La historia de amor de Barcelona con el panetone empezó hace cincuenta años

En los últimos ocho años ha explotado la pasión por el panetone en Barcelona, donde actualmente la mayoría de pastelerías elaboran este dulce navideño típico de Italia de forma artesanal. Pero la chispa saltó hace mucho más tiempo, casi cincuenta años atrás, cuando lo descubrieron Jordi y Oriol Madern, los hermanos de la pastelería Foix, y se propusieron hacerlo en su obrador de Sarrià.

Durante la última década, el panetone se ha instaurado en la capital catalana como un dulce para estas fiestas, y su fama ha llegado a casi cualquier pueblo. En el Montseny, hace días que el pastelero Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, trabaja a toda marcha para satisfacer la demanda que llega de todas partes. Unas semanas atrás sus panetones, tanto el clásico como el de chocolate, se convirtieron en los mejores de 2023 en el concurso que organiza la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona.

“M’exalta el nou, m’enamora el vell” (Me exalta lo nuevo, me enamora lo viejo) es un verso de J. V. Foix que le va al dedillo a la historia de amor de la pastelería Foix (Major de Sarrià, 57) con el panetone, un producto todavía novedoso en Barcelona pero con una larga tradición en Italia. Allí fue donde Jordi Madern, heredero del poeta, se enamoró de este producto, en uno de sus viajes para descubrir qué se hacía en pastelería más allá de sus fronteras. Dos de sus destinos preferidos eran París, donde hizo su primera escapada para conocer la mítica Fauchon -”era un espectáculo, lo mejor entonces”, cuenta-, e Italia, donde probó el primer panetone artesanal hace más de cinco décadas.

En Barcelona había otro pastelero que lo había conocido y estaba igual de fascinado con este bollo artesano que se deshilachaba con la mano, recuerda Madern. Era Ramón Vilardell, de la emblemática pastelería Mora. Con él intercambió las primeras aproximaciones a este descubrimiento que querían replicar. Así que compraron un libro y empezaron a hacer pruebas. Aunque no recuerda la fecha exacta, Madern calcula que hacía 1977 ya lo pusieron a la venta. “Al principio nosotros sabíamos que no salía tan bien como debería salir, pero a la gente le hacía gracia y lo compraba”, reconoce ahora. La situación de la pastelería, al lado de la escuela italiana, seguramente aupó este interés y su consumo. El caso es que en 1981 ya se incluía en los lotes de Navidad, según un catálogo que guarda y muestra a modo de prueba.

Como eran conscientes de que debían mejorarlo, fueron a formarse a la escuela de pastelería de Lyon, que en aquel momento era un lugar de referencia. Pero más adelante hicieron lo mismo con el reconocido maestro del panettone Rolando Morandin, que les ha visitado en varias ocasiones y se ha convertido en su principal consejero.

Después de tantos años elaborando panetones hasta perfeccionarlo, Oriol Madern, jefe de pastelería de la Foix, está considerado uno de los mayores expertos en Cataluña. Aun así, desde hace cinco año es Joe Moretones quién se encarga de los panetones en este obrador, fundado en 1886. La prueba definitiva de que habían conseguido la excelencia fue la confirmación por parte la secretaria de la escuela italiana, recuerda Madern, que siempre se lo llevaba a su padre. Después de varios años en qué no le acababa de convencer, el día que ese señor pensó que era de un obrador italiano fue la bendición.

Además del clásico de naranja, limón, cidro y pasas -pocos artesanos siguen poniéndole cidro- también elaboran panetones de chocolate -el que más ha despegado en los últimos tiempos-, de gianduja de avellana o de marrón glacé. Pero la novedad más irresistible de este año son los panetones con frutas confitadas artesanalmente de los frutales de la familia Madern. Con las naranjas, los limones e incluso el yuzu (el cítrico japonés más de moda en gastronomía) confitado en el mismo obrador, buscan rizar el rizo de la artesanía. Una de sus últimas recetas ha sido la de yuzu con chocolate de yuzu.

Tardó en llegar el enamoramiento total con el panetone, pero poco a poco cada vez más pasteleros se apuntaron a la tendencia. Desde Oriol Balaguer, quien, precisamente, trabajó en el obrador de la Foix, hasta pastelerías con más historia como la Carrió, Baixas, Canal o Mas. Otras más modernas como Cloudstreet, Panes Creativos, L’Atelier -que han ganado el concurso de mejor panetone también-, Hofmann o La Pastisseria, hace ya unos años que elaboran y perfeccionan cada día más esta técnica. Y al mismo ritmo que los panetones han llenado las estanterías de los supermercados con sus propuestas más industriales, los pasteleros han procurado elaborar su mejor versión artesanal.

Ocho años de boom

Hace unos ocho años que empezó el boom de este producto, según calcula José Romero, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Fue entonces cuando se planteó por primera vez el concurso para encontrar el mejor panetone artesanal de España. Primero se premiaba solo el clásico, pero desde hace tres años se incorporó la categoría de chocolate. Casualmente, este año el mismo pastelero se ha llevado los dos premios, con un producto elaborado en su obrador de Sant Esteve de Palautordera, donde se encuentra la pastelería Vallflorida, reconocida con otros premios del sector.

“El panetone es un producto muy complejo que requiere las habilidades del cocinero, del panadero y del pastelero”, cuenta Romero, que dirige el curso de panetone de la Escuela de Pastelería. Admira a los italianos “porque respetan mucho la tradición”, dice. Para él, las claves del mejor panetone son el respeto al producto, mantener bien la masa madre y la calidad de los ingredientes, que básicamente son harina, mantequilla y fruta o chocolate. Aunque cada vez hay más recetas diferentes, él se queda con el clásico. “Es el mejor, liviano, algodonado y con perfume a cítricos y miel”.

La pasión que ha despertado el panetone tiene varias explicaciones, según Romero. Se puede comer a cualquier hora, es un producto para compartir, va perfecto como regalo, dura varias semanas y, además, “cuando la gente ve la elaboración se da cuenta de que es increíble”, añade. Y a la respuesta de por qué en Barcelona ha pegado más fuerte que en otras ciudades, responde que en la capital catalana hay más pastelerías por metro cuadrado que en cualquiera de las demás ciudades españolas. El caso es que el Gremio calcula que la venta de panetones se ha multiplicado por 10 desde 2014.

Para él un referente es Bruno Andreoletti, que también ha venido a Barcelona para formar a pasteleros y es la mano derecha de Iginio Massari, considerado una eminencia en el arte del panetone. Con Andreoletti se ha formado Lluís Costa, ganador del concurso de mejor panetone de este año. Costa recuerda que su padre empezó a elaborarlos hace quince años y que él se propuso perfeccionarlo.

“Nuestro panetone no tiene mucho alveolado, es muy tierno y aromático”, explica Costa desde su obrador, en medio del Montseny, donde no para de trabajar desde que se conoció el premio. “Lo que vendíamos en un año lo vendimos la primera semana”, cuenta. “Hemos aumentado la producción porque tenemos capacidad”, añade, pero tiene claro que lo primero es ofrecer un buen producto y no rebasarán sus exigencias de calidad. Más o menos el 20% de las ventas son en la tienda online y el resto en la tienda. Así que mucha gente aprovecha para hacer una excursión y regalarse un panetone. Envían a toda España, sobre todo al País Vasco, Madrid y Asturias. La masa madre es una de las claves, coinciden todos.

En la pastelería Hofmann trabajan con una masa madre que tiene más de cincuenta años, que les dejó Morandin en una de sus formaciones hace una década, según cuenta Jesús Fuentes, el jefe de bollería. Esa es la que han seguido alimentando y cuidando cada día para hacer los aclamados panetones de la Hofmann. Por precaución, siempre tienen una masa madre de seguridad por si hay cualquier fallo. “Ponemos tres partes de harina por una de masa madre, la amasamos y la secamos a 30 grados durante un día y, envasada al vacío, la metemos en la nevera”, cuentan. De esta manera, le sacan la humedad y el oxígeno y la masa madre queda inerte. En caso que la necesiten le pone agua y la amasan para volverla a activar.

Así que la materia principal requiere mucho cuidado. “Hay mucho trabajo y control que cada vez la gente valora más”, cree Fuentes. En la Hofmann tienen varios tipos, pero este año han presentado el panetone XXL, que pesa cuatro quilos y es ideal para compartir entre unas veinte personas. Lo elaboran con la receta clásica de frutas y de chocolate y cuestan 170 euros. Pero en la medida más estándar de 750 gramos tienen una receta que también lleva yuzu confitado, gianduja de sésamo negro, pasta de sésamo negro, chocolate blanco y perfumado de cítricos de limón.

Elaborados por dos hermanas italianas

Hasta nueve recetas diferentes ofrecen las hermanas Chiara y Francesca Pavolucci, que han puesto su apellido a su marca de panetones artesanos que elaboran en el barrio barcelonés de Sant Antoni, donde tienen la cafetería Düal desde hace siete años. Fue durante el encierro por la pandemia que Chiara se puso a hacer panetone, con la receta familiar que venía de su abuela y también elaboraba su madre en su casa de Cesena (Boloña). Fascinada por la panificación, y con la ayuda de su madre, perfeccionaron sus habilidades y empezaron ofreciéndolo a porciones en la cafetería.

Pronto los clientes empezaron a demandarlos y crearon la marca Pavolucci, que el año pasado despachó 5.000 panetones. “Nos lo planteamos como un reto”, cuenta Francesca, que también reconoce que sus secretos son trabajar con materia prima de calidad y respetar mucho el proceso de elaboración. Tardan tres días en hacerlo y recomiendan comerlo unos días después de que salga del horno, además de ponerlo unos veinte minutos en el radiador antes de ingerirlo para que coja una buena temperatura y se reactive el sabor de la mantequilla.

Entre sus versiones, hay uno llamado Nuvola que viene a ser como un pandoro -el hermano del panetone con forma de estrella-, pero más esponjoso, apunta Francesca. Se suele comer acompañado de crema de mascarpone pero ellas también proponen probarlo con crema de pistacho. Su panetone clásico lleva naranja, uva pasa y algún aromatizante que no revela. Además, tienen una curiosa fórmula de panetone salado por encargo. Lleva embutidos, quesos, tomate seco, alcaparras, olivas y ‘nduja (sobrasada picante). “Se hace poco, en Italia, algunos lo llaman panettone gastronómico”, cuenta.

Parece que el idilio de Barcelona con el panetone continua y va para largo. Además de tener cada vez más pasteleros catalanes seducidos por esta pieza tradicional italiana, parece que los italianos que viven aquí también se han decidido a mostrarnos, con sus propias manos, lo mejor de su tradición. Como es visible en todas partes, donde estos días es omnipresente al lado de los turrones, los catalanes están enamorados del panetone. Larga vida a esta historia que nos ha seducido a todos.

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