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La pastelería Mervier Canal de Barcelona elabora el mejor panetone clásico de España

El jurado también ha distinguido a Madeleine by Ferreries por su versión de chocolate

Pasteleria Mervier Canal de Barcelona panetone
Los mejores panetones de España 2024.
Mar Rocabert Maltas

Toni Vera, de la pastelería Mervier Canal de Barcelona, elabora el mejor panetone clásico de España, según el Concurso de Mejor Panettone Artesano del Estado, organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona, y que se ha celebrado este martes en el Gastronòmic Forum Barcelona. En su versión de chocolate, el galardonado ha sido Felipe de Santa Cruz, pastelero de Madeleine by Ferreries. De esta manera, los dos premios se han quedado este año en la capital catalana.

Más de 70 participantes han llegado esta mañana al Fòrum Gastronòmic de Barcelona con sus panetones recién horneados para participar en el reconocido certamen, que cada año sube el nivel de calidad de este dulce de origen italiano. Pero ha sido Toni Vera, acostumbrado a alzarse con el premio a mejor cruasán artesano de España, un galardón que se ha llevado en tres ediciones, quién ha convencido al jurado con su panetone de frutas.

Toni Vera no ha podido recoger el premio con sus propias manos porque los tenía en la masa. Justamente en el momento que se han hecho públicos los ganadores él estaba dando un curso de panetone al lado de la pastelería, en el Aula Canal. Lleva ya 15 años aprendiendo y mejorando este bollo, que es de los más complejos para los profesionales. Además de cuidar de la masa madre, “como si fuera un Tamagotchi”, dice, ya que toda su elaboración es compleja y hay que ser muy cuidadoso en todo el proceso para no arrastrar errores. Su panetone, que se vende a un precio de 40 euros, lleva las tres frutas clásicas: el cedro, la naranja y la pasa.

Nacido en Badalona en 1980, Toni Vera empezó a estudiar Química, pero pronto su camino se cruzó con la pastelería. Se formó en el Forn Bertran Mar, un clásico de su ciudad natal, luego trabajó en la pastelería Bubó y en Comas hasta llegar a Mervier Canal. En los diez años que lleva aquí, ha situado esta pastelería familiar, con locales en la calle Muntaner y en Calvet, en un establecimiento de referencia de la pastelería barcelonesa. Dentro de la tradición, Vera ha introducido la innovación adecuada que les ha permitido convertirse en un templo del dulce sin dejar de gustar a los clásicos.

Ya se habían presentado anteriormente al concurso, pero cuenta que esta vez se lo ha tomado más en serio que nunca. A pesar de pillarle en plena época de panellets, se pasó el fin de semana pasado encerrado en el obrador para sacar lo máximo de si mismo y del panetone. Y a la vista está que el esfuerzo ha valido la pena. “Lo importante es tener una masa madre bien entrenada y ser muy purista en todos los procesos”, insiste. En el obrador de Mervier Canal trabajan una quincena de personas, pero el especialista en panetone es él. Así que le vienen horas de trabajo para satisfacer la demanda que se avecina.

Por su parte, Felipe de Santa Cruz ha convencido con su panetone de chocolate. Este pastelero de origen argentino, formado en Buenos Aires, ha trabajado en diferentes restaurantes, en la pastelería L’Atelier, y lleva dos años al frente de este pastelería de estilo francesa, Madeleine by Ferreries, en el barrio del Poblenou. Se trata de la sucursal catalana de una pastelería formada por una familia en el municipio de Ferrières-en-Brie.

La suerte le ha acompañado la primera vez, porque Felipe de la Cruz cuenta que no se había presentado todavía al concurso. Lleva cuatro años entrenándose, formándose y mejorando su versión de panetone. Justo el año pasado lo sacaron a la venta en Madeleine by Ferreries y los clientes respondieron tan bien que se ha animado a presentarse. Define su elaboración como “súper golosa, con un chocolate con leche de Ecuador de la marca Valhrona, dulce pero que no empalaga, y con una masa muy ligera que no se siente pesada”.

Él está al frente de este obrador donde trabajan 13 personas, porque además de servir en la pastelería elaboran los panes y bollería para tres hoteles de la ciudad. La dedicación al panetone es intensa, de tres días de trabajo, y cuesta 40 euros (750 gramos). Siendo un país con tanta pasión por el chocolate, su colega de la pastelería Cal Jan, que ganó hace tres años el mismo concurso, le ha advertido que le vienen días de duro trabajo porque el de chocolate es el panetone más vendido en muchos sitios.

Para valorar los panteones, el jurado ha tenido en cuenta varias categorías como el sabor, el olor, la estructura de la miga o la forma. Formaban parte del mismo los hermanos Lluís i Gerard Costa, de Vallflorida Xocolaters, que fueron los ganadores del concurso el año pasado en ambas categorías. También estaban otros profesionales del sector como Bruno Andreoletti, Iban Yarza, Xavi Barriga, Alan Rubio o Georgina Crespo, además de la pastelerca y chocolatera australiana Kirsten Tibballs, con bagaje en concursos internacionales, como World Chocolate Masters o Patisserie Grand Prix.

Además de Vallflorida Xocolaters (2023), en las ediciones anteriores han sido premiados L’Atelier Barcelona y Panes Creativos (2022); Dolç Par Yan Duytsche y Cal Jan (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016).


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Sobre la firma

Mar Rocabert Maltas
Es periodista de tendencias y cultura en la redacción de Cataluña y se encarga de la edición digital del Quadern. Antes de llegar a EL PAÍS, trabajó en la Agència Catalana de Notícies. Vive en Barcelona y es licenciada en Periodismo por la Universitat Pompeu Fabra.
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