El ‘xuixo’, el bollo de Girona que ha revivido y ha llegado hasta Nueva York

Masa de hojaldre o brioche, con crema pastelera insuflada, frito y azucarado. Esta podría ser la descripción del xuixo, aunque hay algunas variaciones en cada panadería o pastelería que elaboran este bollo típico de Girona que gana fama a cada bocado y que tiene pocos misterios —materia prima de calidad y buena elaboración— y una exigencia, se debe freír con la crema dentro. No vale añadirla después. Lo remarca Ricard Jambert, de la pastelería Can Padrés de Banyoles (Girona), que ostenta el título de mejor xuixo del mundo conseguido en la primera edición de este concurso celebrado en 2018. Fue el periodista y gastrónomo Salvador García Arbós quien impulsó este certamen que ha reavivado este dulce hasta el punto de que se puede encontrar en Nueva York, en Little Spain, el mercado español impulsado por José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià.

En las comarcas de Girona, casi todo el mundo ha crecido comiendo xuixos. Era el dulce típico para merendar o de postre como podían ser los cruasanes para los franceses. Pero de un tiempo a esta parte, su consumo había decaído en favor de otro tipo de bollería. Lo apunta García Arbós, que hace cinco años, coincidiendo con el centenario del chucho (o la fecha aproximada en que se cree que se inventó) impulsó el concurso para hallar el mejor xuixo del mundo con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y Monkeys Communications con el apoyo del Ayuntamiento de Girona y la revista DPAS.

Parece que este pastelito nació hacia 1918 en un obrador de una confitería abierta en 1912 en la calle de la Corte Real de Girona que regentaba Emili Puig Burch, y que en la creación del xuixo fue de gran ayuda un trabajador francés que estuvo en su obrador. Se fue popularizando y las panaderías y pastelerías de las comarcas gerundenses lo incorporaron con gran éxito, de tal manera que esta pasta llegó a otras zonas catalanas y a la misma Barcelona, donde el reclamo a menudo era un cartel que decía: “tenemos xuixos de Girona”.

En Can Padrés, ganar la primera edición del concurso supuso una revolución en el obrador. De un día para otro la demanda se disparó exponencialmente. Pasaron de elaborar una decena al día a 1.500. “Fue una locura que requirió contratar más personal”, dice Jambert, porque nunca cambiaron la manera de elaborarlos y siguió siendo todo artesanal, enrollados uno por uno. Aquel boom se fue regulando con el tiempo y ahora despachan unos 150 xuixos al día, algunos de ellos para restaurantes como La Carpa, situada en el Estany de Banyoles.

Esta panadería y pastelería tiene unos 80 años de historia pero los hermanos Jambert cogieron el traspaso hace ocho años y medio, y han convertido el xuixo en su referente. Además de la elaboración, aseguran que el secreto es la materia prima: masa madre para hacer el brioche de tipo danés (enriquecido con mucha mantequilla), harina Coromina de Banyoles, leche de Mas Colomer, en Esponellà, y la crema, que se hace con leche, yema de huevo y maicena, y se aromatiza con un toque de limón y canela. Además, la fritura se hace con aceite de oliva virgen extra. Han probado rellenos diferentes o salados pero solo lo hacen por encargo. La gente prefiere el tradicional.

Donde también se vieron desbordados de un día para otro fue en la pastelería Juhé de L’Escala (Girona), cuando quedaron primeros en el mismo concurso celebrado en 2022. Esta pastelería frente al mar tuvo que poner un cartel en la puerta de que solo se vendían xuixos por encargo durante una larga temporada, hasta que el suflé bajó. La demanda se multiplicó por diez, cuenta Agustí Gardella. Llegaron a hacer 1.000 xuixos los sábados y los domingos. Su xuixo es clásico, hecho a base de una masa fermentada, que dice que está entre la del brioche y la del cruasán. También se le insufla la crema antes de cerrar la pasta haciendo unos pliegues, y se deja reposar en una fermentadora a 30 grados durante hora y media. Cuenta Gardella que ahora hay una moda de comer los chuchos pasados por la brasa en casa. Él mismo lo ha probado y dice que el resultado es muy bueno porque el azúcar se carameliza y se refuerza el toque crujiente de la masa. Ahora que es temporada alta en la Costa Brava la demanda ha vuelto a subir. Despachan unos 500 al día en fin de semana. Así que siempre es mejor encargarlos.

El siguiente en tener que dar respuesta a la alta demanda lo conoceremos el próximo 10 de marzo de 2024, cuando se volverá a hacer el concurso en el marco del Foro Gastronómico de Girona. El nivel cada vez es más alto y los consumidores más exigentes. Quién no descarta presentarse como ya ha hecho otras veces es Pere Camps, de la pastelería Lis, una de los sitios de referencia en xuixos de Barcelona. Los elaboran en el obrador que tienen detrás de la tienda de Riera Alta, en el Raval, pero también los vende en la pastelería de la calle Calabria, en el Eixample.

Camps cuenta que heredó la receta de su familia, que hace 60 años ya elaboraba xuixos, y no la ha tocado. Él prefiere la masa hojaldrada y sugiere comerlos a primera hora, porque están en su punto justo dos o tres horas después de freírse. Cuanto más tiempo pasa el hojaldre se reblandece. Elaboran un centenar de piezas al día y algunas se van a restaurantes de la ciudad, como Granja Elena, El Xampanyet o L’Havana. Mucha gente los conocía porque los tenían en el Pinotxo de La Boquería, que ahora se ha convertido en Bar Central y también los despachan. Camps espera que vuelvan a encargarlos los herederos del bar Pinotxo cuando vuelvan a abrir en septiembre en el Mercado de Sant Antoni.

Este pastelero dice que “aparentemente es una pasta muy sencilla pero que lleva mucha faena”. El suyo está hecho con una masa de cruasán de manteca, que se corta en porciones triangulares, se rellena con un punto de crema pastelera y se cierra para dejarlo fermentar una hora. Luego se fríe con aceite de oliva y una vez enfriado se espolvorea de azúcar. “A diferencia del cruasán, la cocción de los xuixos es más delicada”, apunta Camps, que también considera imprescindible freírlo con la crema insuflada.

Otro lugar a tener en cuenta en Barcelona es la pastelería Triomf de Poblenou, que consiguió la segunda posición en la primera edición del concurso. Este establecimiento abrió en 1952 y desde el principio servía chuchos. Antoni Bellart, el propietario, que también es el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, cuenta que su padre hizo el servicio militar en Figueres y de allí volvió con la receta de este dulce. Esta es la fórmula que él sigue haciendo, con la masa tipo cruasán pero elaborada con manteca de cerdo, siempre relleno de crema, y frito con aceite de girasol. También han notado que a raíz del concurso se ha vuelto a animar su consumo.

Con el nivel creativo en que se mueve la pastelería y como todo producto que tiene éxito, han surgido alternativas a la crema para rellenar el xuixo. Aunque muchas de ellas no cumplen el requisito básico para muchos pasteleros de freír el bollo con el relleno dentro. Una de las marcas comercialmente más reconocidas es Can Castelló, que lo ha apostado todo al xuixo con rellenos de mil sabores. Igual que el cruasán cada día sorprende con gustos diferentes, lo mismo pasa en este establecimineto del casco antiguo de Girona.

Además del de crema, aquí los sirven de crema de ratafía, de manzana, de chocolate, de cheesecake, de lemon pie o de turrón blando de Agramunt. Cuando llega un festividad, también adaptan los xuixos a nuevos sabores de acuerdo con la temporada. Tienen una tienda en la calle Calderers, 17, donde a menudo se ven colas en la puerta. Desde que el turismo ha crecido en esta ciudad todavía más. También sirven sus xuixos de quinta gama a restaurantes, otras panaderías o tiendas. En Casa Cacao, por ejemplo, el proyecto de los hermanos Roca, tienen un xuixo de chocolate. Pero es un producto que admite otros rellenos como el recuit, un láctico típico de Girona. Este lo encontraréis en Ca la Nuri, en Ullastret. Quién sabe si con toda esta inventiva y marketing el xuixo puede convertirse en el nuevo New York Roll. Falta que las redes le acompañen.