Tonelería, el oficio artesano que innova para mejorar los vinos

Ya son cinco las generaciones que han pasado por Tonelería Gangutia (Cenicero, La Rioja) desde que en 1870 Santiago Gangutia fundase esta empresa española reconocida por su apellido y convertida en una de las primeras tonelerías de España. Fue hace 155 años cuando “Santiago se da cuenta de que los nuevos usos de las barricas por parte de los enólogos galos podían ser una oportunidad. Hasta ese momento los toneleros trabajaban por libre con las bodegas, y es él quien monta uno de los primeros talleres de tonelería de la zona de La Rioja”, explica Teresa Fernández, gerente de Tonelería Gangutia, un negocio centenario familiar en el que a día de hoy Fernando Gangutia está al frente.

Apoyarse en la tradición sin dejar de mirar al futuro es una de las claves para que este tipo de negocios familiares sigan funcionando en la actualidad. Otros de esos ejes son seguir trabajando con el mismo respeto a la artesanía, realizando el mismo esfuerzo para lograr la excelencia y apostar por los avances tecnológicos sin perder de vista la parte medioambiental.

De la necesidad a la excelencia

Estas barricas en las que ahora se miman y envejecen los vinos, antaño eran el contenedor en el que se transportaban. Unas veces de barro, otras de madera. Sin embargo, a día de hoy son uno de los productos más cotizados del mercado y hacerlas es todo un arte: el saber hacer con el que se elaboran las duelas, el tipo de madera que se utiliza, su secado y el tiempo de quemado varían, no solo entre bodegas, sino de una etiqueta a otra, en función del carácter del vino que el enólogo busque. Estas características, sumadas a los avances tecnológicos y a una gran apuesta por la sostenibilidad, marcan gran parte de los secretos de este oficio artesanal.

En los últimos 60 años, palabras como I+D o Calidad Total están cada vez más presentes en el día a día de las tonelerías; empresas tradicionales que apuestan por la tecnificación sin dejar de lado la artesanía. Ese es uno de los retos y de los avances más importantes de este sector. Con ubicación en Álava y en Saint-Caprais-de-Bordeaux (Francia) aparece Tonelería Demptos, donde cuentan con su propio departamento de investigación, creado en colaboración con la Facultad de Enología de Burdeos en 1991. Desde el llamado Centro de Investigación Demptos (CRD) se trabajan en los criterios que condicionan la calidad de una barrica, pero también la manera en la que adaptar su gama de productos a las necesidades enológicas de sus clientes (trabajan para prestigiosas bodegas como Vega Sicilia o Petrus), además de apoyarles en el mantenimiento a largo plazo de los barriles. Entre sus clientes están las prestigiosas bodegas

La combinación entre la tecnología, el trabajo artesanal, la fidelidad y el valor de la tradición sumada a su savoir-faire, son las claves de este oficio que se amolda a los tiempos. Una de las curiosidades de Tonelería Gangutia es que han adaptado máquinas antiguas a su trabajo actual, además de crear algunas ad hoc, con el fin de lograr la barrica del siglo XXI; una labor que se traduce en lograr mejores prestaciones y el tostado perfecto. Y es que, “hasta la actualidad, hay dos personas encargadas constantemente del tostado de la madera de cada una de las barricas”, añade su gerente, Teresa Fernández, haciendo ver que, aunque los avances tecnológicos hayan llegado hasta esta bodega, la artesanía sigue presente a lo largo de todo el proceso. Entre sus clientes se encuentran bodegas como Martínez Lacuesta (Rioja), Muga (Rioja), Dominio de Atauta (Soria) o Valderiz (Burgos).

Especialización al máximo

Con el objetivo de llegar a bodegas que sepan valorar el mejor producto, desde algunas tonelerías trabajan sin stock y codo a codo con los bodegueros sabiendo de primera mano qué vinos contendrán sus barricas. No solo porque las barricas son una de las herramientas más importantes con las que cuentan los enólogos sino porque buscan cosas muy especiales elaboradas en exclusiva para sus bodegas.

Ejemplo de ello es la barrica ultra-premium RARE que han desarrollado en Quercus. Diseñada mediante un meticuloso proceso de selección, eligiendo únicamente las mejores duelas de los lotes más destacados y limitando su fabricación, trabajan en crear cada año un máximo de 200 barricas que contendrán algunos de los mejores vinos del mundo. “Cada duela se cepilla a mano y el proceso de tostado se realiza con una precisión excepcional. Con cada barrica se expide un certificado único de autenticidad y el servicio posventa se garantiza para siempre”, rezan desde esta tonelería, donde buscan crear una barrica excepcional con la capacidad de aportar gran finura, elegancia y complejidad a vinos de crianzas muy largas.

Una segunda vida

En este punto de minuciosa especialización, juegan un papel fundamental la calidad de las materias primas y el origen de las maderas. Aquí está la base de la excelencia —y también la clave para lograr redondear los mejores vinos—, pero también un pilar fundamental de los tiempos que vivimos: el cuidado del medio. Y es que, en un mundo en el que los árboles son la clave de todo el proceso artesanal, el foco sobre la sostenibilidad no pasa desapercibido. Lo saben empresas como Tonelería Murúa, fundada en 1898, donde llevan años trabajando de manera interna en lograr una gestión sostenible del bosque, pero también la eficiencia energética. Por eso, parte de los residuos de madera generados durante la fabricación de las barricas los utilizan para poner en marcha su caldera de biomasa, reduciendo su huella de carbono en 100.000 kilos de CO₂ al año y utilizando ese calor para mantener una correcta temperatura en su fábrica y calentar la piscina de agua en la que realizan la inmersión de las barricas, una acción que les ha permitido dejar de usar por completo el gasoil. Bodegas como Emilio Moro, Rioja Alta, Familia Torres o Emilio Moro, entre otras, confían en ella.

La recuperación de las barricas es otra de las líneas con la que trabajan bodegas y tonelerías en pro de la sostenibilidad; una labor que permite darles una segunda vida a en el mundo de los destilados tras su uso en la crianza de vinos. “Tradicionalmente, los vinos Jerez se exportaban a Gran Bretaña en las botas —así es como se les llama a las barricas en la región de Jerez—. Sin embargo, llegó un momento en el que, al encontrarse con miles de ellas, se les ocurre meter whisky en su interior, encontrándose, por casualidad, que el destilado mejoraba mucho habiendo contenido vinos olorosos previamente”, cuenta Salvador Guimerá, director técnico de González Byass. Así comienza una historia que a día de hoy es la base de la reutilización de todas esas barricas, especialmente de las provenientes de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, pero también de otras bodegas. “Ahora vendemos miles de botas viejas, con más de 30, 40 y 50 años, a las principales destilerías de Escocia. Sus precios varían en función del vino que haya contenido cada una de ellas, de la edad de la bota e, incluso, de su historia; pero habitualmente suelen rondar el doble que el de una bota nueva —cuyo precio está en torno a los 500 o 600 euros—”, concluye mostrando cómo el ciclo de las barricas no termina como continente de vino, sino que siguen alargando su vida. Eso sí, esta vez, en los mares del norte de Europa.