Oriol Balaguer, el guardián de las pastelerías históricas

Oriol Balaguer acaba de salvar otra pastelería centenaria. Esta vez en La Bisbal d’Empordà, en la provincia de Girona. Como ya pasó con La Duquesita de Madrid, una pastelería de 1914 que recuperó después de su cierre hace nueve años, en este caso también se trata de un comercio emblemático a punto de cumplir los 100 años de historia, puesto que abrió en 1927. La pastelería Sans es una institución en la zona, conocida por haber creado un producto exclusivo llamado bisbalenc, una masa hojaldrada, con confitura de calabaza en el interior y coronada con piñones, que también tiene otra versión elaborada con bizcocho y relleno de mazapán. Está situada en la avenida principal de la capital del Baix Empordà, que cuando llega el verano se pone hasta la bandera de visitantes.

Las paredes de Sans, regentada hasta hace poco por la tercera generación, con Anna Sans al cargo de la gestión y Jordi Sans como capataz del obrador, guardan anécdotas maravillosas, como una que hace referencia a Gala, esposa y musa de Salvador Dalí, que eran clientes habituales de esta catedral del dulce. En un álbum, bien guardada y etiquetada, existe una fotografía del pastel para cien personas con un mensaje para su amante Jeff que encargó un día de 1973 al fundador de la tienda, Modest Sans. Lo más excéntrico fue que se lo terminaron comiendo las gallinas, según contó el casero del castillo de Púbol al mismo pastelero cuando fue a pagar el encargo porque no era para un centenar de personas, sino para dos o tres.

“Esta historia no la había contado públicamente”, reconoce Sans. Pero como buena tesorera de su establecimiento sigue recordando otras anécdotas de clientes, la mayoría más anónimos, mientras saluda cariñosamente a los que entran y salen de la tienda. Este talante de la propietaria, el buen equipo humano que trabaja detrás del mostrador y un interiorismo deslumbrante de los años setenta es lo que convenció a Oriol Balaguer para ponerse al frente de su séptima pastelería, que se suma a las cuatro de Barcelona y a las dos de Madrid.

Aunque no es muy asiduo a esta zona de la costa catalana, Balaguer —cuyo trabajo fue premiado en 2018 por la Academia Internacional de Gastronomía—, cuenta que conocía la pastelería Sans y su emblemático bisbalenc. Cuando le llegó la propuesta, era una época que con su mujer, Marta Rams, que se ocupa de la gestión del negocio, habían decidido no emprender ningún nuevo proyecto. Pero al volver a entrar en este lugar, que rezuma historia por las coloridas vitrinas, no pudo resistirse a lanzarse a la piscina para alargar la vida de un establecimiento tan representativo de la repostería catalana.

Desde el exterior, el rótulo, los aparadores, las lámparas de diseño y hasta los bancos a ambos lados de la puerta anuncian solera, pero el interior tiene un diseño que sintetiza lo mejor de los setenta. En esa época fue cuando los Sans decidieron reformar la tienda y no dejaron ni rastro de la original de 1914. Lo que años después se consideró una pena, en 2024 se puede leer como un recuerdo de la segunda época de un comercio singular. Eso sí, ahora ya no se toca, dicen, para que siga luciendo el espíritu setentero, una época de grandes cambios en el interiorismo.

El mobiliario de madera, el papel de pared, las vitrinas y una espectacular lámpara de cristal dan un aspecto lujoso a la pastelería, que esconde un obrador inmenso con luz natural, donde algunos de los empleados llevan más de 20 años faenando. “Solo he sacado el polvo”, cuenta Balaguer, consciente de que le viene un verano de mucho trabajo y va a pasarlo entero en el Empordà.

De momento la pastelería luce bastante igual, excepto en una pared donde ahora se exponen los panettones de Oriol Balaguer, sus tabletas de chocolate y algunos de sus libros. “Me han propuesto que ponga Sans by Oriol Balaguer”, comenta, pero no le gusta nada la idea. Prefiere que siga siendo la pastelería Sans llevada por él, sin necesidad de gritarlo a los cuatro vientos. Ni falta que hace, este cambio ya ha corrido como la pólvora entre los amantes del dulce.

Donde sí se ha empezado a notar es en los productos, especialmente en el cruasán y la palmera, que ahora tienen toda la mantequilla y amasado de la receta de Balaguer. Reconoce que otras elaboraciones no las ha tocado ni las piensa tocar, como los bisbalencs, el pastel de avellana o el xuixo, una pasta de crema típica de Girona. Además, el repostero tiene muchas ganas de recuperar pasteles que se dejaron de elaborar y están en esa libreta donde Modest lo anotaba todo, como por ejemplo el pastel Míriam, que le han reclamado algunos vecinos.

Reconocido por su habilidad con el chocolate, Balaguer también ha cambiado el proveedor para seguir fiel a Valrhona, su chocolate de referencia, que incluso le fabrica a medida un par de tipos. Uno de ellos es el de 70% de cacao con el que hace la famosa tarta Ocho texturas de chocolate, que ya se puede encontrar en Sans los fines de semana. Con intención de ir ampliando la degustación en la tienda, ya han habilitado cuatro mesas en la zona que antiguamente fue un salón de té. La idea en un futuro es ampliarla con el espacio lateral que les sirve de almacenaje.

El edificio es grande, incluso tiene dos plantas encima, que da posibilidades de hacer crecer este negocio. Reconoce que elaborar su propio chocolate de principio a fin, comprando las habas de cacao, para producirlo de forma artesanal, es algo que le tienta desde hace tiempo, pero sería un proyecto costoso que todavía tiene que calibrar. Lo que sí está claro es que la pastelería Sans le da más opciones por el espacio, puesto que el edificio tiene dos plantas a lo alto.

Inquieto de partida, tiene ganas de hacer muchas cosas, pero quiere hacerlas bien y despacio. Tiene claro que pasará el verano en la Bisbal, junto a su nuevo equipo y conociendo bien a la clientela, que en verano crece exponencialmente. Además, van a seguir sirviendo los canelones con la receta de la abuela de la familia Sans. Despachan centenares todo el año y es una tradición encargar los canelones aquí. En otras épocas vendieron otros platos preparados e incluso hacían cáterings, algo que dejaron, pero este plato típico catalán siempre se ha mantenido.

La Duquesita, nueve años de éxito

Las cosas no fueron exactamente igual en La Duquesita, una pastelería madrileña de 1914 que bajó la persiana porque sus descendientes se dedicaron a otras cosas. Después de tres años cerrada, la reabrió junto a dos socios. En aquella ocasión mantuvieron la tienda prácticamente como estaba, pero tuvieron que reformar por completo el obrador, que ya no cumplía ninguna normativa. La inversión fue mucho mayor, pero desde el principio fue muy celebrada su reapertura y se ha convertido en una de las mejores pastelerías de Madrid.

No siempre los deseos se cumplen. Cuenta Balaguer que tuvo delante la oportunidad de seguir con otra pastelería emblemática, en este caso de Barcelona, pero no contó con suficiente músculo financiero para llevar a cabo el proyecto. Se trata de la pastelería Brunells, que más tarde reabrió con otra pastelería reconocida detrás, la Canal de Barcelona, en asociación con Cafés El Magnífico y el estudio de diseño LKC y se ha convertido en todo un éxito en una concurrida y turística calle del barrio del Born.

Recuerda que pasó muchas veces por la pastelería, analizó la calle donde estaba, su arquitecto de confianza hizo planos, conversó en varias ocasiones con el antiguo dueño, que se tomó muy en serio encontrar un relevo que mantuviera la esencia de su pastelería familiar. Pero no tiene ningún reparo en reconocer que esa vez no pudo ser. Aun así, Oriol Balaguer vuelve a tener la oportunidad de soñar alto y seguir endulzando la historia de la pastelería, tradicional y moderna.

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