Cómete Asturias en diez quesazos

No sé tú, pero yo cada día bendigo el instante en el que alguien decidió que era una buena idea cuajar leche, prensarla y madurar el resultado. Los locos por el queso tenemos bastante difícil caer en el tedio, porque hay infinitas opciones artesanales: es maravilloso descubrir nuevos sabores y texturas cuando nos metemos en una tienda especializada. Y recorrer templazos como Asturias puede ser una experiencia orgásmica: el Principado es la zona de Europa donde hay una mayor concentración de quesos. 42 artesanales, cuatro de ellos con Denominación de Origen Protegida y otro con Indicación Geográfica Protegida, hacen que prácticamente una ardilla pueda recorrer todo el territorio saltando de quesería en quesería.

Como es imposible hablar de todos en un artículo, hemos seleccionado diez que nos permiten hacernos una idea de lo que se cuaja ahora mismo en Asturias. Cinco son los que se elaboran bajo las directrices de alguna protección, y le hemos pedido a cinco expertos que nos recomienden sus preferidos. Obviamente, no están todos los que son, pero podemos disfrutar -con pan- todos los que están.

Ca Sanchu

El queso de Afuega’l Pitu se elabora con una de las recetas más antiguas de Asturias y tiene Denominación de Origen Protegida. Para no iniciados en asturiano, el nombre es determinante en una de las peculiaridades del producto, significa que "ahoga la garganta", porque la textura del queso es pastosa, se pega al paladar. Sin dramas, porque es cojonudo. La buena gente de Ca Sanchu ganó el último certamen anual de Afuega’l Pitu: se trata de una pequeña quesería artesanal de Grado de tradición familiar. "Mis padres empezaron a hacer el queso como ayuda a la economía doméstica y terminó siendo el negocio principal", nos comenta Marta Fernández, que ahora mantiene el legado. Elaborado con leche cruda de vaca, con muy poco cuajo, lo ideal es probarlo 20 días después de salir de la cámara, cuando su textura es óptima.

La Chivita

Lo de Ana y Fon es uno de esos casos que constatan que las mejores ideas surgen de los momentos de crisis. Cuando hace unos años se quedaron sin empleo, decidieron que por qué no abrir una tienda de quesos en Gijón, porque sorprendentemente no había ningún negocio especializado en la zona. Y así nació La Quesería, que está a punto de cumplir seis años. Nos recomiendan el queso La Chivita: "Está elaborado con leche cruda de las cabras que los mismos queseros cuidan en un pequeño pueblo de Peñamellera Baja. El resultado es muy mantecoso porque lo prensan poco, se deshace en la boca. Y además sabe un poco a cueva por la pequeña capa de moho que tiene al madurar". Para no parar de untar.

La Collada

Hace unos pocos años había ocho elaboradores de queso Los Beyos, ahora sólo hay tres. "Ya quedamos pocos, esto necesita mucho sacrificio y la gente va abandonando", nos cuenta Aurora González, la veterana dueña de la Quesería Artesanal La Collada, que arrasó en la última feria de este producto con Indicación Geográfica Protegida. En los concejos de Amieva y Ponga, limítrofes con León, se elabora este queso de cabra, oveja o vaca, de pasta blanda, que según madura va perdiendo su distintivo sabor ácido. "El secreto es la dedicación y el trabajo", sentencia Aurora, que nos recomienda devorar el queso antes de que llegue al medio año de maduración.

La Corte

Francisco Cueria lleva toda la vida viendo en su casa cómo se hace el queso Casín. Así que cuando las cosas se volvieron complicadas con la crisis económica no dudo en poner en práctica de forma profesional lo aprendido. Abrió La Corte en 2014, que es una de las cuatro queserías de esta Denominación de Origen Protegida. Su elaboración es más laboriosa de lo habitual. Una vez cuajada la leche de vaca cruda, se deja secar sin prensar. Después se amasa hasta darle una forma piramidal. Una semana después se vuelve a amasar y se marca con una cuña con el nombre de la quesería. "El doble amasado es fundamental porque cada vez que se hace, los sabores de la corteza se mezclan con los del interior y adquiere un sabor picante", nos detalla Francisco, que recomienda comer el Casín atemperado, "cuando adquiere textura para ser untado".

Cueva de Pregondón

La gente de la Cofradía de Amigos del Queso de Asturias sí se lo monta bien. Una vez al mes, desde hace 35 años, se reúne para catar quesazos. "El nivel de los quesos en Asturias es ahora mismo insuperable, nunca hubo tantos ni tan buenos", sentencia el cofrade mayor, Rafael Secades que me comenta que el más memorable que han probado en los últimos años es el Cueva de Pregondón: "Es un queso excelente, soberbio". Y difícil de encontrar, ya que su venta se limita al mercado dominical de Cangas de Onís y al de los viernes de Posada de Llanes. Se elabora en Amieva, en la Quesería Pregondón, a partir de leche cruda de cabra. La clave es que está madurado tres meses en cuevas de los Picos de Europa.

Franxón

Lluis Nel Estrada es uno de los mayores divulgadores de la cultura quesera asturiana. Hace más de diez años publicó Cuarenta quesos, cuarenta platos, que aún hoy se considera la biblia del sector. "En los últimos años, hay nuevos productores que importan técnicas de elaboración con resultados de alta calidad", nos indica al hablar de tendencias queseras, para después ponernos como ejemplo el Franxón que elaboran en Ca Llechi, en Piloña, que "representa la nueva quesería artesanal en Asturias". Elaborado con leche cruda de vaca, y con una maduración de no más de dos semanas, su textura recuerda a la del Camembert.

Gumartini

Los hermanos Covadonga y Antonio, de la quesería Gumartini, se pasan de junio a noviembre elaborando queso Gamonéu del Puerto en una pequeña cabaña de los Picos de Europa, en Cangas de Onís. Llevan treinta años dedicándose a elaborar uno de los quesos más exclusivos y laboriosos de Asturias, bajo las indicaciones de la Denominación de Origen Protegida. Tras cuajar la leche cruda de vaca, oveja y cabra, y dar forma al queso, se ahúma con fuego de leña durante unas dos semanas. Después se deja madurar entre dos y cinco meses en cueva. El resultado es un quesazo de pasta dura y firme con un suave sabor a humo.

Massimo

Una de las claves de la Quesería Rey Silo es que la bodega en la que maduran sus elaboraciones es subterránea y está a escasos metros del río Nalón, en Pravia. Unas condiciones de temperatura y humedad que hacen que se intensifique el sabor de sus quesos. De su catálogo, el de mayor tamaño es el Massimo, de leche cruda de vaca, de corteza enmohecida después de una maduración de cuatro meses. "En boca, la pasta es densa y cremosa, de sabor intenso preponderando lácteos y mantequilla fresca, con retrogusto de especies y avellanas tostadas", nos explica Aitor Luis Vega, que tiene uno de los mayores catálogos de quesos de todo el país, con centro de operaciones en el mercado de La Felguera.

Origen

No es habitual ver quesos de corteza lavada tan grandes como el que hacen en Lazana, en Las Regueras. Tiene medio metro de diámetro, unos cinco centímetros de altura y pesa cinco kilos. "Es muy laborioso, se hacen hasta treinta lavados de corteza, y el resultado es espectacular, quien lo prueba, repite", nos comenta Roberto Aramburu que vende prácticamente toda la producción de este queso en las cuatro tiendas gastronómicas que llevan su apellido. Origen se elabora con leche cruda de vaca, se moldea manualmente y tiene una maduración de tres meses. Se textura semiblanda y su sabor recuerdan al Reblochon francés.

Teyedu

Toda la vida de Pepe Bada ha girado alrededor del Cabrales, probablemente la Denominación de Origen Protegida más reconocible de Asturias. Varias veces a la semana sube hasta la cueva Teyedu, a más de 1.200 metros de altura, donde afina unos 3.000 quesos cada año. Limpia cada pieza y la humedece con el agua de las estalactitas. "La clave es mantener el queso en la cueva el tiempo necesario para que no adquiera sabores raros, suele ser unos seis meses", nos comenta. Con sus cuidados, el Cabrales adquiere una cremosidad y un sabor que no tienen otros quesos de la misma DOP, y que le lleva a arrasar en todos los certámenes gastronómicos a los que acude.