El panadero melómano

Àngel Puigsellosas lleva el pan en la sangre. Creció viendo a su padre trabajar en el Forn Sant Jordi de Folgueroles, un pequeño pueblo de la provincia de Barcelona conocido por ver nacer al poeta Jacint Verdaguer y sobre todo, no vayamos a parecer intelectualas, por ser la cuna de la Coca de Folgueroles, un pan plano de corteza fina y miga muy alveolada cuya invención se atribuye a la familia de Àngel.

Con los años, el horno familiar quedó en manos de su hermano y Àngel abrió Cal Mossèn, una empresa en la que cada día se elaboran unas 600 cocas de Folgueroles que luego se envían a restaurantes de España, Francia e Inglaterra. Se pueden comer, por ejemplo, en Tickets, Asador Etxebarri y El Portal.

Pero lo que le da calidad a la película, como diría otro Ángel, es el último proyecto de este panadero.

Hace cinco años, Àngel Puigsellosas sintió la necesidad de hacer algo nuevo. Podía doblar la producción de Cal Mossèn y forrarse –tiene demanda– o bien invertir tiempo y dinero en un proyecto caro, difícil y deficitario. Nuestro héroe hizo lo segundo. “Con la edad me he dado cuenta de que en la vida hay cosas más importantes que el dinero. Si lo he ganado, y quiero seguir ganando, es para tener tiempo”, me cuenta Puigsellosas en su tienda obrador mientras suena un concierto de piano de Beethoven a un volumen considerable.

El edificio, que se encuentra al lado de un riachuelo y en la linde de un bosquecillo, es imponente. Se trata de una construcción anexa a un molino del siglo XII proyectada por Pau Llimona del “Taller Llimona”, quien actualmente está colaborando en el nuevo restaurante El Capricho de José Gordon o el futuro Enigma de Albert Adrià.

Se divide en dos partes: una tienda de colores oscuros y cálidos que alberga un horno de leña único en el mundo –es un diseño propio en el que los panes giran alrededor de un fuego central en una noria de cinco metros de diámetro– y un obrador blanco, minimalista y luminoso.

En este escenario Àngel elabora nueve hogazas de kilo al día, ni más ni menos, que a pesar de estar lejos de todo y no anunciarse se suelen agotar. “Las tendría que vender a seis euros, pero como aún estoy probando el pan, las vendo a tres euros cada una”. Àngel, en cuya tarjeta de visita ostenta el título de aprendiz, espera estar satisfecho de su trabajo dentro de unos 20 años. Y es que si el pan sale del horno con el más mínimo defecto, no lo vende. De hecho, el día anterior retiró dos piezas porque greñaron mal.

Todo en Àngel y en este proyecto de molino futurista es asombroso, pero lo que más me llama la atención es la música con la que trabaja. Además de Beethoven suenan Wagner, Bach, Vivaldi, Verdi y otros maestros clásicos. Pero suenan de verdad, a cascoporro, y en el entorno idílico del bosque y el riachuelo el efecto se amplifica. Cuando le pregunto si la música tiene algún efecto en el pan dice entre risas: “Supongo que la música hace algo al pan porque me hace algo a mí: que los clientes me molesten cuando entran”. Aunque en realidad empezó este proyecto porque quería vender al público.

Uno podría pensar que en todo esto hay mucha poesía y poca miga, pero no es así. Los panes de Àngel –hechos con harina ecológica molida a la piedra, masa madre de centeno, agua, sal y leña de encina y castaño– son una delicia con sabor a brasa y cereal. “Soy amante de la brasa. Tengo el fuego grabado de cuando era pequeño. Del horno de mi padre, de ir a cazar pájaros y hacer fuego en el suelo”, asegura Àngel. Además, duran en perfectas condiciones una semana y cada día van mostrando matices ligeramente distintos.

Àngel, más que un panadero al uso, parece un artista. Y cada uno de sus panes es una pequeña obra que firma pegando en su base una brizna del centeno con el que arrancó su masa madre este verano.

Como siempre que le visito, me llevo una de sus hogazas a casa. Y no soy el único. Un albañil que está trabajando en el edificio se queda otra. Tres personas que han viajado expresamente hasta allí hacen lo propio. Una clienta habitual que no podrá acercarse a la tienda antes de que cierre pide que le deje su pan en un lugar acordado. Y es que no sé si será la música, el horno o la locura de Àngel pero sin exagerar puedo decir que este quizá no sea el mejor pan del mundo, pero sí es el mejor pan que yo he probado.

Cal Mossèn 1847: Carretera BV-5201, Km 1. Calldetenes, Barcelona. MAPA