Guisos tradicionales de siempre con una vuelta
Albóndigas con sepia, garbanzos con espinacas, patatas a la riojana y otros estofados de toda la vida se actualizan con diferentes técnicas y tratamiento de sus ingredientes
Ternera al vino tinto con setas y zanahorias salteadas
Una versión del boeuf bourguignon con vino nacional y verduras y setas cocinadas de dos maneras: las primeras como parte de la salsa, tostadas y trituradas, y las segundas brevemente salteadas para finalizar el plato y conservar la frescura y el crujiente en la mordida.
Ingredientes
(para 6 personas)
Ingredientes
- 1,5 kilos de aguja de ternera cortada en dados para estofar.
- 1 cebolla.
- 1 cabeza de ajos.
- 4 zanahorias.
- 300 gramos de setas (usamos champiñones Portobello y 'shimeji').
- 2 ramas de apio.
- 600 mililitros de vino tinto.
- 600 mililitros de caldo de ternera o pollo (o un poco más si es necesario).
- 2 ramitas de tomillo.
- 1 rama de romero.
- 300 gramos de tomate triturado.
- Sal.
- Pimienta.
- Aceite de oliva.
- 40 gramos de mantequilla.
- Pan o puré de patatas para acompañar.
Instrucciones
1. Preparación
Reservar dos zanahorias y 100 gramos de setas. Dorar en una cazuela con un poco de aceite y a fuego medio-alto la cebolla pelada y las zanahorias restantes sin las puntas y el apio, todo cortado en trozos grandes, además de las setas enteras o en mitades. Poner también la cabeza de ajos cortada por la mitad, con la parte de la carne en contacto con el fondo de la cazuela. Si el recipiente no es suficientemente grande, se puede hacer en dos veces. Cuando tengan bastante color, retirar a un plato. Cuando se pueda hacer sin quemarse, sacar la pulpa del ajo y desechar las pieles.
Llevar a la cazuela la carne salpimentada y dorarla bien por todas partes. Añadir el vino, el caldo, el tomate y las aromáticas y llevar a ebullición destapado a fuego suave. Pasados unos 45 minutos, sacar un cucharón del líquido y triturarlo con las verduras y setas reservadas hasta conseguir un puré. Añadirlo a la cazuela, remover bien y seguir cocinando, esta vez tapado, durante 30 minutos removiendo con cuidado cada 10. Pasado este tiempo, valorar el punto de cocción de la ternera y la densidad de la salsa, y seguir cocinando hasta que la carne se deshaga al separarla con dos tenedores, tapando la cazuela si ya está un poco espesa o destapando para facilitar la evaporación si aún no lo está. Si se seca, añadir más caldo (o agua).
Cuando la carne esté lista, dejar atemperar y, si se puede, llevar a la nevera de un día para otro (para recalentar, hacerlo a fuego suave, tapada y haciendo círculos con la cazuela para moverla sin tener que usar una cuchara o espátula). Antes de servirla, cortar las zanahorias reservadas en rodajas al bies y las setas, si son grandes, en cuartos o mitades. Saltearlas en la mantequilla y servir sobre el estofado, acompañado de puré de patatas o un buen pan de hogaza para mojar.
Puré de patatas a la riojana con huevo frito
Para que esta receta quede bien hay que conseguir un guiso bastante espeso, que una vez aplastado tenga la textura de un puré. La yema de huevo melosa y el contraste entre las dos cocciones del chorizo aportan una combinación de texturas y sabor imbatible.
Ingredientes
(para 4 personas)
Ingredientes
- 1 kilo de patatas jóvenes.
- 300 gramos de chorizo riojano curado, dulce o picante.
- 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- 4 huevos.
- Un puñado de patatas paja (opcional).
Instrucciones
1. Preparación
Trocear el chorizo y ponerlo en una cazuela, sin aceite, a fuego suave-medio. Cuando haya sudado, dejar una cuarta parte, retirar el resto a un plato y subir un poco el fuego hasta que quede casi frito. Retirar y reservar para rematar el plato. Pelar y picar el ajo y la cebolla, añadir el primero a la cazuela a fuego medio y, cuando empiece a coger color, añadir la cebolla. Mientras se cocina, pelar y cortar las patatas, chascándolas.
Cuando la cebolla esté pochada, añadir las patatas, la pulpa de pimiento choricero y las tres cuartas partes del chorizo que hemos retirado primero. Cubrir con agua a ras de la patata, y cocinar a fuego suave-medio unos 20 minutos, tapado pero dejando una rendija para que se evapore y removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, valorar si durante los últimos 10 minutos de cocción, esta vez a fuego suave, se sigue cocinando tapado o se destapa: buscamos un guiso bastante espeso.
Ahora dejar reposar cinco minutos más y aplastar con un tenedor y paciencia o un aplastador de patatas. Probar por si necesitara sal (normalmente la del chorizo es suficiente). Repartir en cuatro platos, freír un huevo y ponerlo sobre cada uno. Rematar con el chorizo frito en su grasa reservado y, si se quiere, unas patatas paja. Servir inmediatamente.
Albóndigas con sepietas y su tinta
Damos una vuelta al mar y montaña tradicional catalán usando sepias pequeñas enteras, que al soltar su tinta y su melsa aportan un intenso sabor a mar a la salsa. Lo potenciaremos usando fumet de pescado en lugar de leche para empapar la miga de pan.
Ingredientes
(para 6 personas)
Para las albóndigas,
- 400 gramos de cabecero de lomo o cuello de cerdo picado.
- 400 gramos de aguja o falda de ternera picada.
- 60 gramos de miga de pan de víspera.
- Unos 100 mililitros de 'fumet' de pescado.
- 1 huevo.
- 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
- 1 diente de ajo —opcional—.
- Sal.
- Pimienta.
Además,
- 1 cebolla.
- 6 dientes de ajo.
- 400 gramos de tomate triturado.
- 150 mililitros de vino blanco.
- 300 gramos de sepietas.
- Unos 10 gramos de chocolate negro.
- 1 rebanada de pan.
- 1 pastilla de chocolate, 6 almendras y 6 avellanas (o 12 de un tipo).
- 1 cucharada de perejil picado.
- Aceite de oliva.
Instrucciones
1. Preparación
Remojar en un bol grande el pan troceado con el 'fumet' hasta que esté bien empapado y trocearlo. Añadir las carnes, el huevo, el perejil y el ajo (si se usa) picados, sal y pimienta, y mezclar bien hasta conseguir una masa bien integrada. Llevar a la nevera. Quitarles el pico y la pluma a las sepietas y reservar. Empezar a preparar la salsa: pelar y picar dos dientes de ajo y la cebolla, dorar el ajo en un poco de aceite en una cazuela amplia o sartén grande a fuego medio y, cuando empiece a coger color, añadir la cebolla y bajar un poco el fuego.
Mientras, formar unas 30 albóndigas. Cuando la cebolla esté muy reducida, verter el vino blanco y dejar evaporar. Añadir el tomate y las albóndigas, y dejar cocinar a fuego suave y removiendo suavemente de vez en cuando unos 20 minutos, o hasta que el primero se haya reducido y las segundas estén cocinadas.
Mientras, preparar la picada: freír los cuatro ajos restantes enteros y el pan. Escurrir y picar en un mortero con los frutos secos y el perejil, reservando un poco para emplatar. Añadir al guiso junto al chocolate y las sepietas, subir el fuego, remover bien; cuando empiece a borbotear, dejar cocinar dos minutos. Remover de nuevo —así, las sepietas irán soltando
sus interiores y la salsa se oscurecerá— y, en apenas un par de minutos más, el plato estará listo para servir con el perejil reservado por encima. Acompañar de pan, arroz blanco o daditos de patatas fritas.
Garbanzos con espinacas exprés
Preparar este guiso con garbanzos cocidos nos permite tener una comida sabrosa y completa en muy poco tiempo, que se puede enriquecer con migas de bacalao desalado o un huevo duro.
Ingredientes
(para 4 personas)
Ingredientes
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 4 cucharadas de salsa de tomate.
- 800 gramos de garbanzos cocidos.
- 400 gramos de hojas de espinacas tiernas.
- 50 gramos de picatostes de pan frito.
- 2 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco.
- Pimentón dulce o picante.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Instrucciones
1. Preparación
Pelar y picar el ajo y la cebolla, dorar el primero en un poco de aceite en una cazuela a fuego medio y, cuando empiece a coger color, añadir inmediatamente la cebolla. Cuando la cebolla esté dorada, apartar del fuego, poner una puntita de pimentón y remover. Añadir el tomate y devolver al fuego.
Poner los garbanzos con su líquido de conservación y, si es necesario, añadir un poco más de agua y llevar a ebullición un par de minutos. Añadir las espinacas, remover bien y dejar dos o tres minutos más. Mientras, mezclar en un bol un poco más de pimentón con el vinagre, poner los picatostes y dar unas vueltas para que lo absorban. Cuando las espinacas se hayan ablandado un poco, probar y rectificar de sazón. Servir con los picatostes por encima.
Verdinas con gambas 2.0
Un jugo de sabor profundo, aromatizado con las cabezas y las cáscaras de las gambas, aportará toda la esencia del marisco a la legumbre, sin recocerlo. Añadiremos la carne al final del guiso para que se haga ligeramente con el calor residual.
Ingredientes
(para 4 personas)
Ingredientes
- 300 gramos de verdinas secas.
- 1 cebolla.
- 1 blanco de puerro.
- 2 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- 400 gramos de gambas o langostinos enteros.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 2 cucharadas de concentrado de tomate.
- 100 mililitros de brandi o coñac.
- Pimentón dulce o picante al gusto.
- Chips de alcachofa (opcional).
Instrucciones
1. Preparación
El día anterior, poner las verdinas en remojo. Para empezar la receta, pelar las gambas o langostinos, tostar las cabezas y cáscaras en una cazuela con unos 100 mililitros de aceite y un poco de sal, a fuego alegre, durante unos tres o cuatro minutos, aplastándolas y removiendo durante el proceso. Añadir el brandi y dejar que se evapore. Retirar, triturar y colar con una estameña, presionando un poco para sacar el máximo jugo posible.
Pelar y picar el ajo, la cebolla y el puerro. En una cazuela a fuego medio con un poco de aceite, sofreír el ajo picado; cuando coja color, añadir la cebolla y el puerro, algo de sal y bajar un poco el fuego. Cuando todo esté dorado, añadir el tomate concentrado y pimentón al gusto, las verdinas, agua fría y tres cuartas partes de la esencia de las gambas. Llevar a ebullición y cocinar a fuego muy suave y tapada entre una y dos horas, dependiendo de la dureza del agua y lo joven que sea la legumbre. Vigilar de vez en cuando por si hay que añadir más agua (siempre fría).
Cuando las verdinas estén tiernas y mantecosas, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, probar y rectificar de sal. Si han quedado muy líquidas, se puede triturar un par de cazos y devolverlos a la olla para espesarlas. Servir muy calientes en cuatro platos con las gambas encima y el jugo reservado. Si se quiere, rematar con unos chips de alcachofa.
