Historia del panetone: el pasado industrial y el motivo por el que en Italia suele ser mejor

Confiesa, ¿cuántos panetones has comido ya este mes? La fiebre panetonera no cesa en España, y cada año son más los maestros panaderos y pasteleros que se lanzan a producir su panetone artesanal. Tal es el nivel que ha alcanzado España que el ganador de la Coppa del Mondo, el certamen más prestigioso del sector, es Tonatiuh Cortés, panadero mexicano afincado en Barcelona al que hace unos años torturamos probando versiones de supermercado de este dulce.

Nos gusta hacer remontar los orígenes de nuestros platos hasta los albores de la civilización, a los romanos si es posible o al menos al Medievo. Por alguna razón parece que en cocina más antiguo es mejor, mientras hacemos batch cooking, cocinamos con la crockpot o la airfryer e incorporamos el miso y la mantequilla de cacahuete a nuestros desayunos. La cocina, sin embargo, es una evolución constante, y el panetone es buen ejemplo de ello.

1340, un origen cogido con pinzas

¿Es verdad que en el Milán del siglo XIV se comía algo especial para Navidad? Sí: era costumbre comer un pan blanco, de trigo, muy grande. Stanislao Porzio, en Il Panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale explica que en dialecto meneguino a este pan se llamaba panatton –probablemente referido al trozo de masa inicial que se usaba para la fermentación–, y hasta aquí las similitudes con el panetone de hoy: un pan de trigo, fermentado, muy grande. No llevaba azúcar, ni mantequilla, ni huevos, ni menos aún pasas o frutas. ¿Qué tenía de especial entonces? Que era un pan de trigo blanco, un lujo que no estaba a disposición de cualquier ciudadano, que solía tener que contentarse de panes de cereales más humildes. Aun así, este panatton estaba al alcance solo de quien tenía posibles: comerciantes y artesanos, la futura pequeña burguesía. Decir entonces que el panetone tiene origen en el siglo XIV es un poco atrevido: quizás sea más correcto decir que en Milán desde hace siete siglos hay la costumbre de poner un pan grande en el centro de la mesa. Este pan fue evolucionando poco a poco hasta llegar a lo que conocemos hoy.

1840, casi estamos pero no

En el siglo XIX ya tenemos el protopanetone: al pan de trigo se han incorporado mantequilla, azúcar, huevos y pasas. No tiene mucha levadura, es muy denso y tiene una forma achatada. No deja de ser un producto local, conocido quizás entre los gourmets, pero poco más. Se parece más bien a otros dulces navideños italianos como: el pangiallo de Roma o el pandolce de Génova. Este último de hecho viajó con los emigrantes italianos a Argentina y ahí sigue siendo tradicional en Navidad. Este panettone ancho y bajo es algo muy típico en Milán a finales del siglo XIX, y muchas pastelerías prestigiosas lo preparan.

1930, llega el panetone moderno

El panetone tal y como lo conocemos ahora es una creación de Angelo Motta: hacia 1923 este pastelero decide modificar la receta tradicional, enriqueciéndola con más mantequilla y azúcar y aumentando los tiempos de fermentación. De ser un pan dulce con cosas se vuelve en un bollo de masa madre a lo bestia. La masa es más blanda, y para que crezca mejor y se sostenga añade la característica faja de papel que hace que el panetone se vuelva esbelto. En 1931 Motta inaugura su primera planta a gran escala: empieza así un proceso de semi industrialización, en el que se mantienen los ingredientes propios de la pastelería artesanal, pero se estructura el trabajo pensando en una producción más grande.

1950, la dolce vita

El boom llega en los años 50, igual que en todos los demás ámbitos de la sociedad italiana. El panetone se vuelve popular en todo el país, y es uno de los muchos símbolos del bienestar y del milagro italiano. Aquí es cuando se fragua la tradición de regalar panettone & spumante en las oficinas o en las cenas de las fiestas. Este combo de calidad discutible –panetone del montón y espumoso dulzón– aún se encuentra a la venta en los supermercados. Nacen y se consolidan las marcas más conocidas porque sí, el panetone tan común en Navidad es de hecho este, el industrial. Bauli, Motta, Balocco, Maina Melegatti: la producción se mueve hacia la zona de Verona y el panetone se va suavizando. Nacen los panetones sin frutas –para acercarlos al gusto de los niños y porque, digámoslo, las malas frutas confitadas son un castigo– y los derivados, los primos horteras rellenos de cremas improbables.

1990, el panetone se vuelve artesanal

Con la industrialización llega también la uniformización del gusto. El panetone de los años ochenta es un producto estándar, las distintas marcas luchan para bajar los precios y atraer a los consumidores, tanto que en plena época navideña era posible llegar a encontrar panetones por el equivalente a dos euros. Sigue siendo un espejo del devenir de los productos alimentarios: el boom semiindustrial de los años 50 se vuelve en banalización e hiperconsumismo en los años 70 y 80, y en los 90, por reacción, se desarrolla una conciencia de la calidad artesanal.

No es casualidad que Slow Food naciera en 1986, como reacción a la homologación, cuyo símbolo fue la apertura del primer McDonald’s en la mismísima Piazza di Spagna de Roma. Es entonces cuando el panetone vuelve a los obradores de las pastelerías y se empieza a hablar de panettone artigianale. Pero el que vuelve es muy distinto al que salió casi 100 años antes. Los artesanos no reelaboran el chato y denso de 1890, si no el de Angelo Motta: alto, con masa madre, con mucha mantequilla, el que pasa por el proceso de restyling. Iginio Massari es uno de los artífices de este renacimiento, junto con figuras como Rolando Morandin, Piergiorgio Giorilli o Achille Zoia. La investigación se centra en las materias primas: la harina, fundamental para que la miga tenga estructura pero sea suave, la mantequilla de calidad, las pasas y las frutas que pasan de ser un castigo a ser una delicia.

2005, una calidad mínima incluso en el supermercado

A día de hoy es posible encontrar panetones de supermercado de calidad digna, en Italia. Subrayo “en Italia” porque fuera de ahí se puede hacer lo que sea y llamarlo panettone: en España por ejemplo es fácil encontrar panetones elaborados con margarina, con levadura industrial, con huevos pasteurizados… y se nota. En el mercado italiano, sin embargo, si lleva el nombre “panettone” sabes que tiene unos estándares mínimos: no queremos decir que sean maravillas, pero el aprobado raspado lo consiguen. Esto se debe a un decreto ley de 2005 en el que se establecen los requisitos necesarios para que un producto se pueda llamar así: la única grasa admitida es la mantequilla, que debe ser al menos un 16%, los huevos deben ser frescos, no pasteurizados, con al menos un 4% de yema; de pasas y frutas deben tener al menos el 20%. Se admiten emulgente y algunos conservantes, que se usan en la producción industrial para mantener el panettone más tiempo.

¿Y en España?

Solemos hacer coincidir la llegada del panetone a España con el trabajo de Paco Torreblanca, a finales de la primera década de los 2000. No ha sido el único: otros pioneros de la panetonificación ibérica han sido Oriol Balaguer, Miquel Saborit que empezó alrededor de 2009, o Yann Duytsche. Más allá de Torreblanca está claro que el panetone ha entrado a España por Barcelona, tanto que es ahí donde, desde 2016, el Gremi de Pastisseria de Barcelona organiza el Concurso Mejor Panettone Artesano de España.

¿Por qué ha tenido tanto éxito? Hablo con Alejandro Fuertes Boto de Manín (Cangas de Narcea): “El panetone gusta al público porque es algo bastante adictivo, llamativo, rico. Y gusta a los panaderos-pasteleros porque es un reto: es un proceso complejo de manejar en un obrador, gestionar la masa madre es fundamental, y esto nos encanta”. Y añade: “Otro cambio importante en España fue cuando a los pasteleros se unieron los panaderos, sobre todo los panaderos artesanos, con dominio de la masa madre y que en fermentaciones tienen una mayor experiencia en el día a día que cualquier pastelero”.

En 2024 la asimilación es casi total: los lineales de los supermercados se llenan de panetones estrambóticos como el de Conguitos o de Cacaolat, y en cualquier provincia española hay alguna panadería o pastelería que se lanza a elaborar su panetone. El nivel sube cada año, y lo demuestra la representación española en la Coppa del Mondo de este año, donde además de ganar Tonatiuh Cortés estaban Jesús Machi Loren, Daniel Jordá y Marea Bread.

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