Espeto de sardinas: dónde tomar en Málaga el mejor, según los expertos
Una tradición de pescadores que ensalza un pescado económico y reivindica el saber hacer de los amoragadores
Es época de espetos de sardinas, esto es, del arte malagueño de amoragar: asar el pescado ensartado en una caña y asarlo en la playa. Una tradición del siglo XIX de los barrios de pescadores de Málaga, que cuando regresaban del mar, hacían fuego en la arena y preparaban sobre todo sardinas. Un pescado económico, pero no fácil de hacer, que requiere de técnica, experiencia y del arte del amoragador. Y resume el placer de lo sencillo: pescado, caña, sal y fuego.
Es una técnica que pasa de padres a hijos, principalmente hombres, de generación en generación, entre los hombres del mar, de los que salen a faenar, no a pasear en yate. Se trata de familias marengas. Según explican en la Mesa del Espeto, una asociación que pretende que se considere Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y defiende la elaboración de las sardinas en espeto y de la moraga como celebración social y la defensa del oficio de espetero o amoragador, para elaborar este plato hay que disponer de habilidades y conocimientos que van desde la manera de preparar las sardinas (arranchar en el argot marengo), la forma de preparar la arena (en balates), cortar las cañas para los espetones, hasta armar el fuego con la leña idónea.
La parte más complicada, aseguran, es la de espetar las sardinas, que aquí se conocen como Manolitas y tienen una talla de 11 centímetros. Y aunque sardinas hay siempre y se pueden comer durante todo al año, su temporada es la de los meses que no contienen la letra r —mayo, junio, julio y agosto—.
Para lograr la pervivencia de este oficio tradicional —denominado como amoragador, moraguero y, más recientemente, espetero—, es necesario la puesta en marcha de formaciones en colaboración con las instituciones públicas y privadas que permitan su defensa, trasmisión del saber, protección social y laboral que lo dignifique.
Diez lugares donde tomar espetos, según la Academia Gastronómica de Málaga
1. Miguel El Cariñoso. Dirección: Paseo Marítimo el Pedregal, 77, Málaga. Tel. 952 29 94 43
2. El Caleño. Dirección: Paseo Marítimo El Pedregal 49, Málaga. Tel. 952 29 91 48
3. Restaurante Gabi. Dirección: Quitapenas 73, Málaga. Tel. 952 29 71 51
4. Marisquería Narval. Dirección: Banda del Mar, 139, Málaga. Tel. 677 56 30 80
5. Las Acacias. Dirección: Paseo Marítimo El Pedregal, Málaga. Tel. 952 29 89 46
6. New Varadero. Dirección: Banda del Mar, 109, Málaga. Tel. 952 29 11 09
7. Los Compadres. Paseo Marítimo Antonio Banderas, Chiringuito 4, Málaga. Tel. 680 56 65 48
8. Los Tres Pepes. Dirección: Arcos 1 Playa de la Fontanilla, Marbella, Málaga. Tel. 952 77 89 30
9. Salvadore El Lotero. Dirección: Paseo Marítimo Rey de España, 147, Fuengirola, Málaga. Tel: 644 49 59 11
10. Avante Claro. Dirección: Blas Infante, Parcela 5, Rincón de la Victoria, Málaga. Tel. 952 40 47 34
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