¿Por qué cuesta tanto un buen panettone artesano?

Es muy posible que entrar en el cielo no sea tan excitante como hundir los dedos en un panettone artesano. Cuando servidor la espiche y pueda comparar, prometo comentarlo vía ouija (siempre y cuando no me toque bajar al infierno). Pasar la eternidad en las húmedas entrañas de este afamado dulce lombardo no parece un mal plan en absoluto. A los españoles nos ha costado poco hacerle un hueco en nuestra dieta navideña, y hemos recibido al panettone con más entusiasmo que al hijo que vuelve a casa por Navidad del dichoso anuncio de turrones. Porque el panettone ha venido para quedarse —como el teletrabajo—, por mucho que algunos lo hayan catalogado de especie invasora y se hayan enmarañado en no sé qué paranoia sobre el peligro de extinción de clásicos navideños patrios como el roscón de Reyes.

Para Nuño García, consultor de pastelería y panadería que en breve inaugura obrador en Madrid, nadie ha venido a quitarle el puesto a nadie. “El panettone ya es inamovible, pero no sustituirá al roscón de Reyes u otros dulces. El cruasán tampoco es nuestro, está en todos lados y no pasa nada. Mientras el panettone sea de calidad, no le veo ningún problema”, comenta. Por otra parte, Tonatiuh Cortés, director de orquesta de Cloudstreet Bakery, ganador del mejor panettone artesano de España de 2019 y en el top 10 de la Coppa del Mondo del Panettone 2021, también le da un Diazepan a los exaltados. “El roscón podríamos decir que tampoco es de ningún sitio, si fuéramos muy estrictos. El panettone no tiene por qué pelearse con otros dulces españoles. No hay que tener ese miedo”, asegura.

Pero esto no va de apropiación cultural. He contactado con ambos senseis del horno y la masa madre para determinar por qué un panettone artesano es mucho más caro que uno industrial. Por qué un panettone de kilo de calidad se puede encaramar a los 35-40 euros en una gran ciudad, y por qué uno de supermercado cuesta 10. Cuando termino de charlar con ellos, no solo entiendo el abismo pecuniario, también descubro el abismo de sabores aromas y texturas que dista entre ambos mundos.

Madre, qué masa

Para surfear tantos abismos hay que empezar por la base, porque en su estado más elemental un panettone artesano se construye exclusivamente con masa madre, sin acelerantes, pura fermentación natural. Eso se traduce en tiempo, y el tiempo es oro. El tiempo se paga. “Es un artículo de lujo, como también lo es una hogaza de pan de masa madre a seis euros. De todos modos, en el caso del panettone de calidad, el precio alto está más que justificado, pues el proceso de elaboración es muy largo. Además, cuando empiezas, ya no puedes parar”, comenta Nuño, que aprendió el arte panettonil de Rafel Aguilera de Cal Jan.

No es una elaboración que se solvente en una tarde, se trata más bien de un triatlón de varios días. “El panettone artesano que respeta los tiempos ocupa unas 72 horas desde que empiezas a alimentar la masa madre hasta que lo embolsas. Pasando por muchos puntos en los que todo se puede ir al carajo: un error en la masa madre, el amasado, el control del PH, la temperatura…”, comenta Tonatiuh.

La conexión de los artesanos con la masa madre es tan profunda, hay tantos cuidados de por medio, que parecen hablar de un hijo. Tonatiuh va más allá: “Es peor que cuidar un hijo, porque el hijo algún día te devolverá ese afecto en forma de amor, y el panettone no. Es un ejercicio de mucha autodisciplina y autoexigencia. Tienes que refrescar la masa madre cada tres o cuatro horas, según la receta. La hidratación también varía en función de la receta. Hay que hacer cálculos para llegar al final del amasado a la temperatura y el PH deseados... Por eso los que hacemos panettone somos unos friquis: esto es una tortura”, asegura.

Doy fe de ello, pues tengo que mover la hora de la entrevista un par de veces porque lo primero es lo primero, y Tonatiuh debe atender a la masa cuando a ella le da la gana. Una durísima carrera de fondo en la que se duerme menos que en el parking de Spook. “Piensa que la gente se levanta a las tres o a las cuatro de la madrugada, depende de cómo se lo plantee. No puedes dejar la masa madre sola. Hay que darle de comer para que no se acidifique. Son horas y horas de trabajo, con la maquinaria funcionando. Y encima, la masa madre tienes que cuidarla todo el año. Todo esto hay que pagarlo”, añade Nuño.

Por si fuera poco, el panettone busca la humedad y una textura sedosa muy características: la industria consigue imitarlas con mayor o menor éxito usando productos artificiales, mientras que en un obrador serio ambas cumbres se coronan sin doping. Al final, se nota. “La textura es quizás lo que mejor ha conseguido emular la industria, pero cuando te llevas ese panettone a la boca no tiene nada que ver. Las harinas no son nobles, utilizan aromas artificiales y por supuesto notarás que aquello no es 100% masa madre. Organolépticamente no tienen nada que ver”, sentencia Nuño.

La fiesta de los ingredientes

Junto al tiempo hay que considerar también la calidad de los ingredientes como elemento encaracedor. Puede ser una perogrullada, pero en una arquitectura tan delicada como la del panettone artesano, un ingrediente de baja calidad puede sonar como un gallo de Leonardo Dantés en el Royal Opera House. Y los componentes del buen panettone no están de oferta, precisamente.

“La harina especial para hacer panettone es más cara. Lleva mucha mantequilla —que tiene que ser de calidad—, mucha yema de huevo. Lleva miel y vainilla de verdad. La fruta escarchada y el chocolate de calidad no son baratos que digamos. Solo en materia prima, un panettone de medio kilo te puede costar ocho euros. Y uno de kilo son unos 12-13 euros, insisto: solo en materia prima. Está justificado que por uno de medio kilo pagues entre 20-22 euros y, por uno de kilo, entre 30-35 euros”, comenta Nuño.

El papel de los ingredientes es determinante. Una vainilla artificial, una naranja sin vida o una mantequilla mediocre pueden tener un efecto devastador en el perfume, una de las claves del sex appeal de este dulce italiano con forma de seta. “Lo primero que notas en un panettone industrial es la vainilla, casi ninguno usa vainilla natural, es un extracto y canta mucho. Es un aroma muy artificial, como un perfume químico y los aromas son fundamentales: en nuestro panettone distingues la naranja natural, la vainilla ecológica, la mantequilla de Normandía…”, dice Tonatiuh.

Los caprichos del panettone

Tiempo. Ingredientes de calidad. Dedicación absoluta. ¿Qué nos falta? Un intangible que también cuesta dinero y es imposible encontrar en los panettones industriales. Intuición, know how, maestría. Porque detrás de un panettone artesano hay una obsesión, un aprendizaje casi chamánico, disciplina soviética, pérdidas de cordura y sueño…, un maestro en eterno aprendizaje. “Hay un dominio de la técnica. Lo veo como una cantata de Bach: tiene muchas lecturas. Te puedes concentrar en el texto, en la melodía, en la harmonía, y nunca dejas de aprender. Con el panettone es lo mismo. Te gusta sin saber por qué y cuando te adentras empiezas a distinguir si la fruta está rica, si la cantidad de mantequilla es la adecuada, si se nota la masa madre, la textura... Nunca dejas de leerlo”, afirma Tonatiuh.

Además, en todas las fases de su elaboración, la separación entre el éxito y el fracaso es fina como el papel de fumar. El amasado y el horneado son delicados. Hay que controlar tanto la temperatura como el PH. Incluso colgar las piezas es un quehacer peliagudo. “Tienes que dominarlo. Es un proceso tan complejo que en un obrador normal, con más elaboraciones, algunas veces algo falla y no te sale del todo bien. A mi modo de ver, el know how es lo que más se paga, no cualquiera puede hacer un buen panettone: hay mucho trabajo y aprendizaje detrás, y eso hay que pagarlo”, comenta Nuño.

De hecho, el panettone artesano es tan caprichoso y traicionero que te obliga a estar alerta incluso cuando ya lo has terminado, cuando crees que el partido está en los minutos de basura. “Es tan compleja su elaboración que no descansas hasta tres días después de embolsarlo. Es entonces cuando te das cuenta de si está bueno o no. Por cierto, incluso en el momento del embolsado, te puedes equivocar. Las bolsas hay que desinfectarlas, hay que embolsarlo sin dejar aire dentro y sin tocar nada con las manos, porque se puede generar moho”, afirma Tonatiuh.

A pesar de las perrerías que deben superar por estas fechas, a los artesanos del panettone les impulsa un amor desmedido por este bollo/ brioche/ llámalocomoquieras. “La gran mayoría, yo incluido, conocimos el panettone en su faceta industrial, lo que llegaba de Italia. Pero una vez das el paso al artesano, ya no vuelves. Lo veo como con los vinos naturales, cuando lo pruebas ves que están vivos y cada uno tiene su personalidad. Es muy difícil que después vuelvas a comprar vino convencional”, asegura Tonatiuh, empleando un símil vinícola que hace que a uno le entren ganas de levantar la copa y cantarle al panettone artesano aquello de: “Vuelveee a casa vuelveee por Navidad”.