El poder del tiempo

Uno de los errores más comunes al hacer pan –tanto entre aficionados como entre profesionales– es abusar de la levadura. Esto da lugar a panes insípidos la mayoría de las veces, con una falta absoluta de sabor, aromas o una mínima capacidad de conservación. Esta receta te enseñará a usar poca levadura; la levadura da mucho de sí. Para empezar vamos a ver cuánta levadura es poca levadura. Fíjate en esta foto.

Esta pequeña lentejita de levadura pesa dos décimas de gramo (sí, 0,2 g). Es poco, pero ahí dentro hay millones y millones de células de levadura deseosas de hacer pan (bueno, o cerveza o vino o lo que se les ponga por delante). Eso es todo lo que vamos a necesitar para levantar un kilo de masa. Eso y tiempo, claro.

Para este pan vamos a recurrir a un fermento líquido llamado poolish; los franceses, que son muy suyos para estas cosas, le dicen la poolish (acentuado en la última sílaba, la polís). Como indica su nombre, en realidad viene de Polonia, pero eso es otra historia. Él será nuestro aliado en este viaje iniciático en el tiempo a la búsqueda del sabor del pan.

Necesitaremos: un bol de unos 3 litros de capacidad, una cuchara, un par de trapos que no tengan mucho hilo, una bandeja metálica –además de la propia bandeja del horno–, un cuchillo de sierra, papel de hornear y un vaso grande.

Consejo de amigo: dobla las cantidades y haz un hogazón de 2 kg. Cabe en un horno de casa y cuando lo lleves a la comida familiar del domingo alucinarán. En este caso, cuécelo 30 minutos más.

*Una manera de entender las harinas es por cuánto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a más: poco, medio o mucho. Harina de repostería (floja), típica de bizcochos; intermedia (“panificable”) y, finalmente, la que más nervio tiene, “de fuerza”. Para la masa intenta evitar la floja; todo lo que sea panificable o mezcla de panificable y fuerte, nos vale. Si no tienes panificable, puedes mezclar mitad de repostería y mitad de fuerza.

**En este punto podrías meter el bol de fermentación en una bolsa de plástico, dejar que fermentara en la nevera y hornearlo al día siguiente, de acuerdo a los pasos descritos.