Panettone de pasas y naranja con masa madre

(Receta relativa al post Panettone para principiantes)

Hacer panettone con masa madre no es lo más fácil del mundo, y desde luego no es lo ideal para empezar. Es una elaboración que pondrá a prueba vuestro conocimiento de las masas madre, vuestro control de la temperatura y vuestra práctica en el amasado de masas muy hidratadas y pegajosas. Conviene haber hecho mucho pan de masa madre antes, haber amasado brioche a mano y tener muchas ganas.

No escatiméis en la calidad de los ingredientes. Ya que vais a invertir tanto tiempo y esfuerzo, comprad la mejor mantequilla, fruta ecológica, utilizad yemas de huevos felices, etc.

Seguid los pasos con la máxima fidelidad. No es el lugar para improvisar, y si tenéis una masa madre fuerte y seguís los pasos al pie de la letra, tenéis muchas probabilidades de éxito.

Requisitos previos:

• Una obsesión enfermiza por los panes de masa madre, por el detalle y la perfección.
• Tener mucho tiempo libre.
• Estar preparado para el fracaso y no doblegarse.
• Disfrutar de todo lo anterior.

Herramientas mínimas indispensables:

• Termómetro digital de sonda
• Ambiente de temperatura cálida constante, de alrededor de 30ºC
• Báscula electrónica
• Harina de hiper fuerza
• Moldes de papel especiales para panettone
• Pinchos (de preferencia de metal) con los que colgar los panes
• Bolsas de celofán

Preparación

Día 1: refrescos de la Masa Madre y primo impasto

Para llegar a este punto, necesitamos que nuestra masa madre esté fuerte, muy fuerte, tanto como para triplicar su volumen en sólo 3 horas. Os recomiendo alimentar vuestra madre de trigo blanco durante varios días al 50% de hidratación y utilizando la harina de panettone, para tenerla a punto.

9.00h Primer refresco

• 500g de Masa Madre al 50% de hidratación a temperatura ambiente
• 500g de harina de fuerza a 28ºC aprox.
• 250g de agua a 30ºC

Mezclar todos los ingredientes a conciencia. El resultado será una masa muy seca y dura, que parecerá imposible de amalgamar: no dudéis, seguid durante varios minutos hasta que sea lo más tersa posible. Su temperatura final debe estar entre los 28º y los 30ºC.

Ponedla en un recipiente limpio y seco que permita ver el interior (yo utilizo una jarra plástica transparente), apretar fuerte contra la base y hacer una marca por fuera, para controlar su desarrollo. En 3 horas deberá haber triplicado su volumen. Tapad el recipiente con su tapa o con plástico alimentario. Dejad que repose en un sitio templado, donde no haya corrientes de aire, de preferencia cerca de alguna fuente de calor como el horno, la calefacción o la chimenea.

12.30h Segundo refresco

• 500g de la Masa Madre anterior
• 500g de harina de fuerza
• 250g de agua a 30ºC

Seguid al pie de la letra los pasos del primer refresco. En este momento, dependiendo de la temperatura que haya en nuestra cocina, podemos pesar la mantequilla del primo impasto, cortarla en dados, y dejarla en un recipiente tapado fuera de la nevera, para que esté a la misma temperatura que la masa madre.

16.00h Tercer refresco

• 500g de la Masa Madre anterior
• 500g de harina de fuerza
• 250g de agua a 30ºC

Y otra vez lo mismo. Acordaros de tomar la temperatura final de la masa, que no debe estar por debajo de los 28ºC.

19.30h Primo impasto

• 125g azúcar
• 200g de agua a 28ºC
• 400g de harina W350
• 110g MM
• 80g de yemas
• 150g de mantequilla

Colocar en un bol limpio y seco el agua y el azúcar, y remover con unas varillas hasta que el azúcar se disuelva.

Añadir la harina y la masa madre, dividida en unos 5 o 6 trozos para que se distribuya más fácilmente. Trabajar en la mesa efusivamente, sin agregar harina ni aceite, unos 5 minutos o hasta que no se noten los granos de azúcar en las manos.

Volver a colocar en el bol y agregar la mitad de las yemas. Seguir mezclando hasta incorporar del todo. Agregar el resto de las yemas y mezclar.

Por último, agregar la mantequilla en dados, que debe estar a la misma temperatura que la masa, para que se absorba rápidamente. Aquí podemos seguir trabajando dentro del bol y luego ir de nuevo a la mesa, donde será más fácil amasar con la mantequilla.

Trabajar esta masa hasta un punto en el cual sea imposible distinguir puntos blancos de mantequilla y que tenga una superficie lisa. Su temperatura debe estar alrededor de los 28ºC.

Colocar en un recipiente de plástico más alto que ancho, de preferencia traslúcido, donde la masa ocupe un tercio o menos del volumen total. Hacer una marca con un rotulador para controlar el nivel, y dejar en un sitio cálido para que pase la noche plácidamente.

En este momento pesamos los ingredientes del secondo impasto y los dejamos en recipientes tapados, fuera de la nevera.

Día 2: Secondo impasto, horneado y reposo

8.00h Secondo Impasto

• 100g de azúcar
• 100g de harina de fuerza
• 100g de yemas
• 150g de mantequilla
• 6g de sal
• 30g de miel de flores
• 80g de nata
• 400g de fruta (mitad pasas, mitad naranja confitada)

Comprobar que la masa del primo impasto haya duplicado su volumen, volcar en un bol grande y añadir la harina restante. Amasar durante unos 15 minutos hasta que se haya incorporado del todo.

Agregar el azúcar poco a poco, en tres pasos, y seguir amasando. Cuando se hayan disuelto los últimos granos, seguir con las yemas, que agregaremos en dos partes.

Trabajar concienzudamente, hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Agregar la mantequilla restante y amasar y amasar…

Al llegar a este punto nuestra masa será muy pegajosa y difícil de trabajar: podemos cambiar al amasado francés o seguir trabajando en el bol, lo que os parezca mejor.

Por último, añadir la fruta confitada y algún aromático natural si así lo queremos, como la piel de un limón y una naranja. Este último paso será muy breve y suave, tratando de incorporar los ingredientes pero ya sin el afán de desarrollar el gluten.

Dejar la masa en su recipiente y reposar 30min.

9.00h Enmoldado

Volcar la masa en nuestra superficie de trabajo, dividir en dos piezas de unos 1000g cada una y darles unas cuantas vueltas al estilo Bertinet antes de dejarlas dentro de sus moldes. Dejar que fermenten unas 6 o 7h en un lugar cálido, alejado de las corrientes de aire.

16.00h Horneado

Cuando el centro de la masa asome por el borde de los moldes, será el momento de ir al horno. Idealmente, el horno deberá estar caliente para este momento, así que calculad una media hora antes, que dependerá de la velocidad de vuestras levaduras, y poned el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. También es el momento de colocar una bandeja de metal, que servirá para hacer vapor.

Sobra decir que en esta etapa los panetones son ridículamente frágiles, así que hay que manipularlos con exagerado mimo. Una buena idea es dejarlos fermentar sobre la bandeja en la que irán luego al horno, pues así no habrá que moverlos.

Con una cuchilla de panadero, o con una navaja de afeitar, hacer dos cortes en forma de cruz sobre el panettone. Poner una cucharada de mantequilla en el centro y enfornar. Tirar agua caliente sobre la bandeja y cerrar de inmediato. Empezar a contar el tiempo en un timer. Transcurridos 10 minutos, bajar la temperatura a 150º y seguir horneando hasta un total de 60 o 65minutos.

Verificar la temperatura interna del panetón antes de sacarlo del horno: deberá alcanzar los 95ºC. Si es el caso, ponerlo en la mesa, pincharlo con dos spillone o pinchos de metal, si se tienen, y dejarlo enfriar boca abajo durante 8h o toda la noche.

Día 3 Empaquetado

Cuando hayan transcurrido al menos 8 horas tras salir del horno, descolgar cada uno de los panetones, quitar los pinchos y colocar dentro de una bolsa de celofán, cerrarla quitando al máximo el aire de dentro y, sobre todo, aguantar las ganas de probarlo: estará mejor cada día que pase. Dejarlo reposar al menos un día antes de abrirlo.

Para su degustación es muy importante ponerlo a una temperatura templada, pues así conseguiremos que todos sus aromas estén presentes, y que su textura sea suave y melosa.