Restaurante NM, la última apuesta urbana del cocinero Nacho Manzano en Oviedo

El restaurante NM alojado en el Gran Bulevar de Oviedo, cumplirá un año de vida a mediados del próximo mes de noviembre. Una apuesta por la alta cocina en el céntrico complejo comercial de la ciudad que la pasada primavera su artífice, el cocinero Nacho Manzano, reforzaba con la inauguración de Nastura en un espacio contiguo. Segundo restaurante, desenfadado y con una carta multicultural basada en platos de cuchara asturianos, asados a la parrilla, recetas asiáticas y mediterráneas, con un tique medio de 40-45 euros. Contrapunto radical a la esencia de NM, en cuyo recoleto comedor de diseño se ofrecen dos menús degustación con el sello de este gran profesional y de su hermana, Esther Manzano, cuya mano se adivina entre las sombras. Cocina creativa servida en cuatro únicas mesas y seis puestos en la barra, que interpretan Daniel Silvestre y Miguel del Soto, jóvenes forjados en el estilo de la familia. Platos en los que se atisba el sello de La Salgar, casa madre de los Manzano. “Las recetas y su ejecución son diferentes, pero las armonías con las que nos identificamos es lógico que se perciban”, asegura el cocinero.

Dos menús que rotan con las estaciones abren la puerta a propuestas con ingredientes predecibles, la huerta y el mar en temporada de verano, y la caza y las setas, todavía expectantes, de cara al otoño. Recetas libres que entrelazan los sabores de la tierra con componentes ajenos. Lo ratifica el pase de mini zanahorias, cebolletas, puerros con sésamo negro, alga nori y manzana, combinación acertada. Sugerencia que antecede a una trilogía memorable —coliflor, espárrago y caviar— determinada por las texturas y temperaturas de servicio: la intensidad del helado de espárragos en contraste con la suavidad de una coliflor templada al limón marroquí y el caviar como simple aderezo. Equilibrio que se vuelve a percibir en las judías verdes con un pilpil de merluza y champiñones en láminas, rotundo golpe de notas yodadas, húmedas y terrosas.

El menú prosigue en ascenso mientras la sala, amable, pero sobrada de retórica, se prodiga en detalles de una afectación innecesaria. Resulta suculenta la crema de llámpares (lapas) con berza, patatitas y pescado de roca, versión moderna de sabores alojados en la memoria. Lo mismo que la revisión del bonito con tomate, que se asa al kamado y se acompaña de tomates cherry confitados, un conjunto dulce, ácido y yodado.

Si un mérito tiene la cocina de los Manzano, es su capacidad para, a partir de la tradición, crear armonías que emocionan. Agrada el llamado chuletón de mar con ventresca de atún, huevo curado, tuétano y pan tostado, y desmerecen los callos de bacalao, con almejas y verdinas, legumbres que se remojan y congelan frescas para mantener un intenso cromatismo verde, pero que no se integran en el guiso. Entre tantas propuestas creativas desconcierta la cigala asada al kamado que se desmarca del resto, como si quisiera recordar la apuesta de NM por los mejores productos. Y como antesala de los postres, la denominada carne roja de Navarra, trampantojo que gira alrededor de piquillos confitados con queso Varé, cogollo de lechuga y anchoas. Pura delicadeza. Los postres, que pujan por estar a la altura, adolecen de una inadecuada formulación de los helados que llegan la mesa parcialmente derretidos. Es agradable la leche y pasto, y particularmente golosa la tatin de apionabo y toffee. El futuro decidirá si la última apuesta urbana de Nacho Manzano es acertada o a causa de su emplazamiento se encuentra en un lugar equivocado.