping o en su interior. El pescado es el ingrediente predominante, pero el arroz de sushi también se puede alinear con marisco, vegetales, tortilla y otros ingredientes. Y puede adoptar distintas siluetas y volúmenes.

Aunque los japoneses no suelen incluirlo en su dieta rutinaria y no es más que la punta del iceberg de una gastronomía infinita y riquísima, el sushi se ha convertido en el producto más internacional de la cocina nipona. ¿Quién no ha ido a un japonés a comer? ¿Quién no se ha pedido una bandeja de makis a domicilio? Lo consumimos de forma habitual y lo hemos incorporado a nuestra dieta, pero quizás no prestamos suficiente atención a sus diferentes encarnaciones, que las hay y muchas.

Si quieres marcarte el punto la próxima vez que quedes con tu familia para cenar en el japonés de moda, aquí tienes una guía con 10 variedades de sushi que deberías conocer y distinguir. Y no busques el sashimi. Por mucho que duela, no es sushi: supéralo.

Nigiri: haiku comestible

El rey de la fiesta. El primer fast food japonés, el tipo de sushi favorito de los nipones. Será porque es lo más cercano a un haiku comestible; la cocina japonesa condensada en un bocado de una simplicidad radical. Se trata de un óvalo de arroz para sushi, trabajado a mano y con una pieza en su lomo que acostumbra a ser de pescado o marisco. Si la estructura del nigiri corre peligro de derrumbe por seísmo en la tabla, el arroz y el ingrediente se amarran con una brida de alga nori.

El nigiri de toro -la ventresca del atún, con su grasita uniforme y apetitosa- suele arrasar entre los sibaritas, pero no todos los ingredientes que cabalgan la elipse de arroz provienen del mar: también hay nigiris de tortilla, de carne (muy comunes en la cocina nikkei) y de lo que la imaginación disponga. Si todavía te dan repelús los crudos, siempre puedes pedir nigiris de pescado soasado, habituales en casi todos los restaurantes japoneses. Por cierto, los nigiris son los más temidos por los menos hábiles con los palillos: mojarlos en la soja sin recurrir a los dedos puede ser un deporte de riesgo.

Gunkan: acorazado de sabor

Si le pones imaginación, a lo mejor te parece un buque de guerra a punto de disparar una salva de huevas de salmón a tu paladar. El término gunkan se refiere precisamente a los acorazados de guerra y se explica por el parecido de este sushi con este tipo de buques.

Hay expertos que lo ubican en la familia de los nigiris y no les falta razón: es un óvalo de arroz de sushi envuelto en una alga más larga de lo habitual. El hueco que deja el cilindro sobrante de alga se rellena con pescado, huevas, erizo y otras delicatessen. El gunkan de huevas, el más popular, es para papilas intrépidas, pues ofrece una de las mayores deflagraciones de sabor del universo sushi: explota en tu boca y no en tus palillos.

Maki: buen rollo

Un cilindro de felicidad que se obtiene con una técnica tan ingeniosa como difícil de dominar. Se dispone un rectángulo de alga nori y sobre él se esparce el arroz para sushi. Después, se añaden los ingredientes del interior: pescado, marisco, salsas, verduras, carne… El atrevimiento del chef manda. El siguiente paso es complicado, pues hay que dar forma al caos, desenfundando un makisu, una esterilla de bambú que convierte la explanada de arroz, pescado y alga en un cilindro que se corta a partes iguales, de unos dos centímetros de grosor cada una.

El maki permite combinaciones de ingredientes en sus entrañas que serían muy difícil de reproducir en formatos como el nigiri: el alga seca mantiene el interior compactado y el cilindro es más estático. Es una las variedades de sushi que más ha arrasado en las listas de éxitos occidentales y con las que más se ha experimentado: hay makis vegetarianos e incluso de karaage (pollo frito a la japonesa). Ah, y se presenta en distintas formas y tamaños, como el diablo.

Uramaki: a la contra

El mundo al revés. Y el maki también. La idea es tan sencilla como reinventar el maki, invirtiendo el orden de sus dos capas finales, con el alga por dentro y el arroz por fuera. El invento funciona: el alga sostiene los ingredientes del núcleo y el arroz la envuelve en un manto blanco que suele acabar espolvoreado de huevas o sésamo.

El uramaki es una variedad de maki muy popular entre la gente joven. Eso sí, el 99% de su éxito se debe el mítico y veraniego California Roll, el Justin Bieber del sushi.

Futomaki: el tamaño sí importa

Un maki XL. El maki de los campeones. Se trata de una cacho pieza cuyas dimensiones, unos cuatro o cinco centímetros de diámetro, permiten introducir un mayor número de ingredientes en sus entrañas. Por eso, el futomaki suele ofrecer una estampa más colorista y atractiva, y puede combinar dos pescados a la vez, con fruta, vegetales, tortilla, etc. Está hecho para Instagram, vamos.

Este maki titánico es una tentación para glotones empedernidos a la que hay que enfrentarse com cautela. Si les das mucha cancha, es posible que tengan que sacarte del restaurante con una grúa.

Hosomaki: pequeño gran sushi

En el otro extremo de la cinta métrica de los makis, descansa el pequeño de la casa, el hosomaki. Es un rollo delgado, con un diámetro más pequeño que el maki convencional. Un bocado de consumo rápido y compulsivo.

De hecho, sus dimensiones solo permiten la introducción de un ingrediente en su epicentro, a menudo pepino o atún. No obstante, que no despecies al hosomaki como harías con una simple golosina. Se trata de un tipo de sushi pequeño, sí, pero muy matón: ¿a que no puedes comer solo uno?

Temaki: el cucurucho japonés

Uno de los makis más potentes, saciantes y colosales que existen. Se trata de un cono de alga nori relleno de arroz e incontables ingredientes (con el pescado como rey del mambo) que suelen reposar en su desembocadura. El cucurucho tiene espacio suficiente para que el cocinero experimente con varios elementos y pruebe combinaciones imposibles. Y exige un mayor esfuerzo de masticación, por supuesto.

De hecho, a menos que seas un wookie, te resultará imposible engullir de un bocado el temaki, pues acostumbra a llegar a los 8-10 centímetros de largo. Y es un maki inclusivo con los palillofóbicos: tiene un tamaño tan grande, que solo es posible manejarlo con las zarpas.

Chirashi: el bol infinito

El chirashi es sushi a lo loco, sin restricciones, una deliciosa anarquía que choca frontalmente con la geometría y delicadeza del nigiri, por ejemplo. He aquí un todo vale para comensales que tienen prisa o hambre lobuna.

La base de esta variedad es un bol de arroz de sushi donde se esparcen todos los ingredientes a la vez: en un mismo bol pueden convivir diferentes tipos de pescado crudo, marisco, erizo, huevas, vegetales encurtidos… Se come con la nariz pegada a la vajilla y en el bol hay fondo para todo tipo de ingredientes, así como sustento para varias bocas: se goza más compartiéndolo.

Inari: arroz al saco

Sushi relleno, para entendernos. Es una variedad poco conocida en occidente, su morfología es atípica, en las antípodas de la belleza y delicadeza de otras variedades de sushi. Se trata de un saquito de tofu frito (aburaage) que se rellena de arroz de sushi y otros ingredientes. El de tofu es el más común, pero también se puede sustituir el aburaage por una capa muy fina tortilla, que le da un look amarillo chillón mucho más millennial.

Sushirrito o sushi burrito: mestizaje total

Los puristas se arrancarán la cabellera presas de la histeria, pero les guste más o menos, el sushi burrito o "sushirrito" es un ejemplo de la penetración en otras culturas y de la adaptación a los nuevos tiempos de un plato tan antiguo como el sushi.

Imagina un rollo de maki con todos sus ingredientes (cuanto más locos y atrevidos, mejor), con un tamaño superior al de un futomaki. Partes el rollo en dos mitades, las envuelves en un papel protector, con el extremo abierto a la intemperie, y ya tienes tu sushirrito preparado. Es uno de los platos de moda entre los hípsters americanos, no en balde nació en San Francisco, y seguramente no es el único sushi híbrido que existe o existirá. ¿Sabías que la cadena japonesa Mos Burger tienen sushi burgers, con arroz y alga nori en lugar de pan?