Qué comen los cocineros (con nueva estrella) en Navidad

Es Navidad, los cocineros cuelgan la chaquetilla en el restaurante, pero se ciñen el mandil en sus casas. A la mayoría les toca preparar la comida o algún plato estrella del almuerzo familiar. No queda otra. Los suyos esperan que ese dominio de la cocina que los ha llevado en el último año a conseguir una estrella Michelin se demuestre en una de las comidas más esperadas del año. Algunos, siguiendo alguna tradición casera, comparten fogones con la familia.

Es el caso de Oriol Castro, cocinero y propietario del restaurante Disfrutar, en Barcelona, coronado este año con tres estrellas por la guía francesa, que este lunes ayudará a su suegra, Maite Fandos, a preparar un caldo a base de almejas, mejillones, bocas y bogavante, que servirá de preámbulo a un arroz de bogavante, que hago él, y una paletilla de cordero al horno. Al cocinero le espera el 26, día de San Esteban, otra comida importante, dirigida por su madre, Montserrat Forns, que cocina todos los años una escudella, que califica de “profunda, porque mi madre cocina muy bien, y yo he salido cocinero por ella”. No será el único plato en la mesa: “Somos de costumbres, aunque lo importante es estar en familia, y siempre hay una carne en salsa con setas, pollo rustido con pasas y piñones, panetone de Torreblanca y turrones”.

De tradiciones es también Paco Morales, que este año también subió al podio de los triestrellados con el restaurante Noor, en Córdoba. Desde hace una década, prepara con su padre, con el que también comparte nombre, tras la noche previa de cordero asado en salsa, un puchero de albóndigas, al que le ponen de todo, morro y tocino incluido. Se trata del plato principal, tras las gambas y los langostinos, y anterior a la tarta de limón que prepara su hermana, Nati Morales.

En Daroca de Rioja (La Rioja), donde se encuentra Venta Moncalvillo, en casa de los hermanos Echapestro, que este año obtuvieron su segunda estrella, olerá a marisco, cardo con almendra y pescado. “No nos complicamos, hacemos siempre un guiño a la cocina tradicional y al buen producto”, asegura Ignacio Echapestro. Él se encarga, como en Nochebuena, que elabora una “reconstituyente” sopa de pescado, de preparar el festín navideño, que consiste, según detalla, en un sándwich de cardo con almendra, una lubina al horno con patata panadera, ensalada de escarola de la huerta, además de un surtido de croquetas de pescado para los niños, y de una compota de frutas. La selección de vinos espumosos y de blancos la realiza su hermano Carlos Echapestro.

El banquete en casa de Sara Peral, cocinera del restaurante OSA, en Madrid, que este año, a los siete meses de abrir, entró en el firmamento de Michelin, rinde homenaje a los suyos. “Siendo gran parte de la familia de origen extremeño, no podía faltar en la mesa un surtido de recetas clásicas, como chorizo, salchichón, cabecero, paletilla. Todo de la matanza del año anterior, y si es del pueblo mucho mejor”, explica Peral. En su mesa navideña también hay marisco, “somos de mancharnos las manos y de rechupetear cabezas. Langostino, gamba blanca, patas de cangrejo araña y centolla, que se cuece esa misma mañana”. Siguiendo otra tradición, instaurada por su abuela, que viajaba desde Valdemoro hasta la calle Arenal, donde se encontraba la cafetería Ferpal, cerrada en 2021, sirven una selección de patés y cremas, que tan buenos recuerdos les traen. También ahúman salmón, que cortan en finas lonchas y montan sobre tostas de pan con mantequilla. Antes del plato principal sirven caldo de cocido, “que cada familia invitada trae para compartir su propia receta”, y para los que prefieren carne hacen cabrito a baja temperatura y asado al horno, y para los que prefieren continuar con el mar, arroz meloso con bogavante. “Somos más de salado que de dulce, pero ponemos los típicos dulces navideños”.

El asturiano Marcos Granda, que este año consiguió estrella en los dos restaurantes abiertos en 2023, en TOKI (Madrid) y Marcos (Gijón) disfruta de un menú, que califica de “muy simple”, con una sopa de marisco y algún pescado en caldereta. De segundo plato, “este año toca pargo de Conil, con verduras al horno”. Lo remata, dice, con muchos dulces navideños y mantecados. Y con champán.

En la casa paterna de la familia de Miguel Carretero, cocinero del restaurante Santerra, en Madrid, que este año luce un brillo de la guía francesa, toman gallina de corral en pepitoria y cordero asado del pueblo de Pedro Muñoz (Ciudad Real), además de las cocochas en salsa verde, que prepara su madre, el bacalao a la nata, al estilo portugués, o las perdices al chocolate con uvas, “un plato magnífico que el año próximo haré en el restaurante”. Obligadas son las croquetas, “es algo que mi familia me pide siempre”, no en vano su receta ganó en dos ocasiones el concurso, organizado por Joselito en Madrid Fusión. De postre, toman la tarta de manzana que prepara su hermana Enma Carretero.

También se ocupa de la cocina en estas fiestas Javier Sanz, propietario de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez (Albacete), localidad en la que también se encuentra OBA, con una estrella Michelin, que este año, junto a su compañero Juan Sahuquillo, han recibido la primera distinción de esta guía en el restaurante Cebo, en el Hotel Urban de Madrid. “En Navidad, como con mis padres y hermanos y alguna de las personas que tenemos en prácticas”. La noche anterior suele preparar la misma receta del besugo que hacía su abuela con salsa de tomate en conserva, con cebolla y unas rodajas de limón incrustadas en el lomo del pescado, y para este lunes pondrá en el horno un cabrito, que compra en el pueblo, con sal y pimienta, que servirá acompañado de patatas, que corta de manera irregular y que confita con ajo en aceite de oliva. Para abrir boca, un cocido del recetario familiar, con gallina, pularda, perdiz, jamón, espinazo, manita de cerdo y verduras. “Me gusta cocinar estos días de manera contundente”. Cierra el menú con unos pasteles de chocolate y nata.

En Llucmajor (Mallorca), Andreu Genestra, que en noviembre recuperó las dos estrellas, la roja y la verde, que había perdido por traslado del restaurante, elabora un cochinillo asado marinado en limón, sal y pimienta negra, que acompaña con una patata asada y una ensalada de escarola. Antes, sirve una sopa de almendra con caldo de ave y un majado de almendras sin tostar. De postre, un cremadillo de ron quemado con café, plátano y almendras, además de los turrones y mazapanes. El día 26 también es fiesta y cocina canelones, y advierte de que no son de las sobras de los días anteriores, sino que empieza a elaborarlos 48 horas antes: “El 24 hago el asado de ternera y cerdo con vino rancio, al día siguiente lo pico y por la noche lo enrollo, para el 26 cocerlo con la bechamel”. También hace una coca de verduras, y pone el broche con una ensaimada rellena.

El asturiano Nacho Manzano, que este año sumó a las dos estrellas una verde en Casa Marcial, en La Salgar, y una roja en el restaurante NM, en Oviedo, no se complica demasiado. “Son fechas a las que llegas saturado de comida y lo que quieres es estar en familia y comer algo sencillo y rico”. Explica que en su mesa no faltan los berberechos al natural, ni el pescado de roca —salmonete, cabra o lenguado— que enharina y fríe en aceite de girasol, y que acompaña con una guarnición de arroz blanco con limón y perejil. También guisa unos callos al estilo asturiano, con el corte más pequeño que los madrileños, y cierra el menú con alguna empanada de cecina y queso de cabra, o de bonito, y los dulces navideños.

Mano a mano con su abuela, Elvira Abejón, se mete entre pucheros Carlos Casillas, cuyo restaurante Barro, en Ávila, ha debutado este año entre las estrellas. Y lo hace para cocinar sopa de pescado, cochinillo relleno de solomillo de cerdo ibérico con papada alrededor, trufa y espinacas, servido con una salsa beurre blanc —elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco con chalotas—, además de unas almejas con salsa verde y cocochas al pilpil. De postre, un strudel de manzana, “es mi debilidad, caliente, con un helado, y mucha burbuja para acompañar”.

En Burdeos, su tierra natal, pasa la Navidad el cocinero David Grussaute, que este año ha conseguido el primer brillo rojo para el restaurante Unic, en Sant Josep de sa Talaia (Ibiza). “Tomamos algo típico como son los crèpinettes de carne de cerdo con trufa, que tomamos con un vino blanco seco, además del clásico foie gras, que preparamos en casa y que servimos con un vino tipo Sauternes, y una pierna de cordero o rosbif con setas de Burdeos, judías verdes y patatas”, detalla al otro lado del teléfono. Finalizan con una tabla de quesos y un tronco de chocolate de Navidad. “Los vinos son muy importantes dentro de nuestra comida, y además de los blancos, siempre hay un buen tinto y champán”, concluye Grussaute.

En casa de Juan Carlos García, otro cocinero agraciado este año con la estrella recibida en Vandelvira, en Baeza (Jaén), se toman, en honor al origen catalán de la familia, los clásicos canelones, además del marisco, en este caso, gamba blanca y langostino de trasmallo de Sanlúcar de Barrameda, que cuece en agua hirviendo con sal (30 gramos por litro de agua, advierte), durante 40 segundos. “Antes de que empiece a flotar lo meto en agua fría, porque me gusta servirlo templado”. Tampoco faltan en la mesa, señala, unos buenos embutidos, como el salchichón de Sendra, en Vic —“lo pongo en tacos, con anchoas y almendras”—, también una coppa y panceta con trufa negra.

Otro premiado en la presente edición de la guía de neumáticos fue José Luis Espino, del restaurante Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, que este año preparará una lubina a la sal, con salsa verde, puré de boniato y castañas. Además, guisará una lombarda con pasas, piñones y ralladura de naranjas, además de langostinos al estilo gallego, “como el pulpo, con su pimentón”. Y cierra la comida con un hojaldre con crema pastelera y fruta. En la cocina de Víctor Suárez, en La Orotava, donde se encuentra Haydée, también con galardón este año, se rinde homenaje a la abuela del cocinero, que da nombre al restaurante. “Hago su cabrito embarrado, que preparo en salmuera, envaso al vacío en manteca de cerdo, ajo, perejil, pimienta palmera y sal, y se cocina a baja temperatura, para más tarde darle un golpe de tueste a 200 grados con la pasta por encima. Lo acompaño de papas panaderas”. Antes del plato principal, prepara una sopa de gallina, unos entrantes de marisco y jamón ibérico, y cierra con los dulces navideños.

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