Cuando La Duquesita encontró a Oriol Balaguer, el artesano high tech

Desde su recientísima reapertura, sin embargo, las colas han vuelto a este antiguo local anclado durante cien años en la historia golosa de Madrid, el mismo que cerró sus puertas el pasado 30 junio por jubilación de Luis Santamaría, tercera generación de reposteros. De nuevo las escayolas, los espejos y las vitrinas originales lucen con todo su encanto. En la fachada, aquel cristal policromado de 1914: “Bombones y caramelos finos.”

Llevas siete años en Madrid y creías conocer la respuesta golosa de la ciudad, pero La Duquesita…Había hecho mis cálculos a partir de mi experiencia desde que me instalé en Ortega y Gasset (2008). En pocos días, sin embargo, La Duquesita me ha sobrepasado. Me he dado cuenta que no era una pastelería sino parte del patrimonio goloso de la ciudad. “Con el cierre se llevaron algo de nosotros”, nos dice la gente que agradece que lo hayamos abierto otra vez… “Aquí venían mis padres, mis abuelos...”. “Ahora me enfrento a un reto, recuperar las especialidades que la convirtieron en una marca, el ponche, la tarta de limón, la lionesa, los piononos, las milhojas y las palmeras de chocolate.

Has diseñado postres para restaurantes muy conocidos. ¿Con qué trabajo te identificas más con el de pastelero o con el de cocinero de postres? Me encanta el mundo de los restaurantes. Cuando empecé me enrolé durante un año en el equipo de Ferrán Adrià y al final me quedé siete temporadas junto a él. Disfruto con los postres de restaurante pero también soy chocolatero y ejerzo de panadero, en mi local Classic Line. La gastronomía me sube de revoluciones.

¿Por qué en los restaurantes españoles los postres bajan tanto en relación con los platos salados?Buena pregunta, nada sencilla de responder. En España la cocina salada posee más relevancia que la dulce. Los medios de comunicación dan más notoriedad a los restaurantes y a sus chefs que a los pasteleros. Como resultado los jóvenes que llegan a las escuelas quieren ser cocineros. Es una cuestión de proporciones. Creo que la cocina dulce anda al mismo nivel, pero el porcentaje de profesionales es bastante menor.

¿Cuál es tu creación favorita? Sin duda las Ocho texturas de chocolate que compuse en 1995 en el restaurante Talai Mar, que en 2001 fue premiada como mejor postre en la Copa del Mundo de Pastelería. Para mí sigue siendo el más actual.

¿Te gustaría consolidar la marca Oriol Balaguer en el mundo? Sería bonito a condición de que no me obligue a abrir ninguna pastelería o bombonería fuera de España. No me preocupa demasiado.

Tus bombones son excepcionales. ¿Aspiras a elaborar alguna serie más popular, tipo Ferrero Rocher, destinada al gran consumo? Eso es lo más difícil, el sueño de todo profesional: Ferrero, Nutella, Coca Cola... Es casi una utopía crear un producto de culto que llegue a toda la sociedad y encima genere dinero. Imagínate…

¿Puede un pastelero artesano mantener la calidad si industrializa su trabajo? Depende de lo que entendamos por calidad industrial Hay un punto crítico de rotura del equilibrio en el paso del concepto artesano a industrial. Si se sobrepasa…

¿Cómo ves el futuro de la pastelería teniendo en cuenta la demonización del azúcar y la obsesión por la línea? Considero muy positiva la restricción de azúcar y grasas, nos obliga a pensar y a reinventarnos en busca de pasteles más ligeros y saludables.Las tendencias apuntan en esa dirección. Encaro el futuro con enorme optimismo, el chocolate, por ejemplo, que cuenta tantos adictos, es muy bueno para la salud.

Ferrán Adrià aseguró que le habría encantado inventar el hojaldre. ¿Qué dulce o postre te habría gustado crear a ti? “Todos los pasteleros y cocineros sueñan con crear una receta que perdure. Me sentiría muy orgulloso si hubiera inventado el cruasán, ja, ja, ja…” ¿Puede hablarse de una pastelería de vanguardia? “Nosotros hacemos una pastelería innovadora gracias a que conocemos y dominamos la tradición.Crear e innovar es importante, pero los pasteleros tenemos la obligación de conservar y proteger el legado que hemos recibido. Si no lo hacemos nosotros ¿quién lo hará?”

Durante la época de Adrià, se rompieron las fronteras entre el mundo salado y el dulce. ¿Qué influencia han tenido los pasteleros en la evolución de la alta cocina en España?“En efecto, hubo una rotura de conceptos. Lo que supuestamente se comía al final de un ágape se comenzó a degustar al principio gracias a la magia de Adrià. Todos los grandes cocineros aspiran a tener la precisión técnica de los pasteleros. Con el paso del tiempo nos daremos cuenta de que la creatividad en la cocina ha seguido caminos paralelos a la pastelería. Ahí tienes a cocineros/pasteleros de tanto talento como Martin Berasategui, Albert Adrià, Jordi Roca…”

¿Avanzamos hacia una alta repostería dominada por grandes mujeres pasteleras? “Antes las cocinas y los obradores eran territorios masculinos. Hoy aquella estampa empieza a ser historia y las mujeres tienen el mismo protagonismo que los hombres incluso bastante más. En mis tres obradores, de pastelería, chocolatería y panadería, el 80% son mujeres. Poseen mucha sensibilidad y están especialmente dotadas para la pastelería. El mundo dulce tendrá que dar la bienvenida al gran cambio que se avecina”.Sígueme en Twitter en @JCCapel