El hombre que vive con panettones

Los panaderos que conozco –me refiero a los buenos– tienen un algo de chiflado. Si uno lo piensa detenidamente, es natural en una profesión que obliga a trabajar de noche y encerrado en un obrador.

Miquel Saborit es uno de esos artesanos que recuerdan a un genio loco. Panadero de tercera generación, Miquel ha heredado el negocio de su padre. En un obrador enorme, situado en el corazón de Cataluña (Torrelló), elabora distintas variedades de pan que van de lo más sencillo a lo más elaborado. También se dedica a la repostería y a los caterings. Pero lo que le lleva de cabeza son los panettones.

"Los hago yo sólo. Me dicen, 'comparte la receta, delega' y yo les respondo que para hacer panettone tienen que vivir con ellos". Todo empezó hace seis años, cuando una marca de margarina le llevó a una demostración para elaborar el pan dulce italiano por excelencia. "Nada que ver aquellos con los que hago ahora, pero fue la primera y única vez que estuve con un italiano haciendo panettone, y aprendí a incorporar las grasas".

Más o menos en la misma época, Miquel Saborit descubría El Foro del Pan, una página para panarras creada por Ibán Yarza, donde los aficionados a las masas comparten sus inquietudes. "Cuando vi aquello pensé que no podía quedarme atrás, que tenía que ponerme al día en masas madre. Lo que me habían enseñado en las escuelas era otra cosa". Y se puso las pilas, vaya si se puso las pilas.

Un año más tarde empezaba a elaborar panettone con masa madre natural, un proceso que obliga al panadero a convivir –literalmente– con su masa. Miquel la lleva envuelta en un paño de hilo fino que cubre con otro más grueso y que luego ata con cordel, como si le practicara shibari. Me enseña el fardo con orgullo. Va a refrescar la masa.

"Lo hago tres veces al día. Después dejo la masa reposar en bloque toda la noche y al día siguiente las porciono y hago los panettone". Miquel elabora 60 panettones y pandoros al día en temporada alta. Y vende unos mil al año por toda España. Pueden adquirirse en su tienda on line y en tiendas especializadas como Panic (Madrid). Además de los tradicionales –panettones altos y chatos de pasas y fruta– Miquel Saborit elabora también algunos sabores de autor: cereza negra y pistachos, chocolate y pera y la novedad de este año, el panettone de aceite de oliva. "He conseguido hacer mantequilla de aceite", así elabora un panettone libre de lactosa, más ácido y menos dulce que el tradicional, que puede combinar perfectamente con un buen jamón ibérico, salchichón o sobrasada.

La masa madre lleva un rato en un bol con agua. "Los italianos le llaman el bagnetto, así se rehidrata un poco". Miquel habla de la masa madre como si fuera una persona: "hay que entrenarla, le pongo retos para que sea cada vez más fuerte". Y fuerte debe ser, cuando ha desatado el fardo la masa se ha dilatado casi con violencia. "Está fuerte, me rompe el paño, lo deja destrozado".

La obsesión de Miquel con su panettone le ha llevado a desarrollar, en relativamente poco tiempo, un producto de calidad excelente. Pero, ¿por qué tanta fijación con el panettone? "Es la masa más difícil de trabajar de la repostería, la que más tiempo lleva. Hacer un buen panettone es una demostración de calidad". Así que Miquel muestra músculo con sus elaboraciones.

Pruebo dos variedades. El tradicional de pasas y fruta, chato, y el de aceite. El primero está lleno de aromas de mantequilla y naranja confitada, es adictivo. El segundo descoloca, pero está riquísimo y tiene un enorme potencial para fundar una línea de panettone salado. "Se me ocurrió en Italia. Vamos, que vi que en algunos sitios lo hacen con aceite de oliva desde hace tiempo".

La misma tarde que le visito, Miquel recibirá las latas en las que envasará sus panettones de aceite. Le brillan los ojos. Y yo creo que está deseando reunirse de nuevo con su masa madre. "Es que ahora tengo que hacer una bola y sumergirla de nuevo en un bol con agua".

Pues nada. Adelante con esa bola que mañana será el alma de 60 panettones más. Yo me voy que eso son palabras mayores.