Marigel Álvarez, la mujer que salvó el queso Casín de la desaparición y ahora es seña de identidad asturiana

“No pruebes ese queso que sabe muy fuerte”, decían señalando a su stand. Esa es una de las frases que más recuerda la quesera Marigel Álvarez de sus tiempos presentando su queso Casín por distintas ferias gastronómicas. Con su voz cálida y paciente, ella recuerda que respondía: “No, este es más suave, pruébelo y verá”.

Elaborado con leche de vaca cruda, de sabor fuerte y picante, de la mano de Marigel Álvarez, este queso ha ido suavizando su carácter, pero no su espíritu. El Casín se prueba y no se olvida. Ahora, más de tres décadas después de que ella lo comenzase a comercializar desde su quesería Redes, este queso que se elaboraba hasta entonces para autoconsumo cuenta con una Denominación de Origen Protegida, otorgada en 2011.

La labor de esta mujer emprendedora, que acumula todos los honores que pueden imaginarse —desde la Medalla de Plata de Asturias hasta la condecoración de la Orden del Mérito Civil—, ha sido crucial para la supervivencia y divulgación del queso Casín, cuya existencia, según la DOP tiene referencias documentales en el siglo XIV, donde se refieren a él como queso assadero, utilizado como forma de pago en los señoríos feudales.

Marigel nació en Asturias, pero con nueve años se trasladó con su familia a Alemania, donde se enamoró de otro chaval asturiano, hijo de emigrantes como ella. El viaje de vuelta lo hizo unos años más tarde junto a él y sus tres hijas. “Mi marido Pepe Luis no era feliz si no volvía”, recuerda ella, y añade, “pero yo no tenía muchas ganas, en Alemania tenía a mis padres”.

Una vez instalados en Caso, el concejo natal de su marido, con la familia completa —su cuarta hija nació en Asturias—, Pepe Luis puso en marcha un taller de maquinaria agrícola. “Yo me preguntaba cómo podía hacer para contribuir a la economía familiar. Y entonces se me ocurrió que quizás podría montar una quesería. Se lo comenté a mi marido y él estaba encantado, me dijo que me daba la mitad de su taller para la quesería”, explica con una sonrisa. Su suegra, natural de Caso, le enseñó los básicos de la elaboración de este queso que hunde sus raíces en los concejos de Sobrescobio, Caso y Piloña. Marigel se formó incansablemente, completó docenas de cursos y contó con el apoyo de la Consejería de Agricultura, a los que define como “un pilar muy importante”.

Uno de los primeros obstáculos a los que se enfrentó una vez que estableció su quesería fue la dificultad para conseguir la materia prima. “A principios de los noventa comenzaron las cuotas lácteas y como valían dinero, los ganaderos de la zona vendieron las suyas. Así que no nos quedó otra que comprar vacas. Era eso o cerrar”, rememora, y añade, “empezamos con dos vacas y llegamos a tener doce”.

Su determinación por crear un puesto de trabajo para sí misma le permitió, según recuerda, conciliar su labor con la crianza de sus cuatro hijas, “aunque no sé cómo lo hice”, dice entre risas. La producción del Casín es muy laboriosa, según Marigel, “da tres veces más trabajo que otros quesos”. Además de tener que dejarlo escurrir sobre paños durante días con los consiguientes volteos diarios, la cuajada se amasa varias veces. “Mi marido diseñó la máquina de acero que utilizamos para el amasado, que no existía”, explica con orgullo. Cada quesero puede jugar con el número de amasados para moldear el sabor del queso, que se comercializa en unidades de 250 gramos (y ella vende a 8,95 euros en su hotel rural).

“Al principio no gustaba que yo que venía de fuera me pusiera a elaborar queso, pero luego ya sí me apoyaban”, recuerda de sus vecinos, cuya confianza se ganó a pulso. Buscar distribuidores fue clave para dar a conocer el queso a escala regional. “Tener el carnet de conducir y coche fue muy importante también”, recuerda, y añade, “la primera vez que fui a distribuir mi queso, cuando entré en la autopista y vi los camiones pensaba, ahora ya soy parte de todo esto, ellos igual llevan algún queso mío, y me sentí muy orgullosa”. Otro de los aspectos que más le gustaban de su profesión era “ver la leche que venía en cántaros y se convertía en quesos, y saber que eso era obra mía”.

Con el queso no solo consiguió poner el concejo de Caso en el mapa gastronómico, sino que continuó enhebrando ideas para dar a conocer las maravillas de su zona. Su hotel rural Agroturismo Reciegos, situado en el corazón del Parque Natural de Redes, reconocido por la UNESCO como Reserva de la Biosfera en 2001, albergaba hasta recientemente la quesería familiar. “Los huéspedes podían vernos elaborando el queso, era un atractivo más”, explica. Ella y su marido habían planeado gestionar el negocio juntos, pero tras la muerte repentina del segundo fue ella la que lo tuvo que sacar adelante.

En su quesería cuajaba 50.000 litros de leche al año, y ahora su hija Natalia, que tomó el relevo, trabaja casi el doble, 96.000 litros. Cuando Marigel Álvarez comenzó su andadura, el Casín era un queso que se elaboraba para autoconsumo, con recetas que pasaban de madres a hijas y con un futuro en entredicho. Más de tres décadas después, el Casín se ha puesto en valor, está protegido por una DOP, forma parte del paisaje cultural del Parque Natural de Redes, hay tres queserías produciéndolo y se exporta a varios países, incluyendo Francia y Estados Unidos.

“En el medio rural, lo que llaman la España vaciada, hay muchas oportunidades de vivir dignamente y rescatar otros productos igual que yo hice con el queso Casín. Aquí cada uno tiene que buscarse su suerte”, concluye Marigel, que pasó las riendas de la que quesería a su hija, pero que sigue regentando el Hotel Rural de Reciegos, situado a escasos metros. Sus huéspedes pueden visitar la quesería y ella continúa divulgando todas las maravillas del queso Casín, además de participar en Certamen del Quesu Casín que cada año se celebra el último sábado de agosto.