El cocinero que llegó de Burdeos a Ibiza y se enamoró de la posidonia

Hay cocineros que suman, que miran alrededor y aprovechan lo que encuentran. Ese es el verdadero kilómetro cero. Cocina de aprovechamiento y de respeto con el entorno. Es la base de las recetas de David Grussaute (Burdeos, Francia, 50 años), que, con cierto atrevimiento, pretende que el comensal se coma la isla de Ibiza. Sin trampa. Sus platos huelen a Mediterráneo, a mar, a pinos, a obrador, a porc negre. Su historia, como todas las buenas narrativas, tienen un componente humano. Porque detrás de un plato tiene que haber un relato. Y en UNIC, ubicado en el hotel Migjorn, hay más de uno, a la vez que una relación de confianza y de lealtad entre la propiedad —Alicia Reina y su marido, José Riera— y el cocinero, que llegó a la isla en 1997 por casualidad, tras un tiempo en una isla africana. “Mi intención era haberme ido a Estados Unidos o a Japón, pero salió mal, y un tío mío, que vivía aquí, me dijo que viniera a probar”, recuerda. Empezó en un pequeño restaurante en San José, estuvo al frente de la cocina del restaurante Jackpot, en el Ibiza Gran Hotel, hasta que en 2008, cuando se hizo la reforma integral del hotel Migjorn —que el padre de Reina había levantado en los años 70 en la playa d’en Bossa—, se hizo cargo de los fogones.

Hasta llegar aquí no todo ha sido del color azul del cielo. Ha habido nubarrones. Y aunque la meta era cocinar el paisaje, la realidad durante mucho tiempo fue otra. “Con lo que nos gastamos en la obra no podíamos invertir en el restaurante ni darle lo que él quería, pero se mantuvo a nuestro lado, cuando no todo iba bien, cuando no quedó ni un euro. Ahora queremos compensarle por su fidelidad, y queremos que cocine lo que él quiere”, explican Reina y Riera. Apuestan por su cocina, aunque sea arriesgada. Les gusta ir a contracorriente. Porque de aquel territorio virgen, en el que había huertos y cultivos de tamarindo, quedan restos, en los que rastrea Grussaute, con antecedentes en hostelería. Su padre tenía un restaurante en los Pirineos y ahí fue donde empezó a cogerle gusto al oficio de cocinero: estudió en la Escuela de Hostelería de Burdeos, en la misma que se formó Alain Ducasse.

En Ibiza ha encontrado lo que necesita: ensalzar los recursos y la despensa que guarda la isla. Y llevarlo a un menú degustación, donde la columna vertebral es lo local y la tradición. Fue en la cocina cuando escuchó a un miembro de su equipo hablar de la posidonia —planta acuática, endémica del Mediterráneo, con características parecidas a las plantas terrestres, como raíces, tallo rizomatoso y hojas cintiformes, que favorece la oxigenación del agua y la reserva de la fauna marina, logra que las olas rompan con menos fuerza en las playas y hace que se pierda menos arena—. “Contaba que en la isla se utilizaba para guardar las patatas, y que cuando estas se cocinaban no sabían igual, ya que tenían un toque salino. También se utilizaba como aislante en las casas”, añade Grussaute.

Empezó a investigar sobre esta planta submarina con propiedades alimenticias, que recoge, no arranca, a escasos metros del restaurante, en la orilla de la cala de La Xanga, al lado de la Torre d’es Carregador, dentro del Parque Natural de Ses Salines.

Hay que advertir que las praderas de posidonia oceánica que rodean Ibiza fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1999. Conscientes de ello, y de la alarma que pudiera ocasionar su recogida por parte del restaurante, la propietaria Alicia Reina, abogada de profesión, pidió un informe jurídico, avalado por varias agrupaciones de turismo, en el que se concluye que el uso de la posidonia como ingrediente gastronómico en restauración es objeto de una intensa actividad de fomento de diversas Administraciones Públicas, desde hace siete años, y en particular, por el Ayuntamiento de Ibiza, que cuenta con el programa Vive la Posidonia. Por tanto, su uso y recolección manual es lícito. Es más, hay municipios de Baleares y de Andalucía que están estudiando adherirse al programa de fomento de la posidonia oceánica, impulsado por el citado consistorio.

En consecuencia, aclara Reina, es compatible su uso gastronómico con la protección y preservación de dicha planta submarina, a la vez que se fomenta su circularidad y sostenibilidad, dándole una segunda vida. “Así es cómo esta planta me da un consomé sutil y maravilloso —un dashi japonés—, que va perfecto con la gamba roja”, detalla el cocinero. No es el único plato que elabora con esta planta: al tartar de atún con helado de mostaza y wasabi lo acompaña de un pan de posidonia, que manda hacer con su propia receta y masa madre, al igual que resto de los panes, en un obrador cercano. “La siguiente receta que voy a hacer es con una cocción directa en papillote. Tiene muchas posibilidades”, explica.

El trabajo con la posidonia es laborioso. Confiesa que primero las limpia con agua de mar y dulce, “la mezcla reduce salinidad”, luego las seca durante dos días a 50 grados, para más tarde infusionarlas. “Si se guardan recién recogidas, pierden todas sus propiedades. Hago mucha cantidad, lo envaso y congelo. También hago polvo de posidonia para el pan”. Nada de lo que hay alrededor le es ajeno. La salicornia es otro de sus ingredientes preferidos, y en la isla abunda, con el que prepara platos vegetarianos, con rábano daycon y pil pil de esta planta, también la algarroba, con la que elabora unos espaguetis con lengua de cerdo negro cocinada a baja temperatura y yema curada.

También hace guiños a su origen francés, como con la ostra con crema de cerdo negro y trigo xeixa, o el brioche relleno de sobrasada de pato. Salpica el menú de hierbas y flores frescas de Ibiza, tamarindo, hasta llegar a los postres, donde rinde homenaje al aire que respira. Uno de los bocados, llamado Pitiusas, Islas de Pinos, pone el colofón a un recetario repleto de técnica, disciplina y personalidad, con un helado de piña ahumada, granita de aguja del pino y crujiente de la corteza. “Quiero que la gente se coma la isla, donde la naturaleza manda”, concluye Grussaute, pendiente de todos los detalles, como de la vajilla, que le hace a medida un artesano ceramista, Toniet, a cinco minutos del restaurante.